Question

羊肉如何去膻味

Answer 1

几种除膻法，以供选用。

一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。

二、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。

三、绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。

四、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。

五、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

六、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

七、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

八、桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。

九、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。

十、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

Answer 2

羊肉有一种十分特殊的膻味，这种膻味是由多种因素形成的，特别是与羊品种、性别、年龄、饲料组成、饲养方式、季节等有关。据研究，羊肉膻味主要是由羊肉中所含的羧基化合物、含硫化合物以及脂肪水解后所生成的不饱和脂肪酸、挥发性脂肪酸如癸酸和4-甲基辛酸（4-甲基羊脂酸）等所直接引起的。此种脂肪酸在山羊肉中含量明显地高于绵羊肉，因此，山羊及其羊肉在同一条件下的膻味大于绵羊和绵羊肉。羊肉膻味可以采用下列方法除去：
（1）当归除膻羊肉与当归、生姜炖服，既可以去掉膻味，又可以起到滋补作用。（2）竹叶除膻将羊肉先洗净，切成大块，冷水入锅。接着放入适量洗净的竹叶、桔叶、五香粉，加盖炖20分钟，膻味自除。（3）茶叶除膻煮羊肉时加入少许茉莉花茶，煮熟后将茶叶除掉，即可脱去羊肉膻味，且羊肉清香可口，别具风味。（4）杏仁除膻煮羊肉时放入少许杏仁、橘皮、红枣，不仅味美无膻，而且还可顺气开胃、大补气血，成为老人、病人理想的滋补品。（5）百里香除膻百里香俗名地椒椒，多见于陕北黄土高原上，生于荒坡草地，我国陕西、甘肃、青海、山西、河北、内蒙古等省均有，为中等牧草，春、夏、秋均可利用，羊经常采食，其肉、奶清香、不膻。全草可药用，还可用作香料、调料，煮羊肉时放入少许，膻味可除。