Question

怎么开火爆的牛杂店？

Answer 1

怎么开火爆的牛杂店？

　　引导语：在广州国际美食节开办以后，牛杂受到了大众的追捧，也成了很多创业者首选的餐饮项目。那怎么开一家火爆的牛杂店呢?

　　牛杂店的生意通常非常稳定、占地小、投入小、回报高。

　　一、烹饪技术

　　(一)准备汤底：

　　1、香料：沙姜片(或生姜)、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒;2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐;

　　(二)烹煮步骤：

　　1、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中;2、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂(根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎);4、切萝卜：将要用的萝卜(一斤牛杂配2-3斤萝卜)洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用;5、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺;6、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可;7、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。8、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售;9、添材料：(1)牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟，必须捞起保温(或者直接销售)，不能煮太长时间;(2)牛肺：煮开的时间超过15分钟，必须捞起保温(或者直接销售)，不能煮太长时间;(3)萝卜：煮开的时间超过10分钟，必须捞起保温(或者直接销售)，不能煮太长时间。

　　二、门店选址

　　1、最好选择人流必经路段或商业街道

　　最好选择一个区域的必经路段,每个商圈都会有乘车的必经路段。这些路段往往都是经营牛杂的好路段，尤其是在这些路段的公交车站、地铁口附近。同样，在区域人流必到的商业街道也是一样的。

　　2、交通便利

　　地段内交通便利，地铁、公交、开车都能到达，有益于后勤配送，以及回头客的光顾。

　　3、适度的竞争

　　虽然竞争不全是坏事，但过度激烈的竞争却很容易使单店的经营发生困难，单点工作人员也会感到很疲惫，因为每一天要面对巨大的压力。所以要了解所在地段位置是否有同类牛杂店在做，有的需了解竞争对手卖的如何，观察下产品口味，包装，哪些品种好销，是哪些人群在购买，有多少家同类的产品，是否要选着重新选址或是认为有自己的特色和其他的优势来吸引更多人群，占有一席之地。

　　4、靠近人群聚集的场所

　　如影剧院、商业街、公园、娱乐地区等，这些地方可以是顾客享受到购物、休闲、娱乐、旅游等多种服务的便利。

　　5、铺子还要选低不选高。

　　顾客在店铺内行走购物为省时、省力，往往不愿向楼上走，因而店铺低层往往比其它楼层创造更高的营利。一层的商铺价值性永远最高，售价和租价都随楼层的不同有很大的差别。一般一楼与二楼的租金要相差2-3倍，而商铺的租金更会差2-5倍!因此，在择铺时，选择一、二层比选择三、四层店铺要更具有经营上的.安全性。

　　6、该地址的邻铺与本店风格匹配

　　该地址的邻铺的风格、内容、客流量等方面和本体系的单店不会发生矛盾、产生不和谐的现象。

　　7、首选“角”与“边”

　　在一条商街上要选择“角”与“边”上的铺位。“金角，银边，草肚皮”是商业内流行要诀。街角上的铺位是首选，因为街角汇聚四方人流，人们要立足时间长，因而街角商铺财气旺;“边”是指街两端处于人流进入的端口，也是刚进入商街的客流有兴趣、有时间高密集度停留的地方;“草肚皮”则指中间部分，因客流分散、购物兴趣下降、行走体力不支而使店铺经营明显劣势。

　　三、销售技巧

　　1、勤招呼

　　(1)有客人经过或观察产品：你好，要吃什么呢?试一下老西关牛杂吧，很正宗的。尝一下萝卜牛杂吧，新鲜出炉。有萝卜牛杂，有面筋、豆腐干，还有海带、青菜，要不要试一下。要不要试一下牛杂，里面有地方坐，可以休息一下。

　　(2)客人决定购买：想喝哪种汤呢，牛杂的汤比较香浓，萝卜的汤比较清甜。要不要加串面筋或者豆腐干呢?或者加份海带吧?面筋/豆腐干，想吃泡软一点的，还是吃脆一点的?

　　(3)推荐酱料：想吃哪种酱呢，有番茄酱、蒜蓉辣椒酱，还有劲辣酱，这个是很辣的。

　　(4)客人交钱：谢谢，慢走。欢迎下次光临。

　　2、勤试味

　　经常试一下汤的味道，用竹签检查牛杂和萝卜是否煮得太软。牛杂汤如果偏咸，应适量加水;如果偏淡，应适量加浓汤、盐;颜色偏浅可加少量柱候酱;如果汤太稀，用适量生粉加凉水调开后，勾芡即可。萝卜汤，主要用水和盐调整咸淡。生意高峰(如晚上5-7点)前，应备好足够的汤，随时加到车里。

　　3、勤加料

　　牛杂、萝卜等随卖随加，不要一次加很多，在车里保温太长时间，否则会煮得太软。经常翻一下料，看起来感觉更整齐、新鲜。生意高峰时段，火适当开大，可以使香味飘得更远，水煮开让人看着更有食欲。

　　4、勤清洁

　　抹布放在车里，每次卖完顺手把车、勺子、夹子擦干净。竹签、碗、酱料要摆整齐。

　　晚上做完生意，及时把加热格里的汤倒掉，趁热洗干净，不要留下汤渍、油渍。车全面清洁一次。

　　四、员工管理

　　牛杂店是需要投入感情的一份事业，必须用心做。这对员工的认真程度要求是非常高的。

　　现在的8090，非常有个性，也有自己的想法，民主自由的意识很强，很多人甚至不缺钱，是纯粹的人。人是有七情六欲的，他首先是一个自私自利的人。不能以“无私”、“容忍”、“奉献”、“责任”、“大局观”等宗教化的标准来要求他们。人出来工作，归根结底是为了他自己。所以，不能用监工的思路来管理他们。要让他们为了自己而工作。员工，要把他当做你的合伙人或者是生意合作方，你是一个平台的提供者，一个让他放心的保障。然后，你要让他为自己工作。提供保障，制定标准，包杆到人，公平竞争。

　　开一个牛杂店必须有这样的思路，把牛杂店包给员工来做!

　　五、成本控制

　　1、原料成本

　　(1)牛杂成本：每碗1.5-1.6元;萝卜估计每碗0.25元，纸碗+竹签：0.20元，电费另计约0.1元

　　2、人员成本

　　如果请一个人做，按每月1500算，每天50元，卖100碗的话，每碗成本0.5元。这个人可以做店面其他的工作。

　　以上合计不超过2.5元/碗。

　　肠粉1.3元/斤，一份按半斤算，约0.6-0.7元。

　　2、产品利润

　　萝卜牛杂：零售每碗5元，毛利2.5元，毛利率50%

　　牛杂汁肠粉：零售每碗2.5元-3元，毛利1-2元

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