Question

本人开了家小饭店 大排档类的，煮面条也做 想请问面条的高汤及料怎么配 顺便推荐几个菜谱的做法，

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Answer 1

做高汤也有很多种
像有些的就是用童子骨,鸡骨头,在加一些调料,以味精,鸡精,盐等一些,
有些就用鱼头,鱼骨头,等等一些调料,做的,这是其实是看自己的口味来的高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

Answer 2

在杂货铺就有卖汤料包～这个节约成本，但是味道就不清楚了，主要看你的店开在哪里，消费人群喜欢什么口味，在广东一般都是粤式的海鲜之类比较清淡的

Answer 3

买点棒子骨用水漂洗几次，漂干净血水丢锅里加足水，大火烧开， 中火慢熬，出香味就行。注意：天热，每天早晚必须将汤烧沸一次！

面条的料：我们这是四川，都是麻辣红烧酸菜什么的，根据你们那地方口味来吧，先把调料，盐，味精酱油 葱花等放碗里，再加一勺高汤，然后将煮好的面条捞进去，面上浇上牛肉，鸡蛋什么的！

看你创业不容易 我真心帮帮你，干这行真的挺幸苦的，祝你成功，菜的做法太多了，看你需要什么了，不懂在站内联系我！

Answer 4

去找找有没有开陕西地方特色面馆的。去他们家店里 那菜谱上很全的。。