牛排怎么煎嫩
只要家里有一位牛排控（我家有好几位…），每次吃饭的选择都很容易被他们压制，也逼得我一直修改我做牛排的方式，以前只会用平底锅煎一煎就上桌，都会收到很残酷的评价：柴、干、煎得太老、牛儿白活了之类的，差一点就学地狱厨房的大厨直接扔垃圾桶，因为还是得填饱肚子无法直接耍帅的！总总打击，彻底摧毁我对牛排的信心。
后来，米其林大厨介绍他的牛排方式后有稍稍拯救我，牛排渐渐可以做的多汁，风味丰富。没想到，看了他的爱书中介绍了颠覆传统先煎后烤的方式，改成『先烤后煎』让我煎出了有脆度的『外壳』，内部保持多汁软嫩，牛肉香味十足，而且因为最后是在平底锅里完成，更不容易过熟！我妈说做人要谦虚，可是煎出完美牛排时的满满骄傲实在是藏不住啦，一口咬下去，只有此起彼落的赞叹声。重点是！牛肉还只是我在超市随便买，一块30来元的平民牛肉喔！
整合大厨+书中各自的精髓，分享给牛排控的你，或是得为牛排控煮饭的你。
第一步：选部位
菲力：牛最没有运动的部位，口感最软，牛肉味中等
纽约客（外脊）：在外围被脂肪包围，油花均匀分布在中间。口感没有菲力或肋眼软，牛肉味十足
丁骨：T字型的两边是菲力＋纽约客的组合，可以吃到两种菲力的柔软和纽约客牛肉味十足的双重口感
肋眼：有大块的油花，中间的部位软，吃起来多汁，牛肉味十足
由于在超市选择不多，我个人偏好菲力，挑选厚度约一吋，价值约20元一块。无可置否，牛肉等级越高，油花越漂亮，当然成果越棒。可是平民牛肉，透过以下方法也可以发挥出最佳效果！
第二步：冰箱风干
大家应该听过牛肉熟成，或是看过高级牛肉餐厅骄傲着展示他们的百万级熟成室，为什么牛肉需要『熟成』呢？这段期间发生什么事？简单来说，透干式熟成过程，牛肉流失水分，让味道更浓缩，加上牛肉内含的酵素自动分解了比较有韧性的组织和肌肉纹理，让肉质变软，同时丰富了味道，使其更有牛肉味，甚至产生类似起士的香气。
那我家没有熟成室，怎么做呢？可以利用冰箱冷藏室，模拟熟成室恒温、干燥的环境，达成类熟成的效果。
做法：将牛肉表面用纸巾擦干，撒上盐（帮助脱水），放在烤网上，下面垫个盘子承接滴出来血水。放在冰箱冷藏室8~12小时即可。
Attention，重度牛排控！书中还有介绍『居家干式熟成牛肉』的做法（天啊，感觉冰箱越来越血腥了）。
第三步：低温烘烤
我以前最常做的事：把牛肉从冰箱拿出来，直接下锅大火煎。试想当你把一大块又厚又重的冰冷牛排放到平底锅上，不管锅有多热，立刻会被急遽降温。偏偏我们想要的梅纳反应产生至少要150度以上，为了褐色的漂亮外皮、内部煮熟，只好延长煎的时间，时间越长，流失的肉汁越多，最后就是一块又老又柴的牛肉（我好几次只好默默改作炖牛肉尝试挽回）。所以，赫斯顿提到『回温』的重要性，他会在室温下放置2小时让内部温度回升，避免以上的悲剧。
维持平底锅的温度，立刻产生表皮褐变效应。
烤箱蒸发到表面的水分，缩短煎的时间，接触锅底的肉也不会煮过头
利用低温激活牛肉的自体酵素，使肉质更软嫩
做法：烤箱预热130C / 275F，烤盘放中层。牛肉从冷藏取出，放在烤网上（下面垫烤盘），烘烤12~25分，牛肉中心温度达32C/90F。时间的差异是看牛排的大小，我使用约200g，2.5cm厚的肉排，而书中的食谱是用450g，厚度3.8~4.5cm的肉排。
第四步：平底锅预热到冒烟
高温可以锁住肉汁？不会！是高温产生梅纳反应，带来的美味才是重点。
做法：烤箱时间快到时，平底锅加一大匙油，预热到微微冒烟，将牛肉从烤箱取出放入锅中，每面煎1~2分钟，立刻可以产生褐色外皮（会发现比传统方法速度快很多），中途记得把用食物夹住牛排靠着锅边，连边缘都煎到上色（梅纳反应go go go ）。
你可以用手指测试（不知道可百度一下）来感觉牛排的熟度，如果你觉得感觉有点抽象的话，可用温度计测试牛排中心温度，以下是摄氏温度。
一分熟: 46~48C
三分熟:48~51
五分熟: 54~55
七分熟: 60~65
全熟: 68＋
＊静置时的余热会把中心温度提升4~5C
＊温度的参考也可适用猪排和羊排上，但猪排建议至少煮到五分熟以上
第五步：静置让肉更多汁
静置让牛肉内收缩的蛋白质放松，再度把肉汁重新吸入。赫斯顿之前还做过实验，将两块煎好的牛肉，请一位大个儿隔着板子直接站上去重压。结果：没有静置的牛排流出大量的肉汁; 静置10分钟的牛排，几乎没有肉汁，显示静置的重要。
做法：煎好的牛排，用盐与胡椒调味，放回烤网上，下面垫烤盘接肉汁。盖上铝箔纸，中间用剪刀剪小小一刀帮助蒸气排出，避免让脆脆的外皮回软。静置5~10分再上桌。
感觉这么好吃的牛排应该配点酱汁吗？立马附上酱汁食谱，欢迎取用～
红酒蘑菇牛排沾酱
最方便的牛排酱汁做法（不是买现成啦），是利用煎牛排完锅底的牛肉残留的咖啡色『渣渣』来做酱汁。可利用牛肉在烤箱的时间备料～
食材：
1 Tbsp 植物油/ vegetable oil
150 g 白蘑菇/ mushroom
1 颗 红葱头/ shallot （切末）
1 杯 红葡萄酒/ red wine
1/2 杯 鸡高汤/ chicken stock
1 Tbsp 巴萨米克醋/ balsamic vinegar
1 tsp 第戎芥末酱/ dijon mustard
30 g 无盐奶油/ unsalted butter（切块）
1 tsp 干燥百里香/ dried thyme
少许 盐/ salt
少许 黑胡椒/ black pepper
做法：
1.煎牛排产生的油脂倒出，加入植物油加热至冒烟。加入蘑菇，炒到褐色。
2.加入红葱头，拌至变软，加入酒＆鸡汤，用铲子将锅底的渣渣铲起（美味来源啊），保持小滚状态，浓缩至原先的2/3量。
3.加醋、芥末酱，以及静置时产生的肉汁，烹煮约1分钟直到变稠。
4.加入奶油、百里香，调味，淋在牛排上。
