Question

哪些菜属于川菜中的高档菜？

Answer 1

当然是蝴蝶海参了。

这个菜是属于川菜里面的高级菜式，曾经上过国宴。正宗的川菜蝴蝶海参，我才吃过三次。

四川处于内陆，根本就没有海，因此，川菜对于处理海鲜方面一直不如鲁菜和粤菜那么擅长。但是，川菜曾经出过一个特别厉害的厨艺怪才，叫做罗国荣，他师从民国时代的四川总督的家厨王海泉。而我们知道川菜的高档菜式之所以出名基本就是出自官府菜。当年天府之国物产丰富，官府因为有钱，他们的家厨都有机会精研厨艺，推陈出新。罗国荣在王海泉的教导下，青出于蓝而胜于蓝。后来，更在御厨黄敬临的“姑姑筵”当厨师，把自己的体验跟川菜的精髓融会贯通，做出来的菜首先就征服了民国的行政院长兼财政部长，孔子的后裔，美食家孔祥熙，让这位认为以孔府菜为标杆的鲁菜天下第一的大富豪，对川菜顿时刮目相看，并且把罗国荣介绍给常凯申。认为淮扬菜无敌天下的常凯申本来以为川菜就是麻辣菜，结果吃过罗国荣的菜以后发现原来川菜竟然还有红烧熊掌，肝膏汤和蝴蝶海参那样不是以辣为主，而是浓淡适宜，选材高档，炫技出色的菜品。

解放后罗国荣长期担任北京饭店的国宴厨师，对川菜的贡献更上一层楼。

鲁菜也有蝴蝶海参的做法，但是罗氏的蝴蝶海参跟鲁菜的做法完全不一样。对只知道“开水白菜”的朋友，大概很多人都没有听说过蝴蝶海参这个菜吧？能做开水白菜的厨师很多，但是能做蝴蝶海参，才叫登堂入室。只知道“宫保鸡丁”，“麻婆豆腐”，“夫妻肺片”，“蒜泥白肉”，“水煮牛肉”的朋友，跟别人提起川菜的时候，别忘了问一下：您吃过川菜里面至高无上的经典名菜：红烧熊掌；肝膏汤；炸东京；蝴蝶海参没有？

川菜能上四大菜系，可不是浪得虚名的。假如您以为靠麻婆豆腐麻辣烫之类就能上四大菜系，那还是太看低川菜了！

来，大家看看罗国荣的蝴蝶海参长什么样吧：

Answer 2

【酸菜鱼】

原料： 草鱼 酸菜

制作：鱼片加入适量的盐、姜片、淀粉、料酒、胡椒粉等调味料；再加入1个蛋清，拌均匀腌制一下； 烧热锅放入适量的油， 将酸菜放入锅中煸炒一下先盛出来；烧热锅放入少许油， 将鱼头和鱼骨等放入锅中煎一下；加入刚煸炒过的酸菜；加入足量的水； 加入几片姜和泡椒；加盖炖煮十分钟左右； 加入适量的盐和胡椒粉调味； 再将鱼片一片一片地放入锅中； 待鱼片微微变白后，再煮上1、2分钟即可。

Answer 3

辣子鸡

主料：

童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

辅料：

盐、料酒、鸡精、白糖、油

做法：

1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;

2、锅中倒入油，烧热;

3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;

6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

7、放入炸好的鸡块翻炒;

8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀;