Question

羊肉怎么炖没腥味？

Answer 1

是什么让壹周君一下班就赶紧往家跑，当然是一万香浓喷香无膻味的不羊汤。其实解决了香料，烹制等过程中的几大关键问题，一碗鲜香羊汤，你可以可以在家里照做不误。

香料就是除去羊肉汤的第一关节点，但是，香料不可放太多，香料有一个正确的比例，各种都由配比，多了就会宣兵夺主，夺了羊汤的原味，这是做菜的大忌。

其实，香叶是我们经常用到的一种香料，平时，壹周君烧红烧肉也好，煨排骨也好，都会丢几片香叶进去，去除鸡鸭猪肉的腥味。

但是光有香料还不行，有一次，偶尔听老师傅教授，告诉壹周君，炖肉的时候放一点甘草，味道会有些回甘。壹周君回去照做了，果然，那碗红烧肉就是味道纯粹得很，只有香浓的酱香味，那些异味一扫而光。而且甘草本身没有过多的中药味，所以是炖羊肉时候很好的香料之一。

还有一种香料也必须加入，那就是陈皮。曾经有朋友问壹周君，可以不可以把橘子皮扔到肉里除去异味。壹周君也是无语了，要知道，陈皮是芸香科植物橘果皮，不是橘子皮。现在陈皮分为“陈皮”和“广陈皮”，入菜的是陈皮，陈皮的作用并不是直接提香，而是用自身的果香味平衡综合其他各种香料的药味。

说完香料，我们来讲讲羊肉的食材，羊肉汤要浓白粘稠，必须放一种原料，那就是要把羊脑、羊油都放入羊汤，羊脑种的脑脊髓有丰富的蛋白质，在羊油的激发下，可以让汤色变白，而且汤头变得醇厚。一般来说，羊脑、羊油可以在锅里先炒制，然后融合均匀后，让它摊凉，就变成凝固的白色膏体，在炖羊汤的时候，放下一大坨即可

羊肉是要放入锅里炖煮烂熟的，但是其他的羊杂食材，放入锅内的顺序要讲究一下，羊肉要至少两次焯水，把血水彻底清除干净，血水有没有除去干净，可以用筷子直插羊肉，看到没有血水溢出，那就是血水清除干净了。羊杂放入的顺序，是要先放颜色浅的，再放颜色深的，就不会让雪白的羊汤受到影响。

我是北方人，也是回族，从小到大最喜欢吃羊肉。要买山羊肉，绵羊肉膻味更大。羊肉冷水下锅，逼出血沫捞出，然后再重新烧开热水再下入羊肉，第二遍必须是热水。放入，大料，花椒，桂皮，香叶，草果，肉寇，白芷，还有最重要的，一颗大葱，切成段，生姜五片。大火四十分钟，带肉一扎就烂，转中小火一个小时。肉汤里不放任何调味品，我家都是什么时候吃，什么时候再自己碗里放调味品。个人家庭做法，一点都不膳，而且汤白肉烂，。

谢谢提问。

羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。但羊肉的气味较重，对胃肠的消化负担也较重，并不适合胃脾功能不好的人食用。和猪肉、牛肉一样，过多食用这类动物性脂肪，对心血管系统可能造成压力，因此羊肉虽然好吃，不应贪嘴。暑热天或发热病人慎食之。

羊肉可以拿来制作各种各样的 美食 ，常见的 美食 制作方法就是将羊肉拿来炖汤或者清炒、红烧或者涮着吃等等。 说到炖汤，很多小伙伴们在炖羊肉的时候，经常会出现这样的情况，就是羊肉在炖的时候，很不好炖烂。究竟是什么样的原因才不容易炖烂呢？其实主要原因就在于技巧上。

今天我将这个技巧分享给大家，希望在日常生活中，炖羊肉的时候可以用得上。

我非常喜欢吃羊肉，不为别的，就单单是喜欢这个味儿。我也说不清楚羊肉到底是个什么味儿，可能是我的文化水平有一定局限性把，老实说，羊肉有着别的肉都没有的味道，让我流连忘返！羊肉吃到嘴里劲道！够劲儿！羊肉汤鲜美无比，几块肉配上羊肉汤，泡点大饼，简直好吃的不要不要的。

羊肉买回来以后，先用清水洗干净，泡出血水，这样煮出来的羊汤才够奶白，而且膻味比较低。凉水下锅，放姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出切块备用。熬汤时一定要把葱姜给够，放入两颗草果，少许桂皮、香叶。用羊油爆香葱姜，然后再把羊肉炒香， 最后掺入焯羊肉的原汤，大火烧开。直至汤色变成奶白，再转小火炖1小时，快出锅十分钟前，,加入白萝卜，这样更加有营养。

下面说几个小技巧：

1、如果您实在不喜欢羊肉的膻味，就在炖的时候加一点点茶叶。这样也能很快炖烂，而且膻味更小。说实话没有了膻味我就吃不出羊肉的感觉了！这个还是根据个人的喜好吧。

2、把新鲜的羊肉放在案板上用刀背细细拍打羊肉，其目的就是破坏羊肉的肌肉组织，后在切块，下冷水开始炖，这样的羊肉烂的块，还特别入味。

3、还有一个小技巧，可以让羊肉汤更加鲜美，但这也是根据个人的喜好，就是用两条鲫鱼，先油锅煎一下再熬汤，把鱼汤熬好以后，鱼肉弃之留鱼汤，然后倒入咱们炖好的羊肉汤内，形成一个鱼汤加羊汤的二合一。突然让我想到了一个中国字，‘鲜’字怎么写？左边鱼右边羊，这可能也是咱们祖先，发现这个羊肉和鱼肉放在一起炖出来的是更加鲜美的味道吧。

小伙伴们动起手来试试吧。

做羊肉汤要注意哪些步骤？

记得在我们小的时候，羊肉就是有钱人才能够吃到的肉，而我们家就吃一些猪的肥肉都高兴得不得了，现在随着生活的提高和人们的口味的提升，可以说羊肉已经是普通家庭也可以吃得起的肉了，哈哈。

首先我喜欢给题主以简洁、有效的方法！很简单： 羊肉要和什么食物在一起炖，需要什么样的效果，然后针对这一做法再去操作。 比如您打算做的“羊肉汤”是“清炖”的，那么首先要注意 清淡 方面的；“萝卜枸杞炖羊肉”就要注意萝卜的软烂，和汤的 营养。 做不同的“羊肉汤”，注意的步骤也是不一样的。 （后面我会给大家详细的讲解炖羊肉汤的步骤）

怎么做羊肉汤才没有腥味？

其实羊肉并没有人们所想象中的那么膻，说羊入腥膻，是因为在我们小的时间那个年代人们对羊肉价格的偏高，吃不起，人们会说那个羊肉好腥膻呀，其实是太贵了，钱的问题，比猪肉贵好多，现在可以随随便便买到羊肉，在家怎么做都可以。

去腥也并不复杂，羊宰杀后肉内的 血水 才是腥味的主要来源。 羊肉放清水里面完全泡净血水， 炖的时候加少量 陈皮。 这样就可以去掉羊肉大部分的腥味。相信经过我的讲解您完全可以做出美味的“羊肉汤”。

能把羊肉血水漂干净的方法： 新鲜的羊肉切开漂在清水里，漂羊肉的水要多一点，血水漂出来后，水变红后，再把血水换掉，反复几次，（也可以放在水龙头下，开小水慢慢的用流动的水浸泡，啊这样比较费水呵，但是比较省劲），漂羊肉的水是白色，这样证明血水已漂的差不多了。

吃羊肉建议到北方来： 入秋以后，北方的的羊肉很肥，再就是北方的气温开始降低，吃羊肉可以驱寒保暖，这样吃起来才有滋味，特别是山西回民做的羊肉，最有滋味。而南方就不同，南方气温高，没有必要去驱寒，记得第一次到南方的时候，南方人吃羊肉是带皮的，而且羊肉比较瘦，没有羊肉的味道，也就是我们所说的羊腥膻味。

我个人认为，羊肉还是要稍微带一点膻味的，如果没有羊肉的膻味，那还叫什么羊肉。所谓的羊肉去膻只是把膻味减轻，这是我的个人观点，不喜勿喷，好了，不多说，下面我和大家举例分享羊肉汤的详细做法步骤。

——白萝卜枸杞炖羊肉汤——

一、原料清单：

1.羊肉两斤左右，肥瘦各半。

2.白萝卜一个，约占羊肉的1/2。

3.陈皮一小块儿，大约一个鸡蛋壳的1/4.

4.枸杞适量放，随手抓一小把就可以，如果条件允许可以用“宁夏”产的枸杞，质量最好。

5.姜需要一小块，葱两根左右。

6.盐，胡椒粉，少量。

二、做法步骤：

1.首先把肥瘦羊肉切片，刀工不好也没关系，因为是炖汤，稍微切厚一点也可以。羊肉切完按上面刚才讲的漂血水的方法，把血水漂净。

2.为了讲究效率，羊肉在漂血水的时间里，我们我们开始做其他的活，取两碗清水，把枸杞子和陈皮分别泡在清水里面泡软，葱打结，姜用刀拍松，白萝卜切成块。（不好意思，这是个人的习惯，在饭店里面讲究的就是时间效率）

3.炒锅洗干净放火上，添少量的油，油烧热，把漂好的羊肉沥一下水，放到炒锅里面边炒一下，羊肉炒到发白变色，马上天水烧开，水先不用太多，随后放入姜，葱，萝卜块；胡椒粉，盐适量，羊肉和少量的水烧开汤煮到像牛奶的白色时，加入足够的水，放入泡好的枸杞，陈皮。盖上锅盖约 15分钟左右就差不多可以了。

——炖汤小技巧——

1.炖羊肉汤时先在炒锅里面把羊肉炒香，然后添少量的煨一会儿再炖，这样的好处可以去除羊肉一部分的腥膻味，炖出来的汤也是奶白色的。

2.在炖羊肉汤之前，务必把羊肉内的血水漂干净，这样的好处，可以使炖出来的羊肉没有腥味，而且汤不会浑浊。

——你我问答解疑惑——

问：羊肉为什么要肥瘦各半？

答：这是根据吃货的经验：在饭店里面客人菜单在点“羊肉汤”的时候，多半会会在菜单上注明：“白萝卜炖羊肉——两斤。肥瘦各半”。事实证明这种吃法确实可以。

问：别人做羊肉汤都要过水，你做的羊肉好像没过水呀？

答：是的，做羊肉汤是要过水，目的是为了去除羊肉表面的血水；而我们刚刚已经把羊肉反复的泡在清水里把肉里面的血水完全漂出了，也没有必要再去过水。

问：你炖的羊肉汤，加白萝卜和枸杞有什么作用吗？

答：你这个问题问得非常好！白萝卜与羊肉同炖，可以消除羊肉的一部分腥味，白萝卜又可以吸取羊肉一部分的油腻，白萝卜和羊肉在一起炖，汤也变得更加的柔和。

——写在最后——

羊肉在炖之前要在清水里面反复的漂出血水，这样炖出的羊肉不但汤汁不会浑浊，而且没有腥味；以“白萝卜炖羊肉”为例需要注意的步骤：在正式炖汤前，先在锅里面用“煨炖”的方法把汤汁调好，这样炖出来的汤才会有奶白色，而且又又可以减少羊肉部分的腥味。

羊肉汤怎么炖没有膻味？对于这个问题，范工也是研究了好久，因为我非常喜欢吃羊肉，也很喜欢喝羊肉汤，但是在刚开始做羊肉汤的时候，总发现味道不太对劲，膻味太重，非常影响羊肉汤的口感，对于很多人来说，还是喜欢膻味少一点的羊肉。

而工科出身的我，具有强烈的求真、 探索 精神，经过不断的学习和实践，范工总结了一些去除羊肉膻味的方法，下面跟大家分享一下。

不过在说怎么去除羊肉膻味之前，我们先来看看羊肉为什么有膻味，只有找到了膻味的原因，那才能对症下药，找到去除膻味的方法。羊肉之所以有膻味，是因为羊肉的脂肪中某些特殊的脂肪酸的含量比较高，这种脂肪酸是4-甲基辛酸和4-乙基辛酸，而这种脂肪酸是一种挥发性脂肪酸，挥发之后我们就会闻到浓浓的膻味。其实不止羊有这种物质，牛也有，只不过含量没有这么高而已，并且山羊肉中这种脂肪酸的含量要大于绵羊，所以山羊的膻味相对来说比绵羊要重一些。

在知道了羊肉为什么会有膻味之后，我们就知道只要除掉羊肉脂肪中的的挥发性脂肪酸，那么羊肉的膻味自然就消失了。那么在日常生活中我们炖羊肉汤或者炒羊肉的时候，具体要怎么做才能去除羊肉的膻味呢？

方法主要有两种，一种是去除法，一种是掩盖法（没有真正去除），主要如下：

一、去除法：

1、浸泡法除膻味 ，将羊肉用干净的凉水浸泡两天，每天换上两到三次水，这样可以使得羊肉中的氨类物质减少，从而使膻味减少。

2、丁香和韭菜除膻 ，在炖羊肉汤之前，将洗净的丁香和韭菜与羊肉同煮沸5-10分钟，这样也能去除羊肉中的膻味。

3、白醋去膻 ，烹饪羊肉之前，焯水的时候放入适量的白醋同煮，然后捞出羊肉，此法也能适当的除膻。

4、萝卜、甘蔗除膻 ，萝卜炖羊肉这道菜之所以非常受欢迎，那是有原因的，因为萝卜和羊肉就是天生一对，萝卜能很好的去除羊肉中膻味，并且还能补充羊肉中缺乏的胡萝卜素，另外甘蔗也能除去膻味，炖羊肉的时候加入两截糖蔗，不仅能除膻，还能清热去火，使羊肉更加香甜可口。

二、掩盖法： 此法主要通过加一些香料来掩盖住羊肉的膻味。比如在烹饪羊肉的时候，用姜片、陈皮、大蒜、花椒、山楂等香料炒香，在放入羊肉煸炒，加入料酒，然后再加水慢炖，最后还可加入紫苏，这些都可去除羊肉的膻味。

我们平时在家炖羊肉汤的时候，可以按照上述方法去做，保证能除去羊肉的膻味，是羊肉汤清香不膻。天气转凉，正是吃羊肉、喝羊汤的好时节，赶紧动起手来做一碗香喷喷的羊肉汤吧！

首先羊肉的选择上要注意，一般本地山羊膻味较轻，而绵羊膻味重，两者价格相差好几块钱。另外，羊肉的膻味主要在血水里，在烹饪前用清水浸泡两个小时以上，中间多换几次水，可以有效减轻膻味。还有制作过程中加少许陈醋或放点陈皮也可以去除膻味。

我父亲生前在我们当地是一位很有名气的厨师，在七，八十年代婚嫁都在家做菜招待客人，我父亲经常被请去掌勺。对于做羊肉汤我家倒是有特别简单又不膻的做法，把羊肉放凉水加热撇去浮沫，再把羊肉捞出放在开水里大火煮，放生姜，白芷其它调料不用放，羊肉煮好盛碗时放香菜葱丝辣椒油即可。

大家好，我是拉面那些事儿， 本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作，有着丰富的实战经验，下面我就分享下羊肉如何去除腥味！

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1.羊肉不新鲜

羊肉存在腥味大多是羊肉不够新鲜，羊肉中所含的血水导致的，很多看似新鲜的羊肉其实并非真正新鲜，很有可能是经过反复冷冻在解冻，而这样的羊肉出现腥味的几率会更大，所以要想去除这样羊肉中的腥味，最好的办法就是用泡水处理和焯水处理，这两种方法！

去除羊肉腥味方法一：泡水法

羊肉放入清水中浸泡4小时，泡出血水，期间多次换水，然后将羊肉冲洗干净，锅中加入凉水，下入羊肉，大火烧开撇去浮沫，捞出羊肉冲洗干净即可。

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2.羊肉的品质不好

羊肉的异味除了跟肉的新鲜程度有关外，还跟羊的品种有关，有很多圈养的羊的肉自然就带很重的腥膻味，所以想要解决这种异味，可以利用辅料去除异味。

羊肉异味去除方法二：腌制法

取适量大葱，生姜，洋葱，捏出葱姜汁，均匀涂抹在羊肉上，然后加入少量胡椒粉涂抹均匀，腌制2个小时左右即可。

提示： 羊肉的烹饪，不建议使用料酒，会影响羊肉的香味。

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3.冷冻的羊肉

长期冷冻的羊肉其异味是最大的，所以也是最难去除异味的，建议以上去异味方法都用上，然后在辅以香料去腥。

羊肉去腥香料配方：

白扣10克，花椒5克，白芷10克，白胡椒15克，草寇3克，草果3克，小茴香5克，良姜10克，陈皮3克

以上所有香料可以打成粗料，在炖羊肉的时候，每斤羊肉取3克的比例，用香料包包起来，放入锅中炖煮15分钟左右，即可去除羊肉的腥膻味。

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原材料：

羊肉，白萝卜，大葱，生姜，植物油

调料：

盐，鸡精，味精

做法步骤：

1.羊肉用清水浸泡4小时后，冲洗干净，改刀备用

2.白萝卜去皮，改刀后，放入开水锅中焯水去除萝卜的异味，然后捞出放入凉水中浸泡备用

3.起锅烧油，下入羊肉炒至，然后下入葱姜炒香后，锅中加入水。

4.大火烧开后，转小火，下入准备好的香料，用纱布包起来，放入锅中煮15分钟左右捞出。

5.小火炖制羊肉软烂时，下入准备好的白萝卜，同时调味，盐，鸡精，味精放入，在炖5一会即可关火。

若是羊肉腥味较轻，建议选择一种或者两种去腥方法搭配使用即可，若是腥膻味较重，那么最好是所有的方法搭配着使用，其次炖羊肉注意火候的掌握，一定要用小火，这样羊肉才会软烂多汁。

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羊肉汤是滋补佳品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。羊肉汤还可以抗寒，是冬季的防寒温补的美味之一。虽然它的营养功效很丰富，但是很多人就是讨厌它的腥膻味，所以做羊肉汤一定得把羊肉的膻味去除才好喝。具体怎么去除膻味可以参考以下做法。

如何去除羊肉的膻味？

1. 去除羊肉的腥膻味可以在制作之前通过冷水浸泡、焯水去血水这样的方法来去除羊肉中的膻味。

2. 加入山楂、陈皮来去除腥膻味，山楂里面有一种独有的果酸，这种果酸可以去除羊肉的膻味，并且还可以让羊肉熟的更快，同时还能保证肉质的鲜美，效果是特别好的。

3. 通过调味料来去除膻味，生姜、白酒、胡椒粉这些都是起到去膻的作用。

羊肉汤去膻味制作方法 ①

【所需食材】: 羊肉500g、红枣5个、枸杞10g、党参10g、生姜、白酒、香菜、香葱、盐、胡椒粉。

【制作步骤】：

1. 羊肉清洗干净切成小块，然后放入冷水中浸泡60分钟，中途换水两次。

2. 红枣、枸杞、党参浸泡10分钟清洗干净备用，生姜切成片，香菜、香葱切碎备用。

3. 羊肉冷水下锅，加入姜片、适量白酒去腥，大火煮开羊肉煮透逼出血水，然后倒出清洗干净。

4. 砂锅倒入适量的清水，然后加入羊肉大火煮开撇去浮末、然后加入药材红枣、枸杞、党参、姜片两块，转小火煮制90分钟。

5. 90分钟后羊肉已经煮的软烂，汤也已经变得浓郁这时候熄火，加入适量的盐调味，加入适量的胡椒粉去腥膻，胡椒粉不但可以去腥还可以提鲜。最后洒入香菜、香葱就可以了。

这就是羊肉汤的去膻的做法之一，制作前的冷浸泡、加入药材、姜片、胡椒粉这些都是可以去除羊肉本身的腥膻味，加入的香葱香菜是为了去膻增香，不喜欢的可以不加。这种做法也是最家常的做法。这样做出来的羊肉汤更是滋补佳品，营养丰富。

羊肉汤去膻味制作方法 ②

【所需食材】：羊肉500g、山楂8g、陈皮10g、白酒、生姜、盐、香菜、香葱

【制作步骤】

1. 羊肉清洗干净切成小块，然后放入冷水中浸泡60分钟，中途换水两次。

2. 羊肉冷水下锅，加入姜片、适量白酒去腥，大火煮开羊肉煮透逼出血水，然后倒出清洗干净

3. 砂锅倒入适量的清水，然后加入羊肉大火煮开撇去浮末、然后加入山楂、陈皮姜片两块，转小火煮制90分钟。

4. 90分钟后羊肉已经煮的软烂，加入适量的盐调味，加入适量的胡椒粉去腥膻，胡椒粉不但可以去腥还可以提鲜。最后洒入香菜、香葱就可以了。

这是羊肉汤去膻味的制作方法之二，与第一种做法的区别就是没有加入药材，而换成了山楂和陈皮，山楂因为含果酸，加入适量的山楂不但可以去除腥膻味还可以令羊肉更快的软化。陈皮带独特味道的芳香味道，这样的味道不但可以令去除腥膻味，还可以令汤变的更加鲜甜芳香。加入的香葱香菜是为了去膻增香，不喜欢的可以不加。

总结

羊肉汤去膻味除了这些还可以加入萝卜与羊肉一起煮也可以起到去膻的作用，这里就没有一一介绍，制作方法都是一样，学会这些制作技巧你也可以制作出美味的羊肉汤。赶快尝试做起来吧！

羊肉膻味重泡水的时间太短，煮羊肉必须是冷水下锅，随着水温的升高了逐步排出膻味，和脏的东西。