Question

三十六种烹调方法

Answer 1

三十六种烹调方法如下：
1、炒---锅裹放油烧热，把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧---煎炒之加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸---食物放入蒸锅内火大水滚，利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸---将食物放入多量滚油内，利用油热使食物在短时间内成熟，呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤，快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎---将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤---食物调好味放在烤网上或烤箱内，加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内，以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中，将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。
11、冻---食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹，待其凝结即为冻。

12、拌---将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀，待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩---数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、永---食物由锅边倾入烧滚的汤裹，待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜---以太白粉勾荧或浇上热油，使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、荧糊溜等。

16、烫--食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖---食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味，以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮---食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。

19、焖---食物先炒或烧或煮，加入少量高汤，以小火焖至汤汁收乾使菜熟透。

20、_---将肉类食物调味後以锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好，埋入炒热的葱段内，以小火慢烧而成。

21、---食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟，沾综合调味酱吃。

22、泡---蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。
23、醉---荤菜用好酒浸泡些时，再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

24、滚----食物放入滚水或滚汤内，使之短时间煮熟。

25、烘---食物调好味放在平底锅或烤网上，下以小火将食物慢慢烘乾。

26、燥---食物放入锅内以小火慢烧，烧成熟烂或成浓汤汁。

27、风---食物以盐、酒、香料腌制阴乾，利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。

28、酥---食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟---乾的鱼类或鲜肉以酒槽浸泡入味使之持久不坏，吃时加佐料蒸熟。

30、甜---食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

31、扣---主菜处理好依序装入碗内不使其散乱，上放佐料及调味品，入蒸笼蒸熟，吃时倒扣在盘上。

32、拼---草、素菜分别烹制好，切片或块，有序排在一大盘内。亦称冷盘或拼盘。

33、羹---又称糊或浓汤，为材料煮高汤後，勾英而成之煮汤方法。

34、酱---食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内，不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。
36、色---色拉油，葱煎靠，去腥提香菜品好。