Question

麦芽糊精的属性及用途是什么

Answer 1

　　在 适 宜 条 件 下 ，麦芽糊精能与水生成凝胶，该凝胶具有像脂肪一样的组织，能代替高脂肪含量食品中的一部分脂肪，且能保持食品原来的品质。使用麦芽糊精可减少食品热量，降低生产成本。在干混合物的配制中，麦芽糊精可作填充剂、悬浮剂、稳定剂及载体使用。

　　麦芽糊精具有吸收一定量的油的能力，因此可把油质香精和油质的浓缩香料加到混合物中，以增进产品的风味。麦芽糊精可用来配制各种固体饮料 、高能饮料、速溶饮料等，作填充料和载体。使用麦芽糊精生产麦乳精，其成品的膨胀率增大，外观的光泽度增强，特别是成品的冲调性能增强，具有减少上浮物的能力，增加麦乳精的保存期。

　　麦芽糊精在糖果、巧克力的制造中，能代替部分脂肪和糖 ，降低甜度，提高质量;用于冰激凌的制造能使冰激凌组织细腻 ，无冰晶，口感好;在牛奶中有良好的分散性,可与奶粉一起作用，配制婴儿食品和儿童食品。$芽 糊 精 具 有 良 好 的 抗 潮性 、抗结晶性能，吸湿性低，宜做脱水食品的干燥助剂，如千花生酱、粉末油脂、粉末酱油、果汁和果脯等。

　　在烘焙食品中，可增加面包、蛋糕的松软，增大体积，使气泡分布均匀，外观色泽更佳。