Question

如何防止黄曲霉素在发酵食品当中存在

Answer 1

专家称，黄曲霉是一种常见霉菌，广泛存在于自然界，潮湿易发霉的植物和食品中都会存在。同时，一些发酵食品因为发酵过程本身就易产生黄曲霉毒素。但在一般状态下，黄曲霉本身毒性并不大，高温即可杀灭。
在黄曲霉达到一定浓度后，其产生的代谢物就会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是霉菌的二级代谢产物。其中黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，而黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢物。
也就是说，要想防止发酵食品产生黄曲霉素，必须采用高温灭菌的方法将发酵食品原料中的黄曲霉菌灭活，就不会产生黄曲霉素。