Question

怎样做辣椒红油

我照着网上的做法，卖有八角，桂皮，花椒等香料熬制，做出来的味道简直就不能和面馆的红油相比，这是为什么？面馆的红油难道有秘方？，有哪位厨师朋友能告诉小第的，感激不尽

Answer 1

1.原料：辣椒面100g，白芝麻10-20g，八角一个，核桃一个，盐一小勺，菜籽油100-150g，凉水一小勺。
2.将原料1放入瓷碗中，再将2-5放入碗中央，注意瓷碗应还留有一半空间。
3.将菜籽油放锅中烧热到9成（生菜籽味基本消失）
4.将菜籽油倒入碗中并迅速搅拌2-3秒（全部沾热油），再将凉水倒入碗中。
5.滋啦一声香气扑鼻，OK!!!
6,喜欢麻的，此时可加入花椒面50g。

记住：用油的量要超过所有干料量之和，特别是要加花椒面的，油要足够。

追问

您的意思是除了菜籽油和水，其他的都放在碗中？，将凉水倒入碗中会产生剧烈的反应，会不会沾溅出来烫伤？这样弄出来会达到 面馆红油的效果吗

追答

此做法程序来自“油泼辣子”，是正宗兰州拉面的做法，配料则是成都红油的一种。
剧烈的反应非常好，不会溅出来的，香气就是靠那瓢水激出来的，一试便知。

Answer 2

楼主你是拌凉面吗？先给你推荐一个调料品牌：周君记。在超市就可以买到，它的红油调料包面调料包洒在面上很好吃的！
辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

红油
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。

做法熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

Answer 3

辣椒红油香不香，油和辣椒面都比较重要，油最好选择油菜油，油温度高。辣椒面最好是辣椒籽完整的那种，先把油放锅里面烧开，等菜油上面的泡泡自然散尽，关火，倒入适量的辣椒面。用锅铲翻转，等它自然冷，倒入碗里面放入盐就好了。

Answer 4

放多种香料和干辣椒粉在碗里，把油在锅里烧到8成熟，然后把油淋到香料和辣椒粉上，搅拌一下，使之炸得更均匀，然后放置一段时间之后就会有很好的口感，不仅色泽好看，而且香味跟辣味都会被油泡出来。

Answer 5

嗯 辣椒油的熬制方法非常多，各种香料都可以放，然后把油熬热了之后，倒进辣椒和材料里就可以了，为了提香 会放一滴醋。