Question

啤酒发酵

Answer 1

啤酒发酵

1.酵母品种

啤酒的酿造分为上面发酵和下面发酵。
上面发酵是艾尔（Ale）酵母发酵啤酒，这种方式能较好产生水果味脂香，具有比较浓厚的风格，也比较适合瓶中后发酵，在家酿中较为易于控温，但酵母沉降性一般。
另一种是下面发酵（Lager），也有各种特性和香型风格，但发酵以较低温度进行，高温下生成高级醇或其他副产物等不利因素，酵母沉降性比较好。目前全世界商业啤酒品牌行列里大多属于这种，中国啤酒市场目前几乎全是下面发酵的啤酒。
在传统的酿造方法和传统的修道院手工酿造中，基本都以上面发酵为主。
酵母菌种产地特征也是非常关键的因素。较专业的自酿基本都是选用进口酵母，有德国生产的，也有英国、法国、比利时等等国家的，但是国内零售渠道能买到的品种极少，也就不多做分析，是进口的专业上面发酵的啤酒酵母就行。国产某品牌好像也有生产啤酒酵母，但我没信心亦不曾试用，故不做评价。

2.酵母投放

充氧完成并冷却后的麦汁，要尽快装桶启动发酵。酵母使用前可以直接投放也可以活化后投放，后者效果更好。活化方法又分为纯水活化和淡麦汁（4-6Bx）活化。干酵母数量上一般取千分之5比例，用烧瓶装十倍于酵母数量的原麦汁，兑等量的无菌纯水，温度在28度左右投入酵母，摇晃使其均匀，然后静置约2小时再投放到发酵桶中。以15升酒为例，用6克干酵母，60ml原麦芽汁，60ml纯水进行活化。

3.主发酵过程

投放酵母后的发酵桶应马上做好水封隔离空气，以免感染杂菌。纯净水桶那个小孔大约是19mm，用18-25的带孔硅胶塞正好。硅胶塞顶端插入一根L型小玻璃管，接根6*8的乳胶管，另一端放在装满水的啤酒瓶里。
一般6小时后就能看到桶内液面上有少量气泡，12-15小时液面气泡较多聚集成花菜状，20小时后进入主发酵阶段。啤酒厂这个时候一般会采取转到主发酵罐，以分离底部的杂质。自酿就只能虹吸倒桶，所以最好得准备2个纯净水桶，同样必须严格注意好硅胶管乃至吹气球的消毒。
主发酵一般维持2-3天旺盛期，这阶段发酵剧烈，温度有明显上升，液面凝聚较厚的细腻泡沫。若温度上升过快，可以把发酵桶放入装满冷水的大盆子里，以水浴控制降温，控制在18度左右，以减缓发酵速度和降低温度。
发酵高峰大约持续到3-4天后，就进入减弱阶段。这时候上面的泡沫会逐渐减少，且呈现黄褐色。这个阶段可以稍微升温，恢复到20-22度之间，以帮助发酵更为顺利彻底。

4.酵母回收

7-10天后，再一次倒桶，注意小心不要搅动了底层的酵母。最后把收集的酵母泥保存到锥形瓶里，加入少量的无菌麦汁，摇晃几次释放出CO2并透入较为洁净空气，然后密封好放入冰箱冷藏（0-2度）来保存酵母。这个时间段里收集的酵母最为纯净。酵母的保存理论上是2周，实际操作中大多保存了一个月也还行。通过这种方式收集的酵母，可以延续使用5代以上保持良好。如能在倒桶取酵母时提前12小时降温5度，将能收获更多酵母泥。
剩余的未沉降酵母仍在发挥余热，继续辛苦的酿造美酒，并在残糖不足时候，休眠之前释放出那些极为有利改善啤酒风味的物质。
主发酵时间一般保持在10-15天为宜。