中日韩三国饮食文化比较

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江云葵
2008-03-09 · TA获得超过4435个赞
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中国饮食文化

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看,中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看,中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。

从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。

从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界数十亿人。

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国饮食发展历史

1.最早的是有巢氏(旧石器时代):当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。

2.燧人氏:钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。主要烹调方法:①炮,即钻火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后烧; ③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物; ④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。

3.伏羲氏:在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。

4.神农氏:"耕而陶",是中国农业的开创者,尝白草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮酒的。

5.黄帝:中华民族的饮食状况又有了改善,皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,"蒸谷为饮,烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。

6.周秦时期:是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同,当时早田作业主要是:稷,(最重要)是小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长,好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷,又称粟,是脱粒的黍。麦,大麦。菽,是豆类,当时主要是黄豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。菰米, 是一种水生植物茭白的种子,黑色,叫雕胡饭,特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

7.汉代:中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加,价格也便宜。

8.唐宋:饮食文化的高峰,过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”,最具代表性的是烧尾宴。

9.明清:饮食文化是又一高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,主食:菰米已被彻底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯,蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

日本饮食文化

日本食物

一般西方人的观念日本食品只有牛肉火锅或样子古怪之寿司,而日本食品于近年来已人所皆知世界闻名了。很多游客到日本也懂得去品尝新鲜的鱼生及肉质鲜嫩之炸暇,更有部分游客已作好准备去日本一嗜各种各样之日本传统美食,总括来说享受日本之食品是阁下一生之中最难忘之事。

饮食习惯

日本的冷面是放在竹制盘上,用筷子夹起一口的数量放在冷汤里进食。有些餐馆没有附上汤匙,日本人习惯拿起来喝汤。

夜生活

日本人习惯下班后三五成群地去喝酒。在大都市内的娱乐中心区,到处都有酒吧、的士高及夜总会。

日本的酒类

啤酒:日本人最喜欢喝啤酒,无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎。在夏天,部分百货公司更高有露天啤酒馆,吸引大量游客。

日本清酒:清酒可以热喝或冷喝,无论那一种清酒,都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美,容易喝过量而醉。

威士忌:日本人喜爱喝威士忌加冰加水称(Mizuwari)

餐酒:在西餐厅内都有日本制及进口的餐酒。在中国餐馆里,亦有绍兴酒供应。

烧酒:这种酒是用蕃薯、大麦、蔗糖等材料制成,经过滤后的酒精,与伏特加有些类似。

饮酒的礼仪

一般普通的日式酒馆,气氛随和且轻松,同行顾客都会互相为对方倒啤酒。如果一群人去喝酒的话,第一杯要等大家举杯说“干杯”后才能喝。

韩国饮食文化

主食白米饭。常用的菜肴有以肉、鱼、豆腐、蔬菜等炖煮的火锅,韩国特有的营养丰富的泡菜。以及用韩国式的调味佐料拌制的各类小菜。餐具使用汤匙和筷子。
菜馆的基本佐料是辣椒与大蒜,此外又加有多种不同风味的调味品。因此韩国菜除了辣味以外,还具有独特的色、香、味,令人垂涎三尺。
韩定食(韩国式客饭):
传承朝鲜时代宫中菜的传统风味,各式小菜摆满桌面,除了泡菜以外,一般不加辣椒粉。蒸、烤、烫、拌等烹调方法各不相同。每家餐厅的食谱,价格也不尽相同,但几乎都有用小麦煎饼包里肉类,蔬菜等八种小菜食用的《九折坂》,以及加放肉类、鱼类、蔬菜、磨菇炖煮的火锅《神仙炉》。
烤牛肉和烤牛排:
在多种烤肉中最受欢迎的是烤牛肉(切成薄片的牛肉用佐料腌制后烤熟)和烤牛排(用佐料腌制后放在铁板上烤熟)。两者皆以生菜、芝麻叶等沾辣椒酱或豆瓣酱食用。有时附带提供3至5样泡菜或小菜,有的餐厅则需另加点白米饭和汤。餐厅招牌常以花园为店名。梨泰院花园(花山区梨泰院洞(797-1474),三元花园(江南区新沙洞(544-5351)、西门会馆(中区西小门洞(755-4645)等较有名,在韩国一般的餐厅也可品尝到。
烤牛里脊:
将适当厚度的牛里脊烤熟后,醮少许黄酱,用洗净的生菜等新鲜蔬菜包卷后食用。或醮香油盐佐料食用。
面条火锅:
切成薄片的牛肉或海鲜,与各种时令蔬菜以及面条一起,放入烧开的汤锅内,煮熟后即可食用。清淡可口,余味无穷。
包饭套餐:
用新鲜蔬菜,包卷熟肉或其它蔬菜的风味食品。每家餐厅选用主料会略有不同,但大都是用蔬菜加少许酱(黄酱、辣椒酱或混合酱)后,卷包起来食用。与以肉为主的“包肉”不同,主料是蔬菜的包饭,不必担心胆固醇问题。蔬菜的甘苦味,还有助于增进食欲。
冷面:
主要有汤多且爽口的《水冷面》和以辣椒酱调味的辣味《拌冷面》等两种。任何季节,在享用烤牛肉等菜肴后,以冷面作主食是最受欢迎的食用方式。《面》有以荞麦为原料制成的平壤式冷面,也有以马铃薯为原料制成的咸兴式冷面。各餐厅的种类皆有所不同,面上加的配料大多以肉类、蔬菜或水煮蛋为主,也有放生鱼片的餐厅。面可以用剪刀剪后再食用。
参鸡汤:
在童子鸡内入糯米、大枣、大蒜、有参后,长时炖煮。随个人喜好还可加放胡椒粉、盐巴等食用。由于营养丰富,是炎夏的高级补品。
锅汤、火锅类:
韩国家庭最经常吃的家常菜就是用豆瓣酱和蔬菜煮制的豆酱火锅,鱼和牛肉脏煮成的什锦火锅等。火锅中以牛的内脏和蔬菜炖煮的牛肠火锅最为有名。此外还有用章鱼加放辣椒酱等佐料煮成的章鱼火锅等种类繁多。韩国一般的火锅多以海鲜类为原料,可享用到各种海产品的鲜美味道。
拌饭:
韩国式拌饭,其中《石碗拌饭》是韩国独有的食谱,值得一尝。白米饭上盖上黄豆芽等蔬菜、肉和鸡蛋等佐料,盛在滚烫的石碗内,加放适量的辣椒酱后,搅拌而食。多种材料的味道相混合形成独特的风味,锅底的锅巴更是一绝。在大部分的韩国餐厅均可品尝到,全州中央会馆(忠武路776-3525)等是有名的拌饭专门店。
汤茶:
利用生姜、桂皮、人参、五味子、大枣、草决明、葛根等中药材,长时间煎熬而成。中药可健身防病,并有治疗功效。因此,韩国人在感到疲倦时,总是饮用中药汤茶,提神防病。
水果茶:
主要选用含有丰富的维生素C的柚子、木瓜、橘子皮等水果,加水长时间煎熬后饮用,或用蜂蜜淹制后,加热水稀释饮用。冬季常饮,可预防感冒。
风味灌肠:
灌肠是将豆腐、粉条、大米和蔬菜按一定的比例混合后,灌入猪肠内加工成的韩国式美味香肠。
韩果:
自古以来是祭祀的供品,也是婚礼仪式或饮茶时食用的韩国传统点心。面粉加上蜂蜜、麻油后油炸的油蜜草;《茶食》与中国的样式相似,加上中药材,以糯米等炸制的姜糖、麦芽糖亦与中国相似。此外还有将水果或蔬菜用蜂蜜腌制而成的蜜煎果,婚礼所用的韩果即可口又美观。
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