Question

黄油在面包里起到什么作用

最近喜欢做吐司，按照君之的方子，做的吐司很不错，但是唯独缺少一点奶香味，君之方子里的黄油我没有是用等量的色拉油代替的，没有添加奶粉，因为以前添加过普通的奶粉，不是烘培的那种也没有奶香味，被我放弃使用了， 唯独没有用过黄油，所以想问问是不是添加黄油就会有浓郁的奶香味了呢，不想放奶粉香精，感觉不健康。请指教 呵呵

Answer 1

黄油在面包中可以起到如下作用：

1. 使面团的可塑形更强

将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

2. 提味增色

黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的、软式面包的香甜味。

3. 延缓成品面包的老化过程

面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

Answer 2

=。=黄油跟色拉油的区别大了去了哦~
黄油呢，是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物，营养很好但含脂量很高。
至于色拉油呢，就只是油而已，烧菜煎饼还差不多~
所以你说的奶香味，真的是只能靠黄油的亲~其他的都很难做出来的~
然后黄油的营养很好，只要你买的黄油质量靠谱，不会有健康问题。只是不能多吃，吃多了长肥肉~

Answer 3

油脂在面包中的作用
01 .使面团的延展性更好，可塑形更强：将软硬适中的黄油均匀的揉入面团中，黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。
02.增强面包味道，香气和颜色：黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。
03.延缓面包的老化过程：面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
虽然黄油对面包有3大作用，但是过量使用也会产生副作用，比如影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等，【甜面包一般使用量在10%-15%】

Answer 4

黄油可以用来制作西点，让蛋糕饼干更加酥松，增加面包延展性，同时增添风味

Answer 5

增加口味。
增强面团的可塑性和延展性。
改善色泽。
延缓面包的组织老化和硬化速度。