Question

水果如何做酒

Answer 1

酿果酒是指：以水果为原料用果实或果桨经破碎、发酵精心酿制而成的果酒，其酒精度一般为6--8度。既然是“酿”就不要“泡”。这里“自酿”是指除主料、糖、水和果酒干酵母外其他的能不用最好不加，器具上也选用玻璃、陶器等，尽量少用塑料和铁器，一切纯天然。

樱桃酒：

将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后，除去果核及青粒、霉粒、破粒等，放入干净容器内，用手或茶杯挤碎或捣碎。要注意保持手和器具卫生，不要使用铁、铜等金属工具和容器，这样才能保持原料的洁净纯粹；当樱桃汁装入容器后，经过一天即可开始发酵；把酵母放入樱桃汁中，最好在15~25℃，不应超出35℃，经过2~3天就看到有大量二氧化碳排出，皮渣上浮结成一层帽盖，发酵时每天应将上浮的樱桃用消毒筷子压到汁内两次，可使樱桃酒口味更好，待2~3天后可以往容器里直接加糖，不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，等汁液开始清晰，即为发酵结束；接下来就开始压榨了，将发酵后的樱桃汁倒入洁净的布袋或纱布中，进行挤压或扭压，樱桃酒液即流出来，称为原酒；对原酒进行澄清，比例为30毫升樱桃原酒约加鸡蛋清一个，将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液透明，将沉淀物弃掉；最后加糖调味，加糖量约为樱桃酒的12%~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

西瓜酒：

1、原料选择 选择充分成熟、含糖量较高的新鲜西瓜为原料。
2、榨汁 先将西瓜洗净并沥干水分，然后去皮捣烂榨汁。榨出的西瓜汁用纱布过滤，滤出的西瓜汁倒入搪瓷缸中，加热至70℃～75℃，保持20分钟左右备用。注意西瓜汁不能用铁锅存放和加热，以免发生反应，影响酒的品质和色泽。
3、调配 待西瓜汁冷却澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液，放入经过消毒杀菌的搪瓷缸或瓷坛内。先用手持糖度计测定西瓜汁中的含糖量，加入纯净白糖将西瓜汁含糖量调整到20％～22％，随即加入3％～5％的酒曲。
4、发酵 将调配好的西瓜汁充分搅拌均匀后，置于25℃～28℃的环境中进行酒精发酵，15天后，用虹吸管吸入另一缸或坛内，并按西瓜汁量的10％加入蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入锅内煮沸，冷却后用纱布过滤，盛入缸内，封缸，在常温下陈酿60天后即可装瓶饮用。陈酿的时间越长，味道和品质会越好。
5、装瓶、杀菌、贮存 将西瓜酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口，70℃的温度下杀菌10～15分钟。西瓜酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，因此应在阴凉干燥处存放。

梨酒：

梨酒与葡萄酒的制作方法，基本相同，只是原料不同，处理方法不同。梨子用水洗净晾干。再切碎或用刨子刨成丝，里面的梨核不要。外面的皮一起刨了进去。然后加酒曲，适量弄碎，约0，5%。用手充分拌匀，再加10%。的白糖。装入容器内。最好是小口径的。让其发酵，每天上下摇晃一次。大约过两个多月就成了。 我原以为梨酒是白色的，但结果还是淡紫红色。

鲜枣酒：

用料：鲜枣500克，凉白开水500克，白糖100克。
把鲜枣用水冲洗干净，然后放在阳光下晒上数小时。将枣投进大号的瓶内，再加入白开水和白糖，瓶盖拧紧，就可在常温下存放了。每10天拧开瓶盖放放气体，并摇动一下枣粒。酿制两个月后，开盖后有股枣酒味时，便可随时饮用。
鲜枣酒香甜味美，格外爽口，适合大众饮用。而且鲜枣富有营养，尤其鲜枣含抗坏血酸（维生素C）居水果中首位。据分析每100克鲜枣含抗坏血酸243毫克，而每100克葡萄含抗坏血酸仅为5毫克。抗坏血酸可预防坏血病、毛细血管脆弱、齿龈出血，并有降低血胆固醇的作用。所以饮用鲜枣酒对健康十分有益。

酿橘子酒：

1、原料选择：橘子3斤，糖1.4斤 。挑选并清洗干净 柑橘品种的不同，柑橘酒的风味明显有差异，我选用蜜柑品种，果酒的苦味程度比其它品种要低得多，建议采用高糖系列的蜜柑来酿造柑橘酒。柑橘剥皮前应清洗干净外皮，这样在剥皮的时候不会把柑橘瓣弄脏。

2、将柑橘剥皮榨汁 所用容器避免使用塑料制品，可选用玻璃、陶瓷容器，柑橘汁不要加满容器，要留出20%左右的空间，否则发酵时柑橘汁会溢出。
3、添加活化后的果酒干酵母 取少量柑橘汁将果酒干酵母搅拌溶解，此时柑橘汁理想温度为38摄氏度，放置20分钟左右冷却至28摄氏度左右即可倒入榨好的柑橘汁中。每次酿制柑橘酒200升以下时，每升柑橘汁中加果酒干酵母1克左右。

4、分次加糖 加糖量根据柑橘的含糖量不同，一般添加8%~10%左右，这样发酵结束时酒精度在11%左右。为了防止糖浓度及发酵温度过高，所加的糖应该在三天内分六次加入。
5、前期发酵绝对不能用盖子完全密封，否则会爆炸的！我采用传统的荷叶坛，用水密封，如果气体多可以溢出。一般果酒酵母的适宜温度是15-28摄氏度，所以应保持柑橘汁发酵温度在22摄氏度左右。一般4~6天后，没有气泡冒出时，主发酵就基本结束了，柑橘汁已经酿成新酒了。

6、除渣 前期发酵结束后，容器的底部会有一些沉淀物，可以将酒从一个容器中倒入另一个容器中，去除沉淀。
7、后期发酵 将除渣后的柑橘酒密封静至十天左右，用双层纱布过滤。
8、陈酿贮藏 柑橘酒后期发酵完成初期有明显的生酒味道，口感很差。密封贮藏6个月以上，生酒味道明显消失，8个月以上时口感达到要求，而且色泽淡黄，清澈透明

Answer 2

以草莓酒为例：

1 、选料：选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。

2 、破碎：用破碎机将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。把果浆倒入发酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亚硫酸 100 克，以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。

3 、调糖：按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 - 25 克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 - 12 克，果酸不足可加柠檬酸。

4 、发酵：把调好的果浆装入容器内，温度保持在 25 - 28 度， 1 - 2 天即开始发酵。过 3 - 5 天，当残糖降至 1% 时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。置于 12 度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需 1 年，中间需更换容器。

5 、澄清：澄清剂可用 0.04% 的碳酸钙。先将琼脂浸 3 - 5 小时后加热融化，至 60 - 70 度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可。

6 、调酸：主要是调糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量应达 12% - 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 - 14% ，不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭。

水果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。也叫果子酒。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。

Answer 3

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