Question

中西点心文化比较

Answer 1

中西糕点的区别很简单，来源中国的为中点，其他外来的既是西点。其实在烹饪学看来中西糕点制作应该属于一门课程，不管是中点还是西点，共同点很多，比如现在红遍大江南北的广式蛋塔其根源就是西点里一种起稣类的改良，取长补短，相辅相成，推陈出新。这本来就是从事烹饪工作人们的不变信条。西点的优势是西点制作更注意了营养，使得我们在享受美味的同时能得到大量蛋白质、维生素。比如蛋糕类、水果派类、这一点中式糕点做的差一些。再有，西点给注意颜色的搭配。当然，他们选择的一定是自然色。美好的视觉享受是中点有所欠缺的。
点心在中国各种菜系中都有。在粤菜饮茶中尤其发达，一般都是指放在蒸笼的包子及糕点。点心推出初期款式并不多，有大包、叉烧包、虾饺、烧卖、肠粉等。点心是区分于北方饮茶习惯的一个重大标志，今日，广东饮茶的点心种类非常多，大致分为咸点及甜点两类。大部分点心都是热吃的，亦有小部分的凉菜。
而在北方菜系中，用面为主要原料的“面点”也是中国点心的重要分支之一。北方一个比较出色的厨师就能做出2000多种面点。
传统点心包括了包点，饺子和肠粉。很多点心酒家同时会提供其他菜式，例如油菜、烧肉类、不同款式的粥和汤。在茶楼或酒楼中，茶通常是伴以点心，伺候顾客。
在众多烹饪方法中，点心通常是采用蒸、煎或炸的，而数量则是四件一碟。
西点是西式甜点、西式茶点的简称；由于以蛋糕、饼干为大宗，也常简称西饼。西式糕饼多属甜食，常用原料包括面粉、牛奶、牛油、沙糖、奶油、朱古力、生果、果仁等，以焗炉高温烘制；英国传统上配红茶、奶茶、咖啡等热饮，于下午茶时品尝。例如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌等。由于在19世纪前西方社会糖作为奢侈品仅为上层社会的专利，食用甜点会被视为是贵族的象征，所以在西餐中甜点是有一定地位的。由于后来糖被普遍使用，所以甜点亦同时普及起来，发展出多元化的特色。现在，很多人都会在餐后享用甜点。
从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了。
据我的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为“官礼茶食”，南方则是“嘉湖细点”。———周作人《南北的点心》
中国的传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件”。
八大件也称北式糕点,以北京地区为代表。京式糕点，历史悠久,品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。
旧时，北京人探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。这原是清胡皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设，后来配方由御膳房传到民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。“小人件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇到女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮。
大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。
大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。
中国食文化历史悠久长远，作为中式餐饮的一部分——中国点心，经过我国劳动人民的长期实践，尤其是点心师们的继承和发展，点心的品种是越来越多，例如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等。在通过数千年点心师们的创作，它们基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如：几何形、象形、自然形等等。
我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面。
1、几何形态是造型艺术的基础，在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形粽子的三角形、梯形方糕的方形锅饼的长方形千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几体组合而成。再加上与各种裱花造形的组合形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。
2、象形形态，可分为仿植物和仿动物形。仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花，油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥，水调制品中的兰花饺、梅花饺等。也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等。而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等。模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。仿动物形也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠平、蝴蝶夹等，水调面点中的蜻蜒饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等，船中点就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪，这些都是仿动物形面点。
3、自然形态 ，它采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态。如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。
我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感，但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依托，所以面点形状要求主要表现在以下几方面。
1、造型简洁自然，我们在制作面点时，要力求简洁、明快向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏，另一方面，过分讲究逼真，费时费工，食品易受污染不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然，既能满足食欲，又卫生，是追求的方向。 2、形象生动，我国面点的形，主要在面团、坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等。
面点造型对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳，如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等，要善于抓住物象的主要特征。从生活中去提炼出适合面点造型特点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几根但仍不失月季花的特征，“金鱼饺”着重对金鱼的眼和鱼尾进行夸张则更加形象，“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上的复杂的图案处理成对称的几何形等，既形象生动又简便易行。
西方糕点从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。传统西点主要包括面包、蛋糕和点心3大类。
1、夹馅将面包从边缘旁边切开，然后夹以馅料(奶油膏、吉士奶膏、马西麦丽等)做成三明治，另一种方式是在面包表面当中切一条口，然后用齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如菠萝面包、酥皮面包等均用此种方法成型。
2、包馅类似中式包子的做法，包有馅料，一般有豆沙、果酱、花生酱、椰蓉、肉松等。
3、模具成型主要是甜酥点心和花式面包，其主要类型是塔、排和福兰。塔呈敞开的盆状，加有盖的塔则为排俗称馅饼。塔和排无固定大小，形状除圆形外，还有椭圆形、船形、带圆角长方形等。而福兰则呈扁平的圆盘状，直径20 cm。这些点心是馅心的不同来变化品种的。花式面包可做成辫子状、花卷状、花瓣状。
西点的造型装饰是以装饰料及馅料为基础的，造型设计是西点装饰的一个重要环节。
1、造型装饰设计，它包括装饰的类型与方法的确定、图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。装饰图案有对称与非对称、规则与非规则之分。图案要求简洁、流畅，不过于繁杂，这一点与中式面点的造型装饰要求是一致的。色彩运用上力求协调、明快、雅致，不要过分艳丽甚至俗气。色彩尽量利用原料本身的色泽。西点的颜色一般不宜超过3种，颜色不在乎多，而在于搭配。搭配的方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。例如，白色奶膏上点缀红色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鲜明的色调反差，而黄色奶膏上配以和它颜色相近的橙色橘瓣或褐黄色果仁，则能给人以色调柔和、舒适的感觉。
2、西点装饰类型，简易装饰简易装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、快速。如在制品表面撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力、方橙等。仅使用馅料装饰也属于简易装饰的范畴。图案装饰一般需使用两种以上的装饰材料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较为复杂，带有较强的技术性。造型装饰造型装饰属于西点的高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型。再作进一步装饰，或事先用糖制品、巧克力等做成平面的小模型，再摆放在初步成型的制品上。
3、西点造型装饰方法， 挤注裱花挤注是西点成型的一种重要的方法，大多数为膏类原料和半固体的糖霜类装饰料和巧克力，其制作表现形式主要有，仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。裱花创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。花式裱花形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物。欧式裱花简洁、庄重、典雅、朴素，可采用抽象装饰成型的手法，内容取材于生活中的事或物进行总结归纳而产生的理念，赋予更多的想象、提炼和概括。浸又称“穿衣”，即将制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或方橙中，片刻即取出，晾冷后，制品表面就形成具有一定色泽的新的装饰原料。包裹是将蛋皮、虎皮或糖皮包在制品表面，彩色蛋糕或花式卷筒蛋糕就是用这种方法。抹一种是膏类原料涂抹于制品表面和四周，另一种是将熔化的巧克力或糖霜类原料倾倒在制品上，然后将其抹平。拼摆常用于水果塔和福兰的装饰，如将各种水果拼摆于烤好的塔坯和福兰坯中。蘸在制品外表面先抹上一层黏性的原料，如果酱、奶油膏、冻胶等，然后再接触干性的果仁或巧克力，使其粘附在制品表面，看起来似毛绒状。模型用糖制品或巧克力制作成花、动物、人物等模型，再摆放于制品实现，这是一种技术难度较高的方法。

Answer 2

西方饮食文化是指西方人在较长时期内，通过对饮食品的生产、制造、加工、消费、实践等过程中，在饮食方面所创造和积累的具有西方文化特色的物质财富与精神财富的总和。相较于其它类型的饮食文化，它具有浓厚的历史特点与体系结构，对现代饮食具有较大的影响。
西点，最为常见的就是面包和蛋糕，还有匹萨，派，提拉米苏等，种类也很多。
其实各有各的特色，根据每个人的口味选择
中国的点心，制作的时候以蒸，炖，煎，烘，为主，口感较为淡，不象西点，太甜。
中国早餐的四大金刚，大饼、油条、豆浆、瓷饭，还有蛋饼，小笼，生煎，锅贴，各式糕点，馒头，包子，汤圆，粽子等

Answer 3

中国的点心，制作的时候以蒸，炖，煎，烘，为主，口感较为淡，不象西点，太甜。
中国早餐的四大金刚，大饼、油条、豆浆、瓷饭，还有蛋饼，小笼，生煎，锅贴，各式糕点，馒头，包子，汤圆，粽子等
西点，最为常见的就是面包和蛋糕，还有匹萨，派，提拉米苏等，种类也很多。
其实各有各的特色，根据每个人的口味选择

Answer 4

中式比较精致，以内涵为主，加以自然材料，比如粗粮，花瓣，豆类都等，西式点心味道偏重，油腻，以奶类为主，热量高