亚硝酸盐真的有害吗
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亚硝酸盐本身虽然不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，胃的酸碱度恰巧适宜亚硝胺的形成。
在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大患胃癌的风险。
所以说亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。
拓展资料：
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。
亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒。食物中的硝酸盐是无毒的，但在一些细菌的作用下，会被还原成有毒的亚硝酸盐。居美国科学院的资料显示，近70年来，约有100万美国人正是因为某些农产品施用了含有硝酸盐化肥而得了恶性肿瘤。在我国，此类重大亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，国内在网搜索内键入“亚硝酸盐”便立刻出多达1150条关于亚硝酸盐中毒的信息！仅近一个月北京就发生两起、重庆发生一起误食亚硝酸盐中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。近16年间文献报告亚硝酸盐中毒多达130篇。
日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因有：
① 误将亚硝酸盐当食盐
山东省成武县人民医院收治的急性亚硝酸盐中毒128例中有97例为将硝酸盐当食盐用所致中毒。
② 含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。
8月26日发生在北京的亚硝酸盐中毒事件就是因商家用“工业盐”制作快餐所致；
③ 食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。以往贫困地区以菜代粮而引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒。
★腌制肉制品：1996年5月26日从乌鲁木齐开出的114次列车在陇西至天水间发生旅客食物中毒事件，87人中毒，2人死亡。追查发现为陇西站小贩出售的麻辣牛肉片中含有大量亚硝酸钠，死者胃内容物亚硝酸钠含量75.70mg/kg。
★ 泡菜：刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含大量亚硝酸盐，腌后约20天消失；
★变质的蔬菜：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜，食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
④饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；
有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
⑤奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
⑥长时间加热煮沸的水，由于水分的蒸发，使水中的硝酸盐浓度增加，饮用后部分硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐，也会对人体造成危害。
2。亚硝酸盐中毒的症状
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，由于组织缺氧出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡或烦躁、呼吸困难、全身皮肤、粘膜紫绀（口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫）等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，呼吸衰竭，甚至死亡。实验室检查发见血中高铁血红蛋白含量明显升高。
3。亚硝酸盐中毒了怎么办？
急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括：①尽快催吐，洗胃和导泻。②应用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素C对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
4．亚硝酸盐中毒预防
亚硝酸盐中毒是完全可以预防的，但首先要提高人们对有毒物质的防范意识，严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志；禁止在肉制品加工中过量使用亚硝酸盐。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
① 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜；白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。
② 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
③ 勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
④ 不在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；
⑤ 肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
⑥ 防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
当然，要完全不摄入硝酸盐是很难做到的，所以得设法让这种物质从体内派出去。研究表明，常喝牛奶的人，体内的硝酸盐可以减少67%—78%。食用植物油、粗粮食品和饮用加奶的绿茶也是有益的。抗坏血酸可以阻碍硝酸盐的积累。此外，运动可加快新成代谢，从而促使有害物质尽快排出体外。总而言之，流水不腐，户枢不蠹，运动是生命之本。
腌菜中含有较多的硝酸盐，进食这些腌制品中的硝酸盐，被道中的细菌还原为亚硝酸盐，可引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐是氧化剂，能够使血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白，携带氧的能力明显下降，造成人体的组织缺氧，重要脏器的功能障碍。
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