Question

怎么练好刀功，切的快不切到手？

Answer 1

你好 我们厨行有句行话“三分勺工，七分刀工”由此可以看出刀工在烹调技术中的重要性，好的刀工加工出的原料不是你且的越细越好，它体现的最重要的一点就是整齐划划一。原料成型的粗细、长短、厚薄均匀一致。 回想起当年刚入厨行学徒时，那时的心情和你现在一样的，看着师兄手起刀落一会就切起一堆，当时那个羡慕的心情真的直到现在还记忆犹新。好的刀工没有捷径可走，全靠练，由慢到快循序渐进，就以土豆丝为例，去皮的土豆需要先切片，不要着急，下刀力道徐缓，力求每一片都厚薄一致，切好片后不要用直上直下的直刀切，可以用推刀切，慢慢来，练刀工最忌心浮气躁，沉下心来，多切多练你会发现越来越好，越来越快。你一定会成功的！

Answer 2

巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。 巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。 巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。 巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。 巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。 巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。 巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。 巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。 ** 用加过温的刀切面或面包，非常好切。 ** 先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。 ** 横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。 ** 切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。

Answer 3

巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。

** 用加过温的刀切面或面包，非常好切。

** 先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。

** 横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。

** 切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。

Answer 4

多切土豆丝了 还有切黄瓜片等 等熟练了就不会切到手了 所谓熟能生巧嘛 不练是没有捷径的 什么事都是这样

Answer 5

切土豆丝 先把土豆修成方形 什么时候土豆丝切的粗细一样 你就出徒了 呵呵 切手是必然的 改刀的没有不切手的 时间长熟练就好了 我刚学厨师的时候 没有一天不切的