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四川人为什么特别爱吃辣椒，可以说是长期以来形成的饮食习惯，爱吃辣椒的饮食习惯形成有以下几个因素：
一，地理和气候因素；
中国素有北咸，东南甜，西辣的说法。气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。贵州地处山区,雨多潮湿寒冷, 以前常听到这样两句话一是“四川的太阳，云南的风，四川的下雨象过冬。”二是“四川地无三里平，天无三日晴，人无三分银。”这两句话里反映出了四川的雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，生活在四川而又在北方度过冬天的人都会有一个体会,那就是北方天再冷,风再大,只要是穿好衣服,带好围巾就不会感觉到冷了,但是在四川总是会觉得是从身体里面往外冷,吃辣椒是为了驱寒去湿。这是因为辣椒中含有一种叫做辣椒素的物质，每到吃饭时吃点辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，汗腺张开,全身冒汗,身上的寒气湿气就被驱赶出体内,全身就会感觉到热乎乎的。这就是从医学角度来说的辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用．
二，历史因素；
俗话说'除油盐无贵味'，历史上，四川地处山区，山高路险，道路崎岖，交通极为不便，缺油少盐，劳动人民生活极为困苦，饭菜缺油少盐，难以下咽，为了解决这一难题，只得用酸与辣来调味，以解决油盐不足的难题．酸就是酸汤，辣就是辣椒，长此以往，经常食用辣椒，能吃辣椒，爱吃辣椒也就成其为一种特殊的饮食习惯．四川人日常生活中的”油盐柴米酱醋茶”也就多出了两样东西那就是辣椒和酸汤．
三，黔味菜肴烹饪的习惯因素；
黔味菜肴烹饪特别讲究”色” 、”香” 、”味”．辣椒既是人们喜爱的蔬菜，又是不可缺少的调味品。
(一)色：四川人最爱吃的辣椒就是绿色的青辣椒和红色的辣椒及再制品．
植物的绿色是通过光合作用而形成的,是自然的绿,现在人们把无公害食品称之为绿色食品,食用绿色食品是人们生理的需要,健康的追求,绿色的辣椒是四川人最爱吃的的蔬菜之一,四川人把绿色的辣椒称为青辣椒或新辣椒，把青辣椒当作蔬菜来食用，而且所选用的青辣椒必须是要有一定辣度的，柿子椒虽说是绿色的,但四川人不爱吃，都说柿子椒一点都不辣,好看不好吃．用色泽鲜绿欲滴的青辣椒单独烹饪成菜如”泥鳅辣椒”、”烧青椒”、”阴辣椒”等黔味菜肴，以及当作配菜、调味品烹饪的”青椒肉丝”、”青椒土豆丝”、”青椒炒鸡蛋”、”青椒炒青岩豆腐”、”青椒童子鸡”等黔味名菜肴也就是用青辣椒烹饪制作而成的，就是因为青辣椒特有的鲜辣碧绿脆嫩清香诱人食欲， 令人百吃不厌．
红色的辣椒在黔菜烹饪中应用就更为广泛，用新鲜的红辣椒经腌制成的”红泡椒” 、”糟辣椒”,烹饪的黔味名菜”泡椒板筋” 、”糟辣脆皮鱼”、”糟辣茄盒”．用红色的干辣椒制作成”糍粑辣椒” 、”油辣椒” 、”红油”更是运用广泛．如黔味菜肴”宫保鸡”、”辣子鸡”、”鸡辣椒”等；特色小吃”红油米豆腐”、”肠旺面”、”红油素粉”、”羊肉粉”就是用这红色的干辣椒为主要调料制作而成．四川还有一句话叫做”看菜吃饭”，无一不是因这些美味佳肴中的汤色红亮和点点红色让人人垂涎欲滴，令人兴奋，食欲大增，胃口大开．
（二）香：四川人确实爱吃辣椒，但是四川人吃辣椒讲究的是辣香，选择辣椒要求是既要辣还要香，而不是只辣不香，四川是山区本来就盛产辣椒，四川较为出名的品种如：辣而不烈，香味有余的花溪辣椒、香味足但辣味有余的遵义辣椒、香辣味均适中的大方辣椒。一般是不用只辣而没有香味的辣椒品种，比如江西的黄皮辣椒、广东的白辣椒、云南的树椒、四川的朝天椒，这些辣椒确实辣，但是辣味有余而香味而不足，食用些辣椒好像就是为了一个字，那就是“辣”，用这些辣椒烹饪菜肴，食用起来那辣让人感到的是痛苦而不是享受．就四川人而言，不但要辣，同时还要香，这样才能达到黔味菜肴烹饪要求，食用时味觉上的享受。
就烹饪中的辣香来说，爱吃辣椒的人所嗅到的是那诱人的辣香，不常吃辣椒的人就会大打喷嚏，感受到那辣人的呛．最常见的四川特有辣香调味品糊辣椒，就是把干辣椒烧、烤至微微的焦糊，再舂成辣椒面，那特殊的糊辣香让人嗅而垂涎，胃口大开，黔菜中的名菜如”凉拌折二根”以及所有凉拌菜离了糊辣椒是绝对不行的．名声在外的特色小吃”丝娃娃”、”豆腐圆子”、”恋爱豆腐果”、”烧烤”、”烤肉串”以及黔味菜肴中的特色蘸水等无一不是用糊辣椒来调制的．仅此一点就足以说明四川人对”辣香”的喜爱程度．
（三）味：就辣椒来说，辣椒本是一种调味品,居辣味调料”辣椒、姜、葱、蒜”之首位.经专家研究表明辣椒的”辣”是辣椒碱引起的，它是刺激了神经末梢产生了疼痛的感觉,因此也可以说”辣”是触觉痛感而不是产生的味觉，但都习惯把”辣”称为五味中的一味．四川人爱吃辣，在烹饪的调料品中使用最多的就要数辣椒了，
一，地理和气候因素；
中国素有北咸，东南甜，西辣的说法。气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。贵州地处山区,雨多潮湿寒冷, 以前常听到这样两句话一是“四川的太阳，云南的风，四川的下雨象过冬。”二是“四川地无三里平，天无三日晴，人无三分银。”这两句话里反映出了四川的雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，生活在四川而又在北方度过冬天的人都会有一个体会,那就是北方天再冷,风再大,只要是穿好衣服,带好围巾就不会感觉到冷了,但是在四川总是会觉得是从身体里面往外冷,吃辣椒是为了驱寒去湿。这是因为辣椒中含有一种叫做辣椒素的物质，每到吃饭时吃点辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，汗腺张开,全身冒汗,身上的寒气湿气就被驱赶出体内,全身就会感觉到热乎乎的。这就是从医学角度来说的辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用．
二，历史因素；
俗话说'除油盐无贵味'，历史上，四川地处山区，山高路险，道路崎岖，交通极为不便，缺油少盐，劳动人民生活极为困苦，饭菜缺油少盐，难以下咽，为了解决这一难题，只得用酸与辣来调味，以解决油盐不足的难题．酸就是酸汤，辣就是辣椒，长此以往，经常食用辣椒，能吃辣椒，爱吃辣椒也就成其为一种特殊的饮食习惯．四川人日常生活中的”油盐柴米酱醋茶”也就多出了两样东西那就是辣椒和酸汤．
三，黔味菜肴烹饪的习惯因素；
黔味菜肴烹饪特别讲究”色” 、”香” 、”味”．辣椒既是人们喜爱的蔬菜，又是不可缺少的调味品。
(一)色：四川人最爱吃的辣椒就是绿色的青辣椒和红色的辣椒及再制品．
植物的绿色是通过光合作用而形成的,是自然的绿,现在人们把无公害食品称之为绿色食品,食用绿色食品是人们生理的需要,健康的追求,绿色的辣椒是四川人最爱吃的的蔬菜之一,四川人把绿色的辣椒称为青辣椒或新辣椒，把青辣椒当作蔬菜来食用，而且所选用的青辣椒必须是要有一定辣度的，柿子椒虽说是绿色的,但四川人不爱吃，都说柿子椒一点都不辣,好看不好吃．用色泽鲜绿欲滴的青辣椒单独烹饪成菜如”泥鳅辣椒”、”烧青椒”、”阴辣椒”等黔味菜肴，以及当作配菜、调味品烹饪的”青椒肉丝”、”青椒土豆丝”、”青椒炒鸡蛋”、”青椒炒青岩豆腐”、”青椒童子鸡”等黔味名菜肴也就是用青辣椒烹饪制作而成的，就是因为青辣椒特有的鲜辣碧绿脆嫩清香诱人食欲， 令人百吃不厌．
红色的辣椒在黔菜烹饪中应用就更为广泛，用新鲜的红辣椒经腌制成的”红泡椒” 、”糟辣椒”,烹饪的黔味名菜”泡椒板筋” 、”糟辣脆皮鱼”、”糟辣茄盒”．用红色的干辣椒制作成”糍粑辣椒” 、”油辣椒” 、”红油”更是运用广泛．如黔味菜肴”宫保鸡”、”辣子鸡”、”鸡辣椒”等；特色小吃”红油米豆腐”、”肠旺面”、”红油素粉”、”羊肉粉”就是用这红色的干辣椒为主要调料制作而成．四川还有一句话叫做”看菜吃饭”，无一不是因这些美味佳肴中的汤色红亮和点点红色让人人垂涎欲滴，令人兴奋，食欲大增，胃口大开．
（二）香：四川人确实爱吃辣椒，但是四川人吃辣椒讲究的是辣香，选择辣椒要求是既要辣还要香，而不是只辣不香，四川是山区本来就盛产辣椒，四川较为出名的品种如：辣而不烈，香味有余的花溪辣椒、香味足但辣味有余的遵义辣椒、香辣味均适中的大方辣椒。一般是不用只辣而没有香味的辣椒品种，比如江西的黄皮辣椒、广东的白辣椒、云南的树椒、四川的朝天椒，这些辣椒确实辣，但是辣味有余而香味而不足，食用些辣椒好像就是为了一个字，那就是“辣”，用这些辣椒烹饪菜肴，食用起来那辣让人感到的是痛苦而不是享受．就四川人而言，不但要辣，同时还要香，这样才能达到黔味菜肴烹饪要求，食用时味觉上的享受。
就烹饪中的辣香来说，爱吃辣椒的人所嗅到的是那诱人的辣香，不常吃辣椒的人就会大打喷嚏，感受到那辣人的呛．最常见的四川特有辣香调味品糊辣椒，就是把干辣椒烧、烤至微微的焦糊，再舂成辣椒面，那特殊的糊辣香让人嗅而垂涎，胃口大开，黔菜中的名菜如”凉拌折二根”以及所有凉拌菜离了糊辣椒是绝对不行的．名声在外的特色小吃”丝娃娃”、”豆腐圆子”、”恋爱豆腐果”、”烧烤”、”烤肉串”以及黔味菜肴中的特色蘸水等无一不是用糊辣椒来调制的．仅此一点就足以说明四川人对”辣香”的喜爱程度．
（三）味：就辣椒来说，辣椒本是一种调味品,居辣味调料”辣椒、姜、葱、蒜”之首位.经专家研究表明辣椒的”辣”是辣椒碱引起的，它是刺激了神经末梢产生了疼痛的感觉,因此也可以说”辣”是触觉痛感而不是产生的味觉，但都习惯把”辣”称为五味中的一味．四川人爱吃辣，在烹饪的调料品中使用最多的就要数辣椒了，
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