淮南豆腐的豆腐宴
“莫道豆腐平常菜,大厨烹成席上珍。”这次出差淮南,尝到了闻名已久的豆腐宴,体味到豆腐佳肴之绝妙,深感淮南不愧是豆腐创始地。印象特深的菜肴“五彩豆腐”、“爆竹声声”、“鸡浆豆腐”、“刘安点灯”及“豆腐水饺”。
“五彩豆腐”妙在豆腐能切成细丝再与蛋皮、青椒、胡萝卜、皮蛋丝拌和;“爆竹声声”奥妙在于用豆腐包裹凤尾虾,再挂糊炸之,凤尾虾尾红身黄,形如爆竹,吃上去那中间的豆腐层竟比虾肉还鲜嫩。“鸡浆豆腐”就像炸过的大枇杷,外脆里嫩,味似鸡茸,初尝实在吃不出其用料,只感到鲜软有弹性,好像鸡肉加淀粉,后来问了厨师长,答复竟是豆腐加淀粉制成,不由人不大跌眼镜。“刘安点灯”更是别出心裁,风味独具。先是服务员给每人送上一盏“小油灯”和一盆蘸料,只见油灯盅里有一点点白色粉末,正在惊讶不知如何吃法,另一位服务员用壶在我的油灯盅里倒上了一些豆浆,在大家的谈话猜测中,那豆浆竟变了“戏法”,结成了豆腐。此时服务小姐笑吟吟地请客人勺豆腐蘸调料烹用。我不想赞美那豆腐的清鲜绝嫩,但绝对佩服大厨的构思,不仅在于使葡萄糖内脂在客人面前当场“点化”豆腐浆,而且还借此表达了对豆腐祖师爷淮南王刘安的缅怀。“豆腐水饺”更为奇特,馅心用的是鲜肉,那饺子皮竟是用豆腐拌淀粉擀制而成。饺子水煮至熟后不破不散不烂,口感如同豆腐花。回沪后很想自制一试,但怕搞成一锅肉茸豆花汤而作罢。颇有新意的豆腐菜大可借鉴。