Question

牛轧糖做出来太硬补救

牛轧糖做出来太硬补救

Answer 1

冻一冻 或者加琼脂 炼乳做的时候使劲熬 越粘冷却后越硬

　　蛋白牛轧糖
　　原料配方
　　第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升
　　第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升
　　制作方法
　　1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。
　　2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。
　　3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。
　　4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。
　　5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
　　6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。
　　除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。