Question

风干鲮鱼的做法

Answer 1

风干鲮鱼的做法
原料：风干鲮鱼500克，豆豉100克，油500克（耗150克）

腌制料：盐适量

调料：生抽、淡汤、糖、油适量。

做法：

1、将风干鲮鱼洗净，砍件，

2、油烧八成热，将鲮鱼放入油中炸至金黄色；

3、把鲮鱼放入高压锅，下豆豉、生抽、淡汤、糖、

油，烧至高压锅喷气，加压5分钟即可。

Answer 2

1、首先把鱼去鳞，清理内脏并清洗干净，土鲮比罗非好弄多了，没有太多的刺，不扎手；
2、去头，土鲮的头用来清蒸味道一流，广州有句俗话，鲮鱼头，魭鱼尾，可见土鲮头的价值了；
3、切段，因为这批鱼的个头都偏大，没有那么大的锅，就只能是切段了，切段炸的时候也更容易些；
4、腌制，略微加盐搅拌，搅拌之后腌制10～20分钟，沥干待用（风干1～2小时最佳），尽量不要让鱼身有水；
5、炸鱼，起油锅，慢火，炸鱼，直到炸成通体金黄为佳；
6、调味，压鱼，我喜欢带点辣的，就用老干妈的豆豉辣椒，再另加豆豉少许，糖，酒，油，爆炒之后，将炸好的鱼和调料一起放入一大碗，然后将大碗放入高压锅，隔水压30分钟即可。

Answer 3

香芋生芪煲鲮鱼 　　 香芋生芪煲鲮鱼
原料：鲮鱼2条(净重约500克)，芋头250克，北芪25克，果丹皮、姜片各5克，瘦肉100克。 　　调料：盐5克，色拉油30克，清汤1000克。 　　制作：1、芋头去皮切4×2厘米的方块。 　　2．鲮鱼宰杀、去鳞、去鳃后剖腹，去肠肚洗净。 　　3．锅入色拉油，烧至六成热时放入鲮鱼小火煎2分钟，将鱼身翻过来，再用小火煎2分钟取出。 　　4．将煎好的鲮鱼肉与北芪、果丹皮、姜片、瘦肉、清汤一齐放进瓦煲中，大火烧开后改小火煲1小时，然后再入芋头块小火煲1小时，加盐调味上菜即可。 　　特点：汤香不腥，有止渴开胃通肠之功效。 　　三鲜蒸鲮鱼球 　　 三鲜蒸鲮鱼球
所谓“三鲜”者，丝瓜、鸡腿菇、云耳也，与鲮鱼之味融合后更能衬出它的鲜甜，使这道菜清而不淡、鲜而不俗。 　　材料：鲮鱼一条、丝瓜、鸡腿菇、水发云耳，葱花、腊肉粒、虾米粒，生粉、胡椒粉、鸡粉等。 　　做法： 　　1．先将鲮鱼起肉，剩下整条头、骨、尾，备用。 　　2．鲮鱼肉直切薄片，将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质，再猛摔至有弹性，捏成丸状备用。 　　3．丝瓜去皮切成排骨型，鸡腿菇、云耳切片后出水，吸干水分后稍用鸡粉、蚝油调味和丝瓜一起垫在碟底，鲮鱼球放在上面同蒸约8分钟，淋豉油、熟油便可上桌。 　　要点： 　　打鱼胶时注意保持同一个方向搅拌，顺时针主要取其顺手、好用力，如果不同方向反复搅拌则不易成胶。至于丝瓜和鸡腿菇，用于吸取鱼汁，根据不同的时节变换当季的原材料，会更加有风味。 　　鲮鱼万年青 　　 鲮鱼万年青
[原料] 鲮鱼75克，万年青(日本进口的菜干)50克。 　　[调料] 盐0.5克，味精1克，美极鲜、葱油各3克，汤300克。 　　[操作程序] 　　1．万年青放冷水中泡软。锅中加汤烧开，放入万年青煮一下捞出，放碗里。 　　2．取出罐中的鲮鱼和豆豉斩碎后放在万年青的碗里，再加盐、味精、美极鲜、葱油，拌匀装盘。 　　[特色点评] 鲜香软嫩。万年青刚进入上海市场，质感优良；鲮鱼味浓干香，两者为伍，相得益彰。 　　[要领提示] 万年青要泡软，味要调好。 　　翡翠鲮鱼环 　　 翡翠鲮鱼环
原料：黄瓜一条，鲮鱼滑适量，生粉、蚝油少许 　　做法： 　　1，黄瓜洗净斜刀切成若干等高小段 　　2，用小勺挖去部分黄瓜瓤，呈环状 　　3，捏起适量鲮鱼滑填入环内 　　4，平底锅大火热油，小火慢煎，两面略黄后起锅装盘 　　5，生粉蚝油调冷水成芡汁，锅热后放少许油，倒入芡汁，翻炒至透明即可淋上装好盘的翡 　　番薯芥菜浸鲮鱼丸 　　原料：番薯5两，芥菜6两，鲮鱼丸3两，姜片2片。 　　做法： 　　1．番薯洗净、去皮，切块。芥菜洗净切段。 番薯芥菜浸鲮鱼丸
　　2．烹煮的时候，先下油和番薯块，煮至五成熟的时候，再下芥菜，最后下鲮鱼丸。全程只需约10分钟。 　　要点：番薯是这道菜最需要注意处理的原料。一者，挑选的时候，尽量选块头大、“关节”位少的番薯，检查番薯没有破损口的就最好。因为番薯入菜，最忌原料生虫，有如“一锅粥里的老鼠屎”，臭味昭著。二者，番薯需要烹煮时间较长，所以煮这道菜之前先处理番薯。如果怕火候不够，可以先用微波炉煮熟，再汇总其他原料烹制。 　　糟熘鱼片 　　原料：净鲮鱼肉；鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油 　　制作：　1．先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油； 3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。　[2]
其他鲮鱼美食图(5张)　 　　香味纯正清蒸鲮鱼 　　主料： 　　净鲮：500g 　　辅料：　　 红椒、黄椒适量 　　调料：　　 食盐、鸡精、白胡椒各适量；姜：10g；料酒：2大勺；生抽：1大勺；大葱：10g；植物油：2大勺；豉油：2大勺；白糖：1大勺；水：50毫克 　　做法：　　 1、将杀好的净鲮清洗干净，从鱼背中缝处轻剥一刀，以防止鱼在蒸制的过程中破皮，将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身，腌制10分钟左右 　　2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝，红黄彩椒切条 　　3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中 　　4、另将大葱切长段垫在鱼身底下，鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水，放在锅中蒸7-8分钟左右关火 　　5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀，直至糖全部化掉 　　6将蒸好的鱼身上姜丝去除，倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水，这时可以看到鱼皮是比较完整的 　　7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条 　　8、锅入植物油烧热，要烧到冒烟，将热油从鱼头浇至鱼尾，特别是有葱姜丝的地方，可以听到呲呲声 　　9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可[3]