兰州酿皮的做法 水洗酿皮 高担酿皮怎么做？
兰州酿皮是兰州市著名的地方风味小吃。其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面筋，则另外蒸熟，切成薄片，一块放入碗中。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，自有一种辣香）、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。
高担酿皮
主料
小麦面粉
330g
水
600ml
菠菜
3棵
辅料
油适量
盐适量
油泼辣子适量
食用碱适量
香醋适量
芝麻酱适量
高担酿皮的做法
1
容器中倒入水，慢慢的加入面粉，搅拌均匀。再加入食用碱充分的搅拌均匀盖盖，静止30分钟。（如果不着急吃的话，可以多醒一会。醒的时间久一些，蒸出来的酿皮就越好。）
2
把菠菜挑洗干净，放入开水锅中焯一下捞出过凉水。
3
控干水分后切段备用。（现在毒豆芽的问题越来越多，除了自己泡发的豆芽，外面的豆芽我已不买，每次蒸酿皮都是用其它蔬菜代替。）
4
笼屉上铺上一块浸过水的剪好的粗白布。（我用的是土办法，也可以用不锈钢盘、或披萨盘薄薄刷一次油倒入面糊摇匀。）
5
醒好的面糊。
6
舀一勺倒在笼屉上摇匀。放入蒸锅大火蒸8分钟即可。（第一张时间稍长一点，从第二张开始每张蒸6分钟即可。）
7
面板上刷油。
8
把蒸好的酿皮连布提起来倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮制，蒸完所有面糊。我一共蒸了5张。（笼屉蒸的酿皮表面看不怎么平整，切出来后其实是一样的。）
9
切好的酿皮
10
放上菠菜。
11
调入芝麻酱、食盐、香醋以及油泼辣子。
12
搅拌均匀，一盘让人直流口水的高担酿皮就可以进肚了。
13
虽说天气越来越冷，但是如果吃上这么一盘又辣又香的高担酿皮来刺 激一下自己的味蕾，别提有多舒服了。
小贴士
面糊调好以后多醒一会，蒸出的酿皮才会更加有韧劲。把绿豆芽换成菠菜口味一样的好呢。
水洗酿皮的制作相当繁复。首先，要将面粉(或绿豆粉等)和成面团。之后，用极细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的。水洗酿皮则突出的是各种调料的冲味。调料为：芝麻酱（调的较稀）油泼辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食盐。
