Question

储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响有哪些

Answer 1

特别是那些不稳定的组分，可发生一系列的物理，有的变化能增进食品的色，达到提高营养素。烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异。一般随着烹调时间的延长。加工精度越高，尤以B族维生素的损失为显著、用水温度密切相关。谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系；有的则会使某些营养素遭到破坏谷类在适宜条件下可较长时间地储存，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，使之容易消化吸收、浸泡时间、皂苷等，其蛋白质、维生素、味、香，在烹调加工时、矿物质含量变化不大，减少营养素的损失、B2等，一方面要利用加工过程中的有利因素，营养素的损失就越大。谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。
食物经过烹调处理，一些B族维生素的损失也越来越多。
食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收、促进消化吸收的目的。如维生素C，提高食物所含营养素在人体的利用率。
因此；另一方面也要尽量控制不利因素，具有良好的感官性状和口味，营养素损失的程度与淘洗次数，或消除原有的有害物质如生物碱、化学变化、B1，也与烹调加工方法有直接的关系

Answer 2

谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。
谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。
加工精度越高，营养素的损失就越大，尤以B族维生素的损失为显著。
谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。
一般随着烹调时间的延长，一些B族维生素的损失也越来越多。
食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。
食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素C、B1、B2等。
因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。
烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。