Question

如何经营餐厅

Answer 1

做餐饮，3步能做好定位，别花费10年来摸索（老前辈的忠告）

海底捞早已成为业内标杆，很多人做餐饮就学海底捞。餐饮行内人说过一句话："餐饮行业，每年倒闭概率高于20%。"海底捞是如何躲避这20%概率呢？

是因为海底捞有自己精准的定位。有了定位，就有了发展方向，就知道该往哪儿发力，扬长避短，形成自己的风格特色。

而对于餐饮新人来说，很多不知道如何给自己的餐厅定位，或者定位没有自己的风格，比较大众化；对于餐饮老人来说，很多定位已经跟不上时代，满足不了客户的需求，想要改变航道又苦于无门。

在品种繁多的餐饮行业里，你要选择哪种菜系、哪种规模、哪种经营方式、哪种地理位置等，都是需要考虑的。

所以做好定位并不是一件简单的事情。接下来，我们分别从餐厅定位、产品定位、服务定位3个方面，来全面解析如何做好自己的定位。

一、什么是餐饮定位？

什么是餐饮定位呢？举个例子，当我们第一次进一家餐厅吃饭的时候，心里都会有3个问题，到这家店要吃什么？有什么特色？为什么这么说？

而餐饮的定位，就是要让客户知道这3个问题的答案。因为定位不是我们需要，而是客户需要。

例如去海底捞吃饭，人们都会说自己消费的是"服务"。这就是海底捞的定位，客户知道自己吃的是火锅，但真正需要的是服务。为什么这么说呢？

因为餐饮行业，服务是最能打动人心的。在火锅市场同质化严重的情况下，况且海底捞刚起步的时候，火锅并不正宗。想要脱颖而出，就需要做出自己的特色，而且能够满足大众客户的需求。

产品和服务总要占一样吧，菜品不行，就从服务出发。

有次海底捞老板张勇请邻居品尝自己的火锅，并寻求意见，邻居说："火锅味道确实缺点东西，自己又说不上来，好像是缺一种川味辣酱。"后来张勇就亲自跑遍调料市场，找到了这种川味辣酱，并再次邀请邻居品尝。

这就是海底捞服务的态度，每家店的老板都会亲自服务客户，真正把服务做到极致，所以才能给客户深刻的印象。

二、餐厅定位

1.客户群体

不同年龄段的客户群体，消费观念和消费方式都不一样。做餐饮定位之前，我们也要考虑自己的餐厅适合哪一年龄段的客户。例如快餐店更适合年轻人，养生类餐厅更适合中老年人。

餐饮消费者的饮食需求和消费能力，也会随着年龄的变化而变化。高收入的客户更加注重的是高品位、高品质的菜品；大众客户，更多的是注重性价比，好吃又实惠。

2.根据消费心理定位

每个客户选择一家餐厅的原因也不一样，有的因为颜值、有的因为便利、有的因为实惠。

有很多年轻人被高颜值的三顿半咖啡所吸粉，高颜值和小巧的包装给人一种纯洁无瑕的感受，满满高逼格。

也有很多客户为茶饮行业高性价比的蜜雪冰城买单，也有人为高端品牌的星巴克买单。前者利用了客户的价廉心理，后者利用了客户追求舒适、高端的心理。

很多上班族时间不足会选择快餐品牌，德克士、肯德基等，是因为便利。

所以我们要明确自己餐厅适合的客户群体，然后揣摩出客户群体的消费心理，去做出调整。针对寻求便利的客户我们提高自己的出餐效率，针对追求新奇、注重颜值的客户，我们就提高自己产品或者包装的卖相。

3.根据地域文化定位

每个地区的餐饮习惯和饮食文化都不一样，例如南方大多喜欢吃米，北方大多吃面。所以要结合不同地区市场，打造自身品牌，满足客户需求。

三、产品定位

1.根据客户喜爱定位

产品是一家餐厅的核心，我们往往发现好的餐厅产品都不差。火锅餐饮中，海底捞已经占据"服务"这个定位，而巴奴另辟蹊径，从"产品"下手。巴奴推出自己的价值主张"产品第一"，聚焦到喜欢"毛肚、鸭血"的消费者身上。

所以产品定位的第一条依据就是：客户的喜好。不同人群的喜好不同，可分为：辛辣食品、海鲜、烧烤、火锅、酸甜等等。

例如，在面食中，茄汁面有一大批粉丝，很多人爱吃。所以阿利茄汁面就用茄汁面来做产品定位，专注于茄汁面。

2.根据饮食文化定位

产品定位的另一个依据就是区域文化特点。例如四川、湖南2个地方的人更喜欢吃辣；上海菜做法中大多都会加糖、酒，口味多偏甜食。

现在我们在上海吃火锅会发现，没有那么辣，就是因为商家结合区域饮食特点作出了改变。

3.产品创新

在保证产品质量的情况下，我们也要对产品进行不断的创新。只有推陈出新，才能保证我们的餐厅具有差异化，具备吸引力。

例如娃哈哈，之前慢慢被人们淡忘，只属于我们童年的回忆。现在也入局茶饮行业，做起了奶茶。不做出改变，恐怕慢慢就消失在我们的视野中，只能成为回忆。

三、服务定位

一个好的定位就是要体现出差异化，服务也是如此。服务定位的作用就是以服务为重心，给客户不同的消费体验，来提升餐厅的知名度。

好的服务是要让客户体会到真诚、贴心。如何做好服务不是说嘴甜、人勤快就能做得好的，还包含服务员的衣装穿着、餐具的摆放和服务细节。

比如肯德基的儿童套餐都会赠送一些儿童玩具，所以客户带孩子来吃饭都是开开心心的，另外早些年还有儿童游乐区，有专门服务员带领孩子们做游戏，不过随着客户主体转变为青少年，游乐区也逐渐消失了。这就是差异化服务体验。

四、再啰嗦两句

做好餐饮，定位是第一步。而做好定位要从产品和服务出发，不能一味的寻求新奇；不能只为获得一时的爆红，而忽略客户真实需求。

现在一大批网红餐厅就是如此，例如以体验为主的"水货餐厅"（没看错，餐厅名字就叫水货），还有"雕爷牛腩"以及被周杰伦告上法庭的"J大侠"。有的关门大吉，有的苦苦经营。

客户只是吃顿饭而已，做餐饮更注重的是硬实力，而不是这些虚的。希望我们找准自己的定位，做一名合格的餐饮人。

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Answer 2

在这里，我们将提供一个制定餐厅经营方案的粗略框架，供大家参考与学习。 （一）确定经营范围 要使企业长期保持稳定经营，避免将有限的资源分布得过于分散，集中投资力量，就必须根据顾客的目标功能来确定经营范围，并相应地规划出市场区域。在餐饮经营中，由于正规餐饮企业受到来自方便食品，熟制品及半加工食品的冲击，所以要求对现有餐饮企业的功能重新考虑，即从饮食供应所变为“饮食休闲中心”，这样一来餐饮企业的经营范围扩大了，品种增多了，就不会局限于菜品经营上，能全面研究和开发属于饮食休闲范围内各种产品。一旦经营范围确定下来，就要识别出在这个范围之内起作用的力量，找出那些真正的经营时机。那么，要怎样做才能真正的经营时机呢？一般有以下几点： 1、分析信息，寻找时机 餐饮企业在经营过程中，必须根据企业自身条件，有目的地收集有关餐饮市场变化的信息、居民收入水平和消费水平变化的信息。从当前形势动态的大量信息中分析，整理出对企业经营发展有用的市场需求信息。将这些信息结合企业所在地的外部环境进行分析，了解信息产生的背景、演变过程并掌握细节，寻找能适合发挥本企业特点的和自身优势的、对企业经营有利的时机。如目前餐饮企业因人工成本较低，顾客对餐具消毒卫生还没有特别严格的要求，而洗碗机和消毒柜进入厨房还有一段距离，但人们卫生意识在加强，人工成本也会随着经济发展而上升，有一定眼光的餐饮企业经营者应为洗碗机、消毒柜进入厨房留出空间。 2、时机成熟与选择 当餐饮企业了解了适合本企业发展的各种信息后，就应该退一步观察一下，是否有正在酝酿的机会，尤其是要把各种信息进行排序，留心任何机会，在企业现有条件下从事物的根本出发，主动利用成熟的时机。这就要求企业经营管理者具有创造思维，选择对企业长期发展有利的战略时机。 3、利用时机 从目前很多餐饮企业现状看，不是没有发现时机，而是由于贻误时机而失去很多发展的机会。当选择好时机后，就要加以利用使之转化为企业成功的关键因素。首先，应做好行动规划，力争把握最好时机，其次，做好人力、物力、财力各方面的准备工作，按计划进行实施，而不能因为资源的限制而使企业无法利用时机。第三，随时监视时机的变化情况，并不断调整企业自身的行为，以便使机会的利用取得更好的效果。 4、等待时机 当餐饮企业经营外部环境处于不利状态时，企业应耐心等待。有时候，时间的流逝能改变整个状况，在目前经济不景气的情况下，餐饮企业可修炼内功，等待时机。 （二）分析顾客的总体经济状况 这里所说的总体经济状况是指上一点中的经营范围内的顾客总体经济状况。一般只需了解到特色的目标市场顾客的经济状况就足够了，对目标顾客总体经济有了彻底了解后，将有助于企业增进经济利益。 （三）利用现有系统，同时提供补充服务 它是通往成功的最佳道路，一旦发现了某个潜在在的能提供很多利益和手段的领域，就应该在短时间内把它扩展到一定程度已取得规模效益。 （四）重视扩大既定经营业务中成功的关键因素 当资金、人力、时间都很有限时，把有限的资源集中在能决定企业获得成功的关键领域是至关重要的。如果一个餐饮企业仅仅像竞争对手那样调配资源是不会产生竞争优势的，而应在餐饮经营领域中，将资源的正确组合调配到关键的领域，使企业处于真正有竞争优势的地位。然而确定成功的关键因素并不是很容易的，一般采用两种方法。一、尽可能具有想象力地剖析市场，确定关键的目标市场。二、通过分析同类企业成功和失败者之间的差异，如企业产品的功能，服务领域，销售方式等，从而辨认出新的营业机会。当管理者全力以赴地寻找企业获得成功的关键因素时，需要对从原料采购到餐厅服务的全过程进行仔细分析，从这些错综复杂的因素中清理出一两个关键因素或阶段，从而建立起企业的经营优势。 （五）建立相对优势 餐饮企业因自身规模、档次不同及其他资源等实力的不平衡，很难希望自己在所有地方都处在市场领先地位。更多相关文章请点击：餐饮淡季营销策划要点餐馆如何度过餐饮淡季餐饮营销八大策略饭店餐饮大众化经营之道餐饮企业人事考核制度

Answer 3

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Answer 5

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