Question

兰州牛肉拉面里牛肉的制作方法？

详细

Answer 1

准备材料：牛腩200克、拉面200克、生抽10ML、老抽10ML、 蚝油10ML、番茄酱15ML、黄酒15ML、砂糖10克、姜20克、生菜适量、葱适量

制作步骤：

1、牛腩提前泡水，倒掉血水，换水两三次，捞出切方块，把牛腩和清水一起放在煮锅里，焯水，然后用水冲洗掉血沫，沥干

2、炒锅烧热油爆香姜片，放牛腩块，把牛腩块炒得表面焦黄

3、放入黄酒

4、再放入生抽、老抽、番茄酱和蚝油酱料，炒匀

5、加入开水和砂糖，大火煮沸后转小火焖1小时

6、牛腩要焖得软烂适中，最后放盐调味

7、焖好的牛腩连汤汁一起放在保鲜盒里，如果焖好牛腩就下面条，这步可以省掉了

8、用煮锅下面条，把面条煮熟后，用冷水冲一下

9、把牛腩汤汁和面条一起煮沸

10、再放入生菜，根据口味下调料，并撒上葱粒即可

11、成品图

Answer 2

主料：牛肉750g

辅料：草寇1个、桂皮1段、香叶2片、干辣椒2个、八角2个、花椒1小把、白芷适量、陈皮1片、茴香适量、良姜适量、生姜1块、大葱1段、大蒜3瓣

1、准备好原材料，牛肉提前用水泡几个小时，中途换几次水。

2、生姜切成片、大葱切成段，香料用纱布包好。

3、锅里加入足量水，将牛肉、葱姜蒜、香料包放入到锅里，大火烧开，小火炖煮。

4、中途分次撇去浮沫，直到汤比较清亮，小火煮两个小时左右关火。

8、牛肉切成片。

Answer 3

兰州的回族来给你解答~
1.回族世代善烹牛羊肉，方法技巧可以说是代代传承下来的
2.做好牛肉，首先要选好牛肉，至于选牛的哪个部位好是见仁见智的问题，看个人喜好；总之我觉得黄牛肉比水牛肉好吃，黄牛肉比牦牛肉嫩。我也在外地生活过，就是觉得甘肃的牛肉好吃，呵呵，一方水草养一方牛嘛~其实牛肉的好坏和牛吃的水草以及煮牛肉用的水质都有关系。就像有的人说羊肉膻，其实真正的好羊肉是一点儿膻味都没有的，还特别香~
3.牛肉面馆里煮牛肉的作料配方通常是不外传的，属于商业机密，其实细心的人会发现，不同面馆家的牛肉味道也是不尽相同的，关键和配方有关
4.个人经验：煮牛肉刚开始用大火、白水煮，等水开了的时候一定要把血末打干净！然后再加作料，放盐、姜片、多放花椒，也可以适当加小茴香之类的，也可以加点老抽，然后用小火慢煮；熟了以后不要马上捞出肉来，否则肉会干，嚼不动，要让牛肉在汤里泡着自然凉，再捞出来，这样入味，而且不干不硬~
5.据说有的面馆煮牛肉要加一种叫芒硝的东西，煮出来的牛肉非常烂，容易咀嚼，适量食用，没有副作用
6.煮牛肉要有肥有瘦才好吃哦~~~
楼主还满意吗？给分吧！呵呵

Answer 4

主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。 制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻

Answer 5

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