Question

经典川菜100款做法家常

Answer 1

泡椒腰花
准备食材调料：猪腰 2个 / 青椒 3个 / 红椒 一个 / 小葱 2根 / 蒜瓣 3瓣 / 泡菜 100克 / 泡椒 适量 / 姜 3克 / 盐 适量 / 糖 3克 / 玉米淀粉 一汤勺 / 料酒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 玉米油 100毫升

第一步：猪腰洗净对半切开，用刀片去掉白衣冲洗干净，先切45度斜刀，再直刀切成麦穗形状，把切好的猪腰放清水中，加入葱段，姜丝和料酒浸泡15分钟去臊味。

第二步：猪腰捞出，去掉葱姜再反复清洗至2到3次捞出沥干水份，调入玉米淀粉和少许盐抓匀腌制5分钟，小葱切成葱花，青红椒切小段，蒜瓣去皮切小粒，姜洗净切成细丝。

第三步：锅中放宽油烧至9成热，开大火把猪腰下锅过油30秒迅速捞出，锅中留底油，下蒜粒和青红椒还有泡椒炒出香味，在下猪腰同时调入盐，糖，生抽翻炒均匀，最后撒上葱花盛出，泡椒腰花完成。

水煮鱼
准备食材调料：黑鱼约1500克，小葱，黄瓜一根，金针菇，香菜，莴笋，干辣椒数个，花椒粒手抓一小把，生姜，鸡蛋一个，淀粉，野山椒手抓一把。

第一步：把鱼去掉内脏洗净从背部用刀破开成两瓣，鱼肉和鱼头鱼骨分开，鱼骨剁成小段，鱼肉片好调入适量盐，料酒，打入鸡蛋，淀粉，姜丝，放好调料，用手把鱼肉抓匀腌制10分钟。

第二步：准备一个大碗铺切好的黄瓜，锅里加水烧开，放入适量盐，放切好的莴笋，金针菇一起煮熟捞起铺在铺好黄瓜的大碗里。

第三步：锅里放油，放入鱼头鱼骨煎至变色，再放入野山椒一起炒出味道，最后倒入煮配菜的汤水烧开，先熬煮5分钟，再把腌制好的的鱼肉一片一片放下锅约2分钟捞起。

第四步：锅洗净，再倒入平时炒菜的两倍油烧热，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好时放入少许盐，撒入花椒粒爆出香味，趁热淋在鱼肉上即可。最后铺上小葱段和香菜即可开吃啦。（为了更香可以撒点熟芝麻装饰点缀一下喔）

宫保鸡丁
准备食材调料，鸡胸肉450克洗净，干辣椒，生姜切丁，大葱切小段，花椒粒，油炸花生米，水淀粉两汤勺；调酱汁：一汤勺酱油，一汤勺香醋，适量盐，白糖一小勺，蒜蓉一汤勺一起搅拌均匀。

第一步：鸡胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓匀腌制10分钟，锅里放宽油，把鸡肉下锅炒至变色捞起沥干油。

第二步：锅里留底油，先把干辣椒下锅爆香，再放入生姜，花椒粒一起炒出香味，再倒入鸡肉翻炒，翻炒鸡肉的同时放入花生米和调味汁，撒上大葱段，翻炒均匀，起锅前勾入水淀粉即可出锅摆盘，好吃不腻的下酒菜宫保鸡丁，经典川菜，色香味俱全，开吃咯。

柠檬酸辣凤爪
准备食材调料，柠檬 一个 / 西胡萝卜 半个 / 小米青椒 2个 / 红椒 2个 / 姜 一大个 /鸡爪 1000克 / 凉白开 300毫升 / 西芹 3片 / 小葱 2棵 / 香菜 2棵 / 野山椒 200克 / 蒜瓣 5瓣 / 花椒粒 3克 / 八角 2个 / 味极鲜 2汤匙 / 料酒 一汤匙 / 香油 一汤匙 / 白米醋 50毫升。

第一步：把鸡爪洗净剪掉指甲，再对半切开，这样方便更入味，锅里加水，冷水把鸡爪下锅，放花椒粒，料酒，八角，葱段煮10分钟捞起，煮的过程中要把浮沫撇去，鸡爪捞起先冷水冲洗干净后迅速放进冰水中冷却。

第二步：配料切好，捞起鸡爪沥干多余的水分，把所有调味料和鸡爪一起拌匀腌制，盖上保鲜膜浸泡一晚上再食用味道更佳，第二天，香味扑鼻，下酒又下饭的川味小吃柠檬酸辣凤爪就做好了。

回锅肉
准备食材调料，猪后臀肉 400克 / 蒜苗 5棵 / 葱 一棵 / 红辣椒 2个 / 豆豉 30克 / 姜，蒜，豆瓣酱 一汤勺 / 酱油 一小勺 / 料酒 一汤勺 / 食用油 30毫升 / 花椒粒 10克 / 糖 一茶勺 / 盐 适量。

第一步：猪肉洗净冷水下锅煮，放花椒粒料酒葱段姜片煮约20分钟，蒜苗切斜段姜蒜都切薄片，红辣椒切小段，煮好的猪肉放凉水里浸凉后捞起把水份擦干切薄片。

第二步：锅里先放油烧热，再把切好的猪肉片下锅煎炒至出油微黄，放入豆豉和豆瓣酱炒匀，放入红辣椒段和姜片，蒜片，盐糖等调味再翻炒均匀，蒜苗炒至断生即可开吃。

Answer 2

1、川味火锅

川味火锅以成渝两地为主,独有的麻、辣、烫、鲜等特点成就了川味火锅傲立于世界火锅之林,在川味坊又细分为红味汤锅、白味汤锅和干锅锅仔三个类别。大冷的冬天，叫上请朋好友围坐一桌，热热闹闹，热热火火，畅快淋漓。

2、水煮鱼

“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是水煮鱼的特色，它诞生于1983年，在此前都称为火锅鱼，到85年的时候基本定型成为我们餐桌上见到的样式。

3、回锅肉

回锅肉大家必然是不陌生的，它走南闯北结合不同地方的特色衍生出不同版本，不同口味的回锅肉。将五花肉先在锅里煮然后切片之后回到锅里炒制因而得名：回锅肉。

4、麻婆豆腐

麻婆豆腐可谓是除了火锅之外享誉全球的中国菜了。其实麻婆的麻并不是大家理解的味觉上的麻，而是麻婆豆腐的创始人脸上麻子（四川话中将脸上的雀斑、痣等皮肤现象称做麻子，也喜欢以此为人起错号，例如张麻子，王麻子之类）比较多，遂称其为麻婆。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝是当下川菜中难得的不辣名菜（川菜其实使用辣椒的年份并不长，再有辣椒之前都是使用别的香辛料），它在中原大地也是拥有不小的名气。始创于川籍厨师，因此它也属于川菜当中的一角。

6、水煮肉片

水煮肉片其实是在水煮鱼之前就出现的，它创新自家常的烹肉之法。它的特点就是在装盘后淋上的滚滚热油，画面感受类似油泼面，但因含有其他香料，所以滚油接触香料的一瞬间迸发出口舌生津的香味，令人食欲大增。

7、辣子鸡

辣子鸡是川渝地区的名菜，也是家常菜肴，但是历史并非是悠久的，因为辣椒传入中国不过400于年，那么这道名菜势必是之后才被创作的。

8、酸菜鱼

酸菜是四川家家户户都会泡制的泡菜之一，它在四川菜肴中也具有举足轻重的地位，它和北方的酸菜不同，四川的酸菜多以青菜为主辅以芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。而北方的酸菜多以大白菜腌制为主。

9、宫保鸡丁

宫保鸡丁是登上世界舞台的川菜之一，溯源至清朝，演变于鲁菜的酱爆鸡丁。鲁菜有皇家菜之称，清朝慈禧热衷鲁菜，而川菜类似江湖适合百姓。

10、甜皮鸭

甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。前面说过，清朝御膳喜鲁菜，因此甜皮鸭味道略甜。甜皮鸭在四川各地演变成为了各地各具特色的鸭肉烹饪工艺，如乐山甜皮鸭、营山板鸭等。

Answer 3

四川巴渝地域的盐菜具备非常香气的特色美食，今日便说说四川干盐菜的做法，给你掌握传统式的四川盐菜是怎么腌渍出去的。

四川干盐菜的做法详解

制做盐菜一般采用叶用蔬菜水果或大头萝卜菜，取其嫩茎叶做为原材料，去除肌肉筋膜和薄皮，用冷水浸洗干净后挂在绳索上晾干三到五天时间。晾干以前最好是关心一下天气预告，看一下近期一段时间是否太阳明显的天睛，那样的气温最合适制做盐菜了。

四川干盐菜的做法详解

等蔬菜水果晒到绵软发枯后，取出来放进干净的大木盆中，放盐搓揉至蔬菜水果出汁，这时能够添加花椒粉、八角面或桂皮粉等香辛料翻拌（也并不加香辛料，装进干净的麻包里，扎上封袋，并且用石碾子或青石板等吊物压在上面。

就是这样腌渍七天后取下来晾干一天，再放进笼屉中蒸透，再晾晒。反复蒸晒2次之后，取数颗蔬菜水果缠成一把，装进一种口朝下仰面朝天的专用型腌菜坛子里（四川尊称这类腌菜坛子为入倒伏罐）。

四川干盐菜的做法详解

装好腌菜坛子后再用干净的桐子树叶或芭蕉叶盖在蔬菜水果上边，再加入适量干净的干麦草把坛子口塞紧。接下去，就把腌菜坛子倒放置水槽中，放水未过坛子口，发醇一个半之后即成盐菜，这时就可以取下来服用了。

盐菜的食用方法各种各样，食用方法不一样，味儿也不一样。但不论是立即吃、煮着吃、炒着吃还是蒸着吃，都是有一种很非常并且很浓郁的香气。假如我们把盐菜放到家中一段时间，全部房间好长时间都是散发出这类盐菜的香气四川盆友针对自己的酸菜一定是十分了解和钟爱的，由于酸菜在四川属于开胃菜的一种，香辣的觉得令人十分健脾开胃。在制做四川泡菜以前是需要搞好卤汁的提前准备，这儿的卤汁也是有盆友称作母水，关键根据卤汁把菜开展发醇和进味，进而制做出美味可口的四川泡菜。

四川泡菜卤水的做法

泡菜水用哪种水最好是

1、断油星、绝凉水

泡菜水内不可以滴进油或凉水，不然会让乳酸菌饮料很多身亡，进而长出乳白色的白沫子，这就是大家常说的“坏水”。以便防止这一状况，在实际操作时要严控下列四点：

最先，泡菜坛应用前需清洗、烫涮、沥干，保证其内部无油星、无凉水;次之，冷水要烧滚放凉后再放进坛中调成食盐水，而不可以立即用饮用水;第三，蔬菜水果入坛前一定要“出坯”，这一步很重要;第四，捞菜要有专业的胶手套或木筷，而不可以随便拿取。

2、避见气体

腌泡菜要应用专业的腌菜坛子，坛口带个扣碗，周边有一圈不锈钢水槽。泡浸时，坛内最好是放满原材料，捞起来菜后要立即补充粒料，尽量避免留间隙，食盐水要挨近坛口、浸入蔬菜水果，随后需要在不锈钢水槽中引入凉白开水，盖上扣碗阻隔气体进到，储放在荫凉、自然通风、遮光处，当坛沿水因挥发而“水位线减少”时，要立即补充。

四川泡菜卤水的做法

3、按料添味

泡浸时，每加上一斤新鲜的蔬菜水果，便要加盐50克、糖5克，待蔬菜水果资金投入坛中，也要淋上一瓶塞纯粮酒;放进五次蔬菜水果后，则要再次资金投入香辛料包。

4、定期清理

酸菜更长捞长新，食盐水才可以维持魅力。每过两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老酸菜所有捞起来，滤掉残渣，再放进创新菜泡浸。

5、挽救方式

酸菜时放些春笋，对半割开，可保坛水大半年不生花;而若是疏忽保养使食盐水浮上来白沫子，则能够倒进一些高度酒“灭花”。

四川泡菜的酸水怎么做

选一乾净腌酸菜坛，置清静凉水于在其中。最先是制做母水。在瓶中放进块状姜片，削皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒(要爆辣的)。随后放进清洗的介菜(或以包心菜等)并放进半玻璃茶杯食用盐(其量视口感而 定，但不适合少)。将坛盖上严，在室内温度下静候十天上下。这时候母水应已发食孝变酸(泡菜并不是放醋的结果哦)，这时就可以取下所泡的菜服用。但这时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能变成醇美的酸水。有条件者，可放进四川大红花椒若干粒以增加香气，最好汉源产的，切勿用菲律宾产。第一次所泡之菜取得成功后，可续添加创新菜。这时须将一部分坛中母水放进电冰箱内预留。

四川泡菜卤水的做法

秘诀：

1、 作酸菜技巧并没有第一次做母水，而在之后随时随地维持食盐水酸值的动 态均衡。假如觉得食盐水不足酸，可从电冰箱中取下预留水添加一部分于坛中令其推动发醇。若食盐水偏酸，则宜扔掉一部份食盐水并适度添加冷水和盐。

2、 有时候见面瓶中出现白色花，可倒进纯粮酒少量。一般说来，可选用介菜，萝卜(最好它的皮)，包心菜，江豆，莴笋等。

3、 若要追求完美高技术，能用洋姜，窝笋，鲜姜。还需再再加一道工艺流程：即先用盐水寝泡一夜，随后再放进泡菜坛中，一日就可以服用。好的标准是色鲜，醇美(不适合太酸)，中辣且粹。

4、 丝瓜也能入泡，但须应用另一瓶。因丝瓜易坏食盐水。泡入后，在室内温度下一夜能食。

5、 久泡后的酸菜可放进大骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在这其中添加活鱼片，及时下说白了水煮鱼——一种近些年时兴的新型四川菜。

6、 扔掉的食盐水可作别家的母水的用处。

7、 酸菜的关键是忌粘油、忌病菌。因此，泡菜坛要先清理晾干后再用;泡菜坛盖的周边要自来水密封性，切勿进到气体，滋长病菌;每一次从坛中取酸菜的专用工具一定要专用型，不可以有油渍。泡菜水：要有泡菜坛子，清洗晾晒，烧开水，彻底放凉后倒腌菜坛子里(有2/3腌菜坛子就可以了)，滴少量纯粮酒，加一些麻椒，多天赋加点，几十粒吧，蒜头放俩把，鲜尖尖椒好多个，莴笋几个，按1斤水加40G盐，红皮白心箩卜仅用皮，大约3、4mm厚的，多装一点，将腌菜坛子放满，坛边放水，盖上盖，放遮光处7天，捞起来萝卜皮。

泡菜坛里水太少能够加凉白开水吗

能够立即加凉白开水的， 可是务必在放盐， 料依据自身的口感少加些还可以

Answer 4

青春才一百块做法的家长，我觉得是，这个关于菜的方面你到都晕上去找董珊做菜的方法特别的多，而且简单易雪。

Answer 5

川菜，源远流长，博大精深，以其麻辣鲜香、色泽诱人闻名遐迩。如果你想在家中品尝到经典的川菜美味，不妨尝试这100道家常做法，让你轻松驾驭川味精髓。
水煮牛肉
说到川菜，水煮牛肉可谓当仁不让的招牌菜。嫩滑的牛肉片在沸腾的红油中翻滚，激发出麻辣鲜香的极致体验。秘诀在于牛肉的腌制和红油的熬制，掌握好这两个步骤，便能做出令人垂涎三尺的水煮牛肉。
回锅肉
回锅肉是川菜中的一道家常菜，做法简单但味道却十分诱人。五花肉切片爆炒至金黄焦脆，加入豆瓣酱、蒜苗等调料翻炒均匀。回锅肉的精髓在于肥而不腻，香而不柴，每一口都让人欲罢不能。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中的经典之作，以其麻辣鲜嫩闻名。嫩滑的豆腐与辛香的豆瓣酱结合，碰撞出令人回味无穷的味觉盛宴。制作时要注意豆腐的选材和火候的控制，才能做出味道正宗的麻婆豆腐。
宫保鸡丁
宫保鸡丁色彩鲜亮，香甜酸辣，深受大人和小孩的喜爱。鸡肉丁外焦里嫩，酱汁酸甜可口，每一口都让人齿颊留香。想要做好宫保鸡丁，关键在于掌握好酱汁的比例和炸制鸡丁的火候。
鱼香肉丝
鱼香肉丝是川菜中的一道家常菜，酸甜开胃，非常下饭。猪肉丝滑嫩爽口，配上酸甜的酱汁，令人胃口大开。制作鱼香肉丝时要注意酱汁的调味，酸甜比例要协调，才能做出正宗的味道。
夫妻肺片
夫妻肺片是一道有名的凉拌菜，以其麻辣爽口、香气扑鼻著称。牛肺、牛舌等食材切成薄片，加入辣椒油、花椒粉等调料拌匀。夫妻肺片的美味在于麻辣的刺激和调料的融合，让人吃了一口就停不下来。
担担面
担担面是四川小吃中的经典，担着卖的美味征服了无数食客。面条劲道有嚼劲，上面浇着麻酱、辣椒油、贡菜等调料，每一口都让人唇齿生津。制作担担面时要注意调料的配比和煮面的火候，才能做出味道正宗的担担面。
水煮鱼
水煮鱼是川菜中的一道名菜，以其麻辣鲜嫩、汤味浓郁闻名。鱼肉鲜嫩爽滑，汤底麻辣鲜香，让人吃得大汗淋漓，却欲罢不能。制作水煮鱼时要注意鱼肉的新鲜度和汤底的熬制，才能做出味道正宗的水煮鱼。
酸菜鱼
酸菜鱼是川菜中的一道名菜，酸辣开胃，非常下饭。鱼肉嫩滑爽口，汤底酸辣鲜香，让人胃口大开。制作酸菜鱼时要注意鱼肉的选材和汤底的熬制，酸辣比例要协调，才能做出正宗的味道。
毛血旺
毛血旺是一道辣得过瘾的川菜，食材丰富，麻辣鲜香。鸭血、猪血、牛肉、毛肚等食材在红油中翻滚，激发出诱人的麻辣鲜香。毛血旺的精髓在于汤底的熬制和食材的选材，才能做出味道正宗的毛血旺。