Question

水煮鱼油怎么熬制

Answer 1

水煮鱼油的炼制

炼制水煮鱼油脂的原料及用量：

姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。

其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣，即成。

制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明，若油脂冷却后香料还未完全出味，则可再将油脂用小火加热，使香料味完全释放出来。

2种熬制水煮鱼油的简便方法:油脂的炼制方法比较简单,但是根据地域的不同,炼油的方法也会有些差异.这里提供两种不同的炼油方法:

做法一：1.锅内放入色拉油4500克、炼香的鸡油500克,小火烧至四成热时,放入干辣椒籽500克,小火炒香,油温升高至五成热时,再放入辣椒籽500克、桂皮和排草各50克,继续炒香,待油温升高至七成热时,第三次放入干辣椒籽500克,小火炒出香味后离火,静置24小时,过滤取油.

2.锅内放入炼好的辣椒油,烧至六成热时,放入上好的花椒250克(花椒提前加白酒50克略微拌制),小火炒香,待油温升高至七成热时,放入干的子弹头辣椒1千克,小火炒香,离火浸泡25分钟,即可用来烹调.

做法二：锅内放入色拉油1500克,菜子油、葱姜油各500克,烧至三成热时放入泡椒酱200克、郫县豆瓣300克小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、圆葱各100克,八角、草果、香叶各10克,炒香后再下入刀口辣椒200克、阿香婆牛肉酱150克,小火炒20分钟,过滤取油.

Answer 2

　　水煮鱼油的炼制
　　炼制水煮鱼油脂的原料及用量：
　　姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明，若油脂冷却后香料还未完全出味，则可再将油脂用小火加热，使香料味完全释放出来。

　　正宗水煮鱼
　　做法：
　　主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量
　　制作过程：
　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

　　麻辣水煮鱼
　　原料： 草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克
　　制法：
　　1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。
　　2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
　　3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。
　　4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。
　　5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。 特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。