Question

做出的蛋糕总没有外面的膨松柔软，是哪里出了问题呢？

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Answer 1

往蛋清里添加其他原料时，要轻轻搅拌，多次参入，不能让打发的蛋清泡沫没有或减少了，否则一样失败。无论是海绵蛋糕还是戚风蛋糕，制作时加入面粉或者蛋黄面糊搅拌都是非常关键的步骤，搅拌时注意时间不能太长，动作幅度不能太大，假如制做蛋黄打发的海棉蛋糕，理应隔温开水把蛋糊打发至色调泛白，材质丝滑，容积扩大到原先蛋糊的二倍后再添加低筋粉。那样做出去的蛋糕面糊自身便会具备非常好的蓬发度了。

跟蛋黄糊混一起的时候切记用翻拌的手法，搅拌的话容易消泡，这样蛋糕就没那么松软，翻拌后要尽快放入模具。一定是翻拌，分两到三次倒入翻拌，不能胡乱搅，否则会让打发的蛋清消泡，做出的蛋糕就会没有气孔。另外一种原因就是搅拌手法的问题导致消泡，不要快速打圈混合，用翻拌手法，z字形搅拌，不明白的话可以去搜一下视频。对于烘烤型蛋糕，合适的烘烤温度和时间非常重要。在适当的温度下烘烤，蛋糕能够顺利蓬松长高，无论是温度过高或过低都对于蛋糕的组织和成品有所影响。

不管是哪种打发，都需要打发到一定的程度，而不是随便搅打搅打就完事。这样的面糊才能有足够的气体膨胀，撑起蛋糕的组织，蛋糕内部才能有漂亮、整齐的孔洞。不要着急取出面包，让面包在烤箱里静止十分钟后再拿出来，这一步是为了面包不突然遇冷塌陷，蛋糕出炉后要倒扣在凉架上，直至放凉，这一步是为了让蛋糕不回缩，有很朋友这一步忘记了，等蛋糕凉了一看，蛋糕回缩了百分之40多。

糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。

Answer 2

主要原因还是时间不够，所以才会导致这样的情况发生，建议你可以控制好火候。

Answer 3

可能是在往蛋清里添加原料的时候，打发的蛋清泡沫没减少了，在制作时加入的面粉和蛋黄面糊搅拌都是非常关键的，时间不能太长，动作幅度也不能大。要用温开水要把蛋糊，打到色调发白，看起来非常丝滑，这样做出的蛋糕就是看起来非常蓬松了。

Answer 4

如果做出来的蛋糕没有外面的蓬松柔软，一个是泡打粉放少了，还有一种可能就是打蛋液的时候没有充分打发，蛋液里的空气不充分。