Question

卤菜的卤汁怎么做？

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Answer 1

这个是农村卤猪下水的方法，可能和别的地方有些出入，希望对你们有帮助。这个农村卤水方法也是有他的特点的·，与传统卤水相比，此配方操作简单，药料易购，同时采用了很多新型香料，成品香气馥郁，色泽纯正。卤水怎么做最正宗？40年的卤菜师傅公开顶级卤水配方，喜欢的收藏；

原料：（肝、肠、肚、心、口条等）5千克

调料：黄酒500克，盐600克，香料粉370克，味精300克，白糖200克，葱100克，姜75克，蚝油50克，老抽15克

卤水香料粉配方：桂皮30克，花椒50克，八角30克，山柰30克，小茴香30克，甘草30克，草果30克，砂仁30克，香茅草20克，豆蔻30克，丁香10克，香叶20克，排草30克

制作方法：

1、调制卤汤：

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。（骨头汤：取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。）

2、腌制：

将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

3、出水：

将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

4、卤制：

洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、盐250克，蚝油50克、猪肉香精10克、大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成

Answer 2

首先准备好一些桂皮，香叶，八角，花椒备用，起锅烧水，然后放入桂皮，香叶，八角，花椒，白糖，然后再放入酱油，等煮开之后冷却就做好了

Answer 3

首先在锅里加入适量的食盐，生抽，老抽，辣椒，辣椒油，陈皮，茴香，花椒，再加入适量的水，烧一段时间即可。