Question

面包机做戚风蛋糕总是会塌陷，是什么原因？

Answer 1

戚风蛋糕为什么表面会塌陷、回缩?
①蛋糕没有烤熟透
【解决方法】:延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟
②出炉后没有倒扣
【解决方法】:出炉震模之后就要马上倒扣，完全放凉后再脱模
③蛋白打发不足而消泡造成的

【解决方法】:砂糖分三次加入蛋白中打发，8成发左右为宜
④蛋白霜一直高速打发

【解决方法】:打发好稳定的蛋白霜。轻微回缩不要太计较，组织和口感好就行
戚风蛋糕为什么会底部凹陷?

①底火太高，或烤箱太小，离下管太近
【解决方法】:降低底火，或放多一个烤盘在底层
②油份没有充分乳化。
【解决方法】:充分做好蛋黄糊的乳化作业。
③面糊倒入模具后震动模具太大力，底部跑入空
气
【解决方法】:摔模具的时候，离桌面不要太高

Answer 2

可能是配方不稳定，也可能是蛋白打发不充分，或者没有完全熟透

Answer 3

材料：鸡蛋4个，低筋面粉90克，水50克，奶粉10克，细砂糖50克，玉米淀粉2克，玉米油45克，葡萄干35克，柠檬汁几滴步骤：1、葡萄干提前泡软，用厨房纸吸干水分后，用低粉裹一下葡萄干备用。温水和奶粉搅拌均匀（或者直接用牛奶），加入10克糖和油，用手动打蛋器搅拌，搅拌至不见油星，没有水油分离的状态。2、倒入已经提前过筛的面粉。
3、用手抽划Z字拌至不见干粉即可，将蛋黄都倒入面糊里。4、搅拌均匀，拌成如下图状态的蛋黄糊。
5、蛋清里挤入几滴新鲜的柠檬汁，去除腥味，也可以不加。将40克糖和2克玉米淀粉混合，分3次倒入蛋清里。第一次是用电动打蛋器打至有粗泡时加入，第二次是有密集小泡泡时加入，第三次是打至有纹路时加入，蛋清打到偏干性发泡的蛋白霜。取1/3打发好的蛋白霜加入到蛋黄糊里，用手抽或者刮刀划J字，左手逆时针转动打蛋盆，从底部往上翻拌均匀。（如果不会的话，可以上网搜索一下打发和翻拌的视频手法，这样会更直观。蛋白霜一定要打发到位，否则蛋糕长不高，会回缩厉害）6、再倒回剩余的蛋白霜里，用同样的手法拌均匀，拌成顺滑细腻的蛋糕糊。
7、将葡萄干倒入，随便翻拌几下。8、将蛋糕糊倒入到面包桶内（面包桶的搅拌刀不用装上去），轻震几下，以消除内部的气泡。将面包桶放入到面包机里，选择烘烤程序，时间40分钟（不同型号的面包机烘烤时间会有所不同）。

Answer 4

戚风蛋糕为什么表面会塌陷、回缩?
①蛋糕没有烤熟透
【解决方法】:延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟
②出炉后没有倒扣
【解决方法】:出炉震模之后就要马上倒扣，完全放凉后再脱模
③蛋白打发不足而消泡造成的
【解决方法】:砂糖分三次加入蛋白中打发，8成发左右为宜
④蛋白霜一直高速打发
【解决方法】:打发好稳定的蛋白霜。轻微回缩不要太计较，组织和口感好就行
戚风蛋糕为什么会底部凹陷?
①底火太高，或烤箱太小，离下管太近
【解决方法】:降低底火，或放多一个烤盘在底层
②油份没有充分乳化。
【解决方法】:充分做好蛋黄糊的乳化作业。
③面糊倒入模具后震动模具太大力，底部跑入空
气