Question

黄酒是如何酿制出来的

Answer 1

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿造酒。
1、制曲，酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲, 一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁 酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。
2、浸米，黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附 近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易 变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温 度过高，酒质容易变酸，做黄酒要选用煮酒专用的小 米，俗称酒米，在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗 几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分。
3、备曲，这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲，里 面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成，在酿造黄酒 之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便 的拌在煮好的小米之中。
4、煮酒，酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干 净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在 锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。锅内水烧开 之后就可以下如小米了,小米和水的比例要掌握好, 水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小 米容易反生，黄酒容易变酸。
5、拌曲，把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕 内，把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可 以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放 在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒 的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。 一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。 6、入缸发酵，发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我 们的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工 艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的 黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也 更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过 高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒 经过三到六个目的时间就可以进行压榨了。
7、压榨，黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨 了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒 液，黄酒压榨采用传统的重力压榨，采用木质的器 械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒 液。
8、装瓶，最后一个步骤——装瓶，虽然条件比较简 单，比不上现代化的灌装生产线，但是我们会尽可能 的做到干净卫生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶 子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。