Question

虾籽腐竹的做法

Answer 1

虾籽腐竹

选料：腐竹400克，去皮熟荸荠7～8个，水发香菇、水发玉兰片各25克，虾子1匙（约10克）。

调料：黄酒2匙，酱油3匙，细盐、白糖各少许，味精半匙，生油75克，麻油25克，葱段、姜丝各10克，花椒3匙，45°水生粉2匙。

制法：1．将腐竹用沸水泡软，放入沸水锅中煮透，离火焖发1小时，至柔软，挤干水分，然后将粗条切成粗细相仿、长4厘米的段，再放入沸水锅中略煮，涝出，挤干。

将水发香菇、水发玉兰片、去皮荸荠切成片。

2．烧热锅，加生油，烧热，把花椒下锅炸香后，去除，再下葱段、姜丝、虾子略煸，烹黄酒去腥，加酱油、鲜汤1勺、腐竹、所有辅料、白糖、细盐、味精，烧沸后，转用小火略焖烧3～4分钟，再转用大火烧，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，包裹在原料表面，淋麻油增香上光即成。

特点：色泽柿黄。汁浓味厚，鲜咸微甜，柔韧软嫩。

关键：1．煮焖腐竹时要用盘碟等重物将其压在水中，使其能充分地浸泡在水中，发透后，要挤干水分，除去豆腥味。

2．煸炒虾子时油温不能超过五成热，不然会焦枯失鲜。