排骨的做法是什么
（ 1 ）红烧排骨的做法
食材用料：
排骨 600克、姜 2块、大蒜 3瓣、小葱 3棵、料酒 适量、生抽 适量、
老抽 适量、桂皮 1小块、八果 2个、盐 适量、玉米油 适量、冰糖 适量。
做法步骤：
新鲜排骨斩成小段；
把排骨放清水中浸泡半小时，洗去血水沥干水分；
锅中放清水把排骨放入开大火煮；
排骨煮开后撇去浮末；
趁锅中沸腾时将排骨捞起控干水分备用；
准备好配料，把葱姜蒜洗净；
姜蒜切片，小葱打成结；
锅中烧热放入比炒菜多些的油，下姜蒜片爆香；
把排骨放入锅中一起炒；
将排骨炒至表面金黄且露出白骨时捞起控干油份备用；
锅中留少许底油下冰糖小火炒糖色；
将冰糖炒化呈枣红色；
把排骨放入锅中继续小火翻炒，使排骨均匀地裹上糖色；
加入大半勺生抽、小半勺老抽、加入大半勺料酒；
翻炒均匀，使排骨入味，加入淹过排骨的开水；
将排骨转入炖锅中，把桂皮八角和葱结放入；
加入适量的盐盖上盖子中火炖30分钟，炖好的排骨再大火煮开收汁即可。
小贴士
焯水时一定要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变柴；
炒糖色这一步非常关键，直接关系到成品的色泽和味道。在炒的时候全程一定要用小火。大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味；
炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮；
在收汁的时候，一定要不停慢炒，炒至所有排骨都匀均的裹上糖色、明油渗出。
（ 2 ）土豆炖排骨的做法
食材用料：
土豆 500克、排骨 400克、干红辣椒 5克、姜 15克、八角 2个、蒜 15克、葱 10克、
花椒 5克、白糖 1茶匙、料酒 1汤匙、郫县豆瓣酱 2汤匙、生抽 二汤匙、盐 适量、油 适量。
做法步骤：
肋排提前浸泡，换二次水，土豆洗净，去皮切大块，改刀切小块，放入水中备用；
点火加热，加入油，放入沥水的土豆块，中小火煎至略焦黄，放盘中备用；
葱切段、蒜姜剁成蓉，干红辣椒剪成小段，花椒八角备用；
豆瓣酱剁细碎，肋排处理成小段，放入冷水锅中；
锅放炉上，烧开撇去浮沫，捞出沥水，装盘备用；
锅坐炉上，点火加热，加入油，放入排骨煎制，煎成金黄色；
加入葱姜蒜末炒香；
加入干红辣椒翻炒，加入豆瓣酱，炒出红油，淋入料酒；
淋生抽，翻匀排骨连同八角和花椒放入炖锅；
加入热水，水量高于排骨多些；
大火煮开，转小火，炖煮20分钟；
加入土豆块稍翻动；
炖至汤汁收浓，排骨酥烂，土豆粉糯；
加盐、加糖调味；
一道美味的土豆炖排骨就做好了。
小贴士
排骨焯水后最好用温热的水冲洗去表面附着的浮沫。下锅煎前用厨房纸吸干水分，
以免溅油；
土豆切块放清水中以免变色，下锅煎前也要擦拭水分以免煎油。煎制过的土豆和排骨
一起炖煮不容易炖散，但也不要把土豆给煎全熟了。
