Question

怎样腌制牛肉？

Answer 1

腌牛肉一斤牛肉放500g盐。

腌制牛肉的时候放多少盐，主要看牛肉之后的做法，如果是炒牛肉，一般5g盐就都了，如果是做腊牛肉，需要2两盐。

腊肉的腌制很讲究，也很关键。一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次，不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白酒。不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味。

腌制肉的做法

把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来。保证肉腌匀。三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。

当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水)，用纱布盖好。

让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。

Answer 2

加入料酒，蚝油，淀粉，小苏打粉，鸡蛋清，花生油腌制。腌制前需注意切牛肉的刀法。俗话说横切牛羊，竖切猪，切牛肉时下刀的角度应垂直于牛肉的纹理，即可保留牛肉鲜嫩的口感，又帮助牛肉吸收调料。腌制完牛肉最好放入冰箱冷藏1小时，这样煮出来的牛肉更加Q弹滑嫩。