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若干种化合物影响淀粉的糊化难易，有的促进糊化，糊化温度降低，如氢氧化钠、尿素、二甲基亚砜、水杨酸盐、硫氰酸盐、碘化物等。 氢氧化钠的影响强，能使淀粉在室温糊化。有的化合物能影响糊化困难，如硫酸钠、氯化钠、碳酸钠等，蔗糖也有影响。
下面是对玉米淀粉糊化温度的影响：化合物Na(OH) 0.2%、糊化温度56-70℃，0.3%、糊化温度49-65℃；NaCl1.5%、糊化温度68－73℃，3.0%、糊化温度70－79℃；Na2CO35%、糊化温度75－83℃，10%、糊化温度64－75℃，20%、糊化温度67－76℃，30%、糊化温度78－87℃；蔗糖 5%、糊化温度92－103℃，10%、糊化温度61－72℃，20%、糊化温度60－74℃，30%、糊化温度65－78℃，40%、糊化温度70－81℃，50%、糊化温度72－85℃，60%、糊化温度84－97℃。
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