Question

陇西腊肉的作法

Answer 1

一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后，放上各种调料，挂在屋檐下，冬天的太阳晒晒，更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里，挂着慢慢吃，大约能吃到第二年农历5月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖，大约要7-8米深，把生肉在窖里整整齐齐的摆一层，然后把调料撒一层，当然撒调料是有讲究的，而不是随便撒在肉上。如此反复，直到把窖装满。
要卖腊肉的时候，煮肉是个非常主要的工艺。首先，这腊肉不是煮的，而是蒸。要用一种特殊的锅－－带锅（在陇西外很少看见过），放上蒸笼，整块肉放在上面蒸。等肉熟了，就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片，看起来是透明的。
陇西腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。吃法很多，最经典的是夹馍吃。用陇西产的那种高高的馒头，然后把热腾腾的肉片夹上，吃起来绝对好。似乎是传统，每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。大概一是热情，二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。