Question

勾芡原理？芡汁在烹调中的作用？常用的芡汁有哪几种？常用勾芡方法？应注意什么问题？

Answer 1

原理：借助淀粉（也有鸡蛋加面粉）在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
作用：有一些菜在烹调过程中菜本身入不上味,所以须要用淀粉勾芡,在菜熟同时勾芡,淋上明油菜就可以出锅上盘.这样即好看又好吃.常用的芡汁：马铃薯淀粉；小麦淀粉；甘薯淀粉；玉米淀粉；菱；藕淀粉；荸荠淀粉等常用勾芡方法：1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。注意问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

Answer 2

勾芡 百分之九十是用 马铃薯粉 也就是生粉 也有用蛋清 玉米粉 但是很少 勾芡 是把菜汁勾到食材上面 使菜肴吃起来更加有味 另外也可以使菜肴更加 鲜亮 看起来很有食欲 一般都是在快要出锅时使用 生粉勾芡 把生粉用水调匀 成水淀粉 也就是汤装 均匀浇在菜肴上 迅速翻锅 要注意芡汁用量 火候要控制在 中高火