桂林的桂花糕怎么制作?
桂林的桂花糕制作方法分为制熟粉、制糕粉、制提糖、制心子、装盆成型五个步骤。
(一)原料
一级川白糖16公斤、提糖4公斤、糯米粉4公斤、熟油4公斤、蜜桂花2.5公斤、熟粉20公斤。
(二)操作方法
1.制熟粉:将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后,用粉碎机打细,即成熟粉。
2.制糕粉:将糯米以50~60℃温水淘洗4~5分钟,捞起摊在簸箕内滤干水分,次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄),然后用电磨磨成粉子,即为糕粉(又称雄粉),再将糕粉摊在簸箕上露2~3天,用手捏粉子成团不散即可。
3.制提糖:按白糖50公斤的比例加饴糖2~2.5公斤、水7.5公斤,煮开后下化油1公斤熬至120℃左右,将糖液滴入水中能成块时,即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂,成为提糖。
4.制心子:按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀,过筛,除去杂质,即成心子。
5.装盆、成型:以木制框具,先将拌合的底、面料,用1/5放入框内,敖薄薄的一层作为底子,中间放上心子,再以4/5的底、面料铺上作糕面皮,擀平,压紧,同薄刀划成长方形条状,然后包装。
(三)桂林桂花糕的来历
桂花糕已有四百多年历史,相传,在明朝末年,新都县城有个叫刘吉祥的小贩,从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启发,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用蜜糖浸渍,并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合,装盒成型出售,取名桂花糕。
难度:切墩(初级)
时间:10-30分钟
主料
糯米粉:140克
澄粉:85克
水:220克
白砂糖:80克
食用油:40克
辅料:糖桂花20克
2. 取干净的盆子,在水里倒入白砂糖,搅拌到白砂糖溶解无明显颗粒。
3. 倒入玉米油。
4. 糖水与玉米油搅拌均匀,没有大的油泡泡。
5. 加入糯米粉与澄粉。
6. 面糊充分搅拌均匀,没有颗粒就可以了。
7. 倒入铺好保鲜膜的模具里,也可以直接用其他耐高温的容器,室温下静置40分钟。
8. 面糊上盖上一层保鲜膜,用夹子固定一下,盖上盖子,大火蒸25-30分钟。
9. 蒸熟后取出,室温下放凉再转冰箱冷藏1小时。
10. 做淋面的桂花糖水,左边是新鲜的桂花,右边是已经腌制好的糖桂花(糖桂花加温开水,加点蜂蜜),建议用腌制过的桂花糖水淋面。
11. 冷藏好的糕体切菱形,也可以切成其他形状。
12. 装盘淋上桂花糖水,软糯清香的桂花糕开吃啦。
老少皆宜的桂花糕,制作非常的简单.
2020-06-25