Question

八角这么吃，竟然有毒？你可能用错了烹调方法！

Answer 1

今天有肾友来问爱肾营养师，八角是不是有毒？不能吃啊？

原来在新一季的“拜托了冰箱”节目中，谢娜大展厨艺，为大家烹调了一条鱼，过程中戴大厨讲到：“八角油温不能太高，它会产生毒素的，对人体不好。”

八角能除去肉中臭味，使之重新添香，所有又叫茴香。是常用的一味香料。

爱肾网经常推荐肾友们，选用一些酸甜、香料等作为调味剂，替代盐和酱油，对食物进行调味，以减少钠的摄入。

八角也是香料中的重要一员，是不是就不能吃了呢？

01/非油炸的八角是安全的

首先，这位戴大厨说的，是对八角进行高温油炸，容易产生毒素。也就是说，我们普通烹调过程中，并不会产生毒素，八角是安全的。

02/油炸的八角，不安全

那么油炸，到底安不安全呢？

中山大学化学与化工学院的李峰研究员，对高温下的八角茴香油，进行实验。结果发现高温下，生成一些香味物质及甲苯、乙苯等有害物质，尤其是600~800℃的超高温下，裂解相对比较剧烈,会产生大量的有害物质[1]。

当然，普通烹调油一般烧到最热（沸点）也就300-400度，并不会达到产生大量有害物质的600-800度。

03/不只是八角，高温烹调就会产生有害物质

只要超过摄氏100度以上的烹调方式，都会使食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质等分子结构产生变化，产生有毒成分。当然一般都是非常少量的。

不过随着时间的增加，有害物质也会成倍增加。尤其是有些无良商贩，在贩卖油炸食品时，同一锅反复使用，就会产生大量的有毒有害物质，对人体的伤害较大。

04/毒害作用，量变到质变

高温虽然会产生有毒有害物质，但都是二级、三级致癌物。也就是说，需要长期大量摄入才会产生毒害作用，增加患癌风险。

大家也不用完全禁食，注意控制频率，减少摄入量即可。

另外教大家几个小方法，减少有害物质的产生。

小方法：

1. 高温烹调，时间尽量短

2. 烹调油，避免反复加热

3. 大蒜、洋葱+橄榄油腌泡

4. 红酒浸泡，减少有害物质

说了这么多有毒有害物质，最后为大家推荐一个通过八角调味的“秘制酱油鸡腿”，来为大家压压惊。（这是一家三口的量，可不要一个人都吃了哦）

—// 准备材料 //—

鸡腿 3只

黄糖 20g

红酒150ml

米酒 10ml

丸岛酱油 15ml

八角 2颗

姜片3-5片

烹调油 15ml

第一步：

生姜切片，黄糖切碎，八角用小半碗清水提前浸泡1小时，鸡腿洗净后红酒浸泡1小时。

第二步：

鸡腿晾干备用。

第三步：

热油锅爆香姜片（30秒即可）。

第四步：

鸡腿带皮的一面放入油锅先爆黄。

第五步：

翻面爆黄。

第六步：

等鸡腿的皮差不多比较黄带点点焦，就可以沿锅边洒上米酒、酱油，最后放黄糖，然后翻炒均匀。

第七步：

把带八角的小半碗水倒进去，再放热水盖过鸡腿的高度，大火烧开，转小火焖20分钟。

第八步：

最后开大火收汁，汁比较稠就可以关火了。

第九步：

最后斩件上碟。

第十步：

把八角，姜片去掉，汁盛起。

第十一步：

汁可以沾着吃。

这道菜的方法已经教给大家了，希望大家喜欢。

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[1] 李峰, 程侠, 叶荣飞. 在线热裂解/气相色谱-质谱联用技术研究八角茴香油的热裂解行为[J]. 分析测试学报, 2015, 34(4):448-452.

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