经营餐饮店，如何给菜品定价？
参照定价法:这是一种较方便、简单的方法，即按照规模、档次相似的就餐菜单价格，计划确定本店菜单价格，两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价作为参照。
系数定价法:以菜肴原料成本乘以定价系数，即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数;如果经营者计划自己的菜肴成本是40%，那么定价系数即为1/40%，即2.5。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，要防止过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。
依照毛利率定价法:菜肴售价=菜肴成本/(1-内扣毛利率)。这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门及饭店规定的。这种计算方法也比较简单，只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率，使成本高的菜肴价格越加显得贵，而成本低的菜肴，价格相对较便宜。一份菜单应注意适当调整平衡，以利销售。
主要成本定价法:把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依据，并从溢损表中查出其他成本费用和利润率，即可计算出销售价格：菜肴销售价格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐饮业较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可能更趋于合理。
本、量、利综合分析定价法:本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其成本分类。每一菜点总能被列入下面四类中的一类：高销售量、高成本;高销售量、低成本;低销售量、高成本;低销售量、低成本.在考虑毛利的时候把第一和第四类的菜点适当加一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。
用原料乘以三或者四，然后为吸引客户
，可以弄点特价菜。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
今天这篇文章，一定要看完，有可能会颠覆你对餐饮的认知。定价的底层逻辑，很多人对定价有一个根深蒂固的误解，就是价格必须由成本来决定，你是不是这样理解的？其实呢，这主要的因素是符合很多人的线性思维，一些东西通过劳动被创造出来，他应该卖多少钱？当然，应该由它的成本所决定，但实际上还真的不是这样的。
咱们举个例子。比如说一套餐饮的培训课程售价是1万，那有的人能立马愿意花这个钱去付钱，那有的人只愿意拿出1000块钱买这门课，在这里边有成本什么事吗？完全没有是吧，在这里边，差距在于这门课程对两个人的效用价值不同，前者认为他学这门课能够带来超出这1万块钱的收益，而后者却不这么认为。所以价格和成本是没有任何关系的，那和什么有关呢？和价值有关。所以消费者是为了价值而买单，而不是为了成本。
所有的消费者，都不会关注你的租金是多少，工人的工资是多少，物料的成本是多少？他只关注我掏了多少钱，能够得到什么价值，那么价值和什么有关呢？答案一定是需求。再比如一瓶矿泉水在超市里能卖两块钱，但是如果是在沙漠，可能卖到100，你都会来抢，水还是这瓶水，价值却没有变，变的是需求和供需关系。那么需求和什么有关呢？答案是场景和欲望。
生理层面的需求和场景是有关的。比如你要出门的时候你才会有打车的需求；你在看电影的时候才会有买爆米花的需求；你在结婚的时候才会有穿婚纱的需求；在来了朋友的时候，才会有请客吃饭的需求；在走亲访友的时候才会有送礼的需求等等。人在不同的场景下有不同的需求，不同的场景下，所愿意支付的价格也是不同的，从精神层面的需求和欲望是有关的。咱们再比如一个女孩用一个包成本可能是500块钱，打上一个LV就能卖到5万，那这个和成本有关吗？和价值有关吗？很显然什么都没有，那和什么有关呢？其实就是人性里边的欲望有关。
人的生理需求是有限的，心里的欲望则是无穷的，这个要解释的话就很复杂了，那么欲望和什么有关呢？答案就是认知，人是群居的动物，一个人接触的圈子不同，眼界就不同，格局也就不同，价值观就不同，同时呢，认知的边界也就不同了，认知受到影响，就形成了对新的价值观，同时就驱动了内心的虚荣心和欲望啊，虚荣就驱动了需求，所以认知决定欲望，欲望决定需求，需求决定价值，价值决定价格。
其实呢，本质上都是通过咱们这个媒介来操纵这个表述，改变消费者的认知，放大消费者的这个需求和欲望，刺激消费者的购买，所以定价的本质就是操纵消费者的认知价值，消费者的认知价值才是决定价格的根本因素。因为一样东西值多少钱，可以卖多少钱？它永远取决于消费者，取决于他们对咱们门店的价值认知，而不是销售者。所以啊，你看有的门店，比如说咱们这个捞面一碗面能卖到几十块钱，每天还爆满，而你的门店一碗面才卖十块钱而没有生意，为什么呢？这个问题啊，很值得咱们去思考。
4个菜品定价策略，助你赢在开局
