Question

牛奶怎么做奶酪

Answer 1

液态的牛奶怎么变成固态的奶酪呢？这是一个相当复杂的过程。 这里边大致需要这么几个关键的环节。 牛奶过滤、杀菌——加发酵剂——加凝乳酶——切割——堆酿——装模、熟化——奶酪 新进来的鲜牛奶，首先得进行过滤、灭菌。 把好原料关，过滤、杀菌是关键。把杂质过滤掉，通过杀菌，牛奶中的致病菌和有害菌被杀死。 生产上一般采取低温长时间杀菌法，温度控制在63.5℃，时间是30分钟。 牛奶的加热可有讲究，直接加热可不行，得用特制的奶酪槽。 因为乳制品牛奶还是其它奶，它有蛋白，直接加热容易蛋白质变性，容易变糊。120～130℃以上蛋白质就直接糊了。这个槽子，它是一个夹层，加热也加热夹层里的介质，介质是水。先加热水，再加热牛奶。 利用水浴槽加热，牛奶受热更加均匀，这样可以有效减少牛奶中蛋白质的损失。 奶酪加工，要求牛奶要有一定的酸性环境。那怎么让溶液变酸呢？这还得靠发酵。 发酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的积累，逐渐形成一个酸性的环境，为蛋白质转化创造条件；过去生产上大多是使用液态菌剂，得人工培养菌种，农户很难掌握，现在采用直投式固体发酵剂就省事多了。使用固体发酵剂，就像做菜加盐一样方便，按照一定的（14U/100公斤牛奶）量，直接放入奶酪槽，搅拌均匀。乳酸菌喜欢的温度是30℃～32℃。 在这个温度条件下，乳酸菌异常活跃，只需要1～2个小时，牛奶的酸度就上升到0.2%左右，这时牛奶开始凝固，那么怎么加快这一过程呢？ 凝乳酶相当于牛奶凝固的“催化剂”，它的种类也有很多种。 一般这块用的是动物性凝乳酶，它从哪提取的呢，就从小牛的胃里面提，提出来。 液态的牛奶变成固态的奶酪，凝乳酶那可是功不可没。 牛奶中的蛋白质有80%是酪蛋白，它在凝乳酶的作用下，变成副酪蛋白，副酪蛋白形成胶束，胶束在钙离子的参与下和脂肪结合，形成一个网状结构。当它们足够大的时候就凝结成块。 使用凝乳酶的时候，首先要用1%的生理盐水溶解，凝乳酶的用量是0.02～0.06克/升牛奶。在往奶酪槽里加的时候需要注意。 加的时候尽量避免混入空气，一般情况我们加，都是顺着凝乳槽的边轻轻地低低地倒进去。 加入凝乳酶以后，先搅拌3分钟，好让它们分散均匀，然后让安静地呆上30分钟。看似平静，牛奶已经发生了质的结构性变化。 牛奶凝固加快，有了一定的硬度，但是凝块中还含有大量的水，还得想办法，使这些水分离出来。切割应该是个不错的办法。 切割就是用专用的切刀，把大的凝块切成小块，也就是用物理的方法，促进凝块的收缩和水的渗出。 具体方法是，先沿着奶酪槽长轴进行切割，然后调换位置沿短轴切割。切割的时候动作要轻、稳，防止将凝块切的过碎和不均匀，影响奶酪的质量。切成的小块尽量是立方体，边长7～10毫米。这样更有利于水分从网络结构当中排出来，排，靠它自然的来完成。 为了加快这一过程，切割以后要不断搅拌，这个时候需要适当加温，温度由30℃提高40℃～42℃，需要注意的是，升温的速度不要太快，每3～5分钟升温1℃比较合适。 凝块越来越小，有点像豆腐脑了，渗出的水越来越多，这水怎么排出去呢？这也得用专用工具。 用带眼的切刀轻轻向另一侧挤压，水就在这一侧被排出去了。 这时候凝块还比较软，看上去有点像大块的豆腐了，里边的水还需要进一步分离。还得接着堆酿。 用切刀把整块分切成几小块，在一定的温度条件下，定时翻动，水还会进一步渗出来，这个过程叫堆酿。在堆酿的过程中，凝块的质地也发生了变化，变得更有韧性，有点像发好的白面了。这个堆酿大概需要1个小时。 在堆酿的基础上，为了形成特殊风味，加工莫扎瑞拉奶酪的时候，还有一个独特的工艺，这就是拉伸。 拉伸工序，它使其中的蛋白质质构化，产生了类似于肉一样的咀嚼感，另外它的奶香味就变得更加浓了。 说的通俗点，经过拉伸，奶酪会变得更筋道、更有嚼头了。这个时候就可以定型装模了。 为了美观和便于存放，经过拉伸的凝块，还需要装模成型。把拉伸好的凝块揉压好，装在奶酪模具当中，压实，第二天就可以切块，进行真空包装了。 不过，这个时候奶酪还不能出售。奶酪和酒一样有一个陈酿的过程，说的专业一点那叫熟化过程。 在温度10℃左右，湿度85%，这样的贮藏环境里，奶酪中大量的益生菌可没闲着，依然很活跃。 经过熟化，里边的大分子物质，分解成小分子物质，人体更容易消化吸收，再者经过熟化以后，它的风味，特有的奶香味、特有的风味物质，能够更多地展现出来。 不同的奶酪品种熟化的时间不同，像莫扎瑞拉大约需要1～2周的时间，切达要存放1个月左右的时间。

Answer 2

奶酪我们平常经常吃的，奶酪其实是一种用牛奶制作而成的一种奶制品，一般是通过发酵制作的，奶酪在平时和酸奶是非常相似的，不过要比酸奶的浓度稍微高一些，奶酪外形上看是接近固体的，奶酪的营养价值也是比较高一些，我们平时吃的奶酪一般是外面买的，其实奶酪还可以自己制作的。

用纯牛奶如何自制奶酪?

把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不时之需，备以充饥解渴

熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水分过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。
制作奶源：使用63℃低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物，你非常精明，会轻而易举拆穿他的伎俩。
奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值，高的精华部分，被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%～98%。

Answer 3

奶酪是一种美味可口的食物，其带有浓郁的奶香味，深受大众喜爱。其实奶酪的营养价值也是不错的，在日常生活当中可以适当吃一些奶酪。另外就是一些有兴趣的人也可以考虑自己动手制作奶酪，使用牛奶等原料就可以制作出美味的奶酪啦。下面就跟着小编一起来学习制作奶酪吧。

1、把鲜奶倒入桶中，经过翻搅提取奶油。
2、纯奶放置在热处，使其发酵。
3、当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬。
4、待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。
5、把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。
6、熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。
7、当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。
8、把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。
9、食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一亲细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味。
奶酪的功效与作用
1.补钙
奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。
2.增加人体抵抗力
奶酪能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。
奶酪虽然美味又营养，但是其热量是比较高的，所以也不能够因为贪吃而吃得太多。尤其是一些比较肥胖的人群，尽量不要吃奶酪。一些正处于发育期的儿童则可以适当多吃一些奶酪，对身体是有好处的，能够帮助促进发育。

Answer 4

把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不时之需，备以充饥解渴

熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水分过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

Answer 5

食材：

2个柠檬、1800毫升纯牛奶、2克盐

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做法及步骤：

1、先把柠檬切开，挤出里面的汁（80克柠檬汁就够了）然后用过滤网过滤一遍，这样更加细腻，做出来更好吃。

柠檬汁
2、锅中加入1800毫升的纯牛奶开中火，煮至稍微冒热气，关火（快速用手摸一下有点烫手了就可以）倒入刚刚才准备好的柠檬汁，边倒边搅拌，然后搅拌1分钟。（家里如果没有柠檬的用80克白醋代替也可以，不过我喜欢用柠檬汁做的）

3、然后倒进铺了纱布的碗里，提起纱布的四角乳清就流出来了，多挤一挤，挤出全部的乳清，剩下的就是奶酪了，如果懒的同学现在就可以吃了，为了更佳细腻我们还会继续操作。

4、把刚做好的奶酪放入大碗中，用打蛋器开中档搅打，感觉比较干就加点乳清，继续打直到打成细腻的奶油状，装进密封的容器里铺平，我们的奶酪就做好了。可以直接吃也可以搭配面包和水果吃都是不错的。

奶酪
如果吃不完可以放冰箱冷藏保存，3-4天得吃完哦！我们明天继续用这个奶酪做个好吃的，敬请期待吧！

小贴士：

1、挤出来的柠檬汁记得过滤一遍啊，过滤掉里面的颗粒，这样做出来的奶酪口感更佳细腻。

2、家里没有柠檬的可以用80克白醋代替，建议用柠檬做，自我感觉柠檬做的比较好吃。