绝味卤味的做法及配方
2020-11-26 · 百度认证:云南新华电脑职业培训学校官方账号
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卤味是我们日常饮食上较为普遍的特色美食，卤味不但味儿非常，并且十分让人回味无穷，而绝味卤味也是归属于较为普遍的一种美味，主要是需要采用卤料包及其秘方才能够卤出美味可口的菜式，而制做绝味卤味的方式 也非常简单，需要采用朝天椒及其多种多样调味品和八角等，随后刚开始炖鸡爪或是是连藕等食材。
绝味卤菜的做法秘方
食物：
鸭爪 500克
生鸡蛋 10个
白豆干 二块
鸡骨架 300克
江米酒 100克
野山椒 50克
辣椒干 10个
姜片 一块
小葱 一根
酱油 适当
卤菜包调味品：
麻椒 3克
花椒 2克
孜然粒 2克
小茴香 2克
良姜 两块
八角 2个
八角茴香 一段
毕拨 3克
茯苓 3克
丁香花 3克
白芍 3克
砂仁 一个
制做流程：
1、准备好食物，我今天用的鸭爪、生鸡蛋和豆腐干，各位朋友能够依据自己爱好选择食物，像凤爪鸡腿鸡珍等卤出去都非常好，素的例如连藕卤出去也非常棒。
2、准备好各种各样辅材和香辛料。
3、野山椒的添加能除腥提鲜，而且提升与众不同的口味。
4、把食物解决干净。
5、把香辛料装进茶包袋里，锅中添加一定量水，添加装香辛料的茶包袋，放进姜片、小葱、野山椒、辣椒干。
6、放进鸡骨架和适当盐。
鸡骨架的添加也很重要，让卤汤味儿更为浓厚，鸡骨架便是买的整鸡，斩出的正中间框架那一部分，“可有可无”总算充分发挥了好的主要用途......
7、烧开后添加江米酒，酱油，文火熬两个小时。
8、添加鸭爪煮三十分钟。
9、添加豆腐干、煮开去壳的生鸡蛋，再次煮十来分钟。
8、盖上外盖焖好多个钟头，进味就可以。
生产小提示疫苗
一、江米酒便是甜酒酿，作法在总目录的“特色美食”里有，商场里还可以买，没有得话能够加15克上下的花雕酒或是10克上下米酒
卤菜
原材料
五香豆干5斤，牛腱肉4个，色拉油少量，朝天椒酌量，葱段少量，卤料：1/3瓶，生姜1一小块，葱3支，酒酿头少量，老冰糖4两，盐少量，八角2粒，木瓜粉1小勺
作法
(1)把豆腐干正反两面交叉式切但不必断开。
(2)火灾起油锅将油烧开后，转文火倒进豆腐干煎炸至淡黄取下。
(3)用沸水将牛腱肉烫直，扔掉鲜血。再次放水遮住牛腱肉再放进卤料料，以火灾烧开，转低火再焖三十分钟。这时，能用木筷戳看一下肉是不是软烂后取下，再将豆腐干装进去卤至进味。
(4)牛腱肉切成片撒些色拉油、朝天椒、葱段就可以服用
我想许多朋友在加我之前都已经充分了解过卤味，其实这是一门很深的学问，网络上给出的卤味做法都是基础做法，真正核心的东西是不可能教给你的。我们李记卤味的秘方传至我这一代已经有了许多年的历史，我们教授的方法囊括了上色、入味、腌制、做料等多个不同的步骤，根据不同地区的口味有不同的程度的调整，在卖相、口感上均有优势。
二：做卤味真的能赚钱吗？
能不能赚钱，需要看你自己的付出程度，我手下教出的徒弟基本上都赚了钱，月入一万都是起步阶段，月入几万的大有人在，接下来我给各位朋友贴出几个案例供各位参考。

我这位四川的徒弟刚跟我学习的李记秘制口水鸡，主要教他的是川味卤料的制作方法，出摊的第一天就卖了400元。

我这位宜昌的徒弟，教授他的是李记秘制的凉菜制作方法，他现在生产的速度完全跟不上卖出的速度，经常卖罄来向我求助，你要问我怎么加快生产速度，那就靠勤劳了！在市场大好的情况下，你的收入取决于你的勤劳程度。

这位河南的徒弟是最近刚开始跟我学习制作卤味的，这世上没有人的傻子，如果不是味道真的非常出色，谁愿意跟你学习技术？ 这位河南徒弟在出锅之前先去市场上买了几家叫好的卤味肉来做对比，效果显而易见，在这里我期待也祝愿他生意兴隆！日进斗金！
三：我可以学习全套的李记秘制卤味技巧吗？
作为一名负责任的师傅，我可以负责任的告诉你，我可以教你的菜品涵括了几十种卤制食品，从常见的卤牛肉、卤猪肉、卤鸡卤鸭卤凉菜到各种偏门的卤味菜品，我都会认真悉心的一一传授给你。
四：学习的过程是怎么样的？
我采用视频教学和文字教学两种方式，在卤制的过程中，我会全程给徒弟开远程视频，言传身教的教授徒弟的每一个步骤，从放料到起锅的每一个步骤，我都会一步不落的教给大家。
五：在学习结束以后，假如我忘记了部分技术，还可以再回来重新学习吗？
我可以负责任的告诉大家，我是永不弃徒的，只要你跟我学习卤味，哪怕几年后你有问题再来找我，我也会孜孜不倦的为你解答。在这里我给大家贴出几个案例，让各位朋友看看我这几年收的所有徒弟，哪怕过了再长时间，只要你有问题，我随时都回替你解答。
做法：
1、用流动的清水冲洗鸭脖子。
2、锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
3、加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。
4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。
5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。
7、加盖转小火将卤水熬制1个小时
8、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时
9、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。
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