Question

什么是剞花

Answer 1

剞花工艺造型，是一种刀工美化，用剞花的方法，又称混合刀法。就是直刀法，平刀法和斜刀法混合使用。剞花的基本刀法是直剞、平剞和斜剞。具体地说，它是运用剞的方法在原料表面剞上横竖交错、深而不透的刀纹，受热后原料卷曲成各种形状美观、形态别致的形状。这类形状成型较复杂些，品种也较多。

依据刀纹的深浅度区别，有深剞花形和浅剞花形两个基本类型。

深剞花型刀纹深度超过厚度的1/2，其作用是使原料受热卷曲变形，便于原料的成熟方便食用，主要用脆嫩性脏器、鱿鱼、带皮鱼肉和方块肉为加工对象。

浅剞花形刀纹深度不超过1/2，主要作用是使原料表面受热收缩，成型突出刀纹的图案美，主要用于加工鱼类。