为什么炒肉一分钟，煮肉要一小时？
大家都知道，猪肉是高蛋白、高脂肪食材。从食材原理解释，猪肉无论生熟，里面的蛋白质和脂肪都不会有什么改变，所以说生吃还是熟吃并不会改变得到的营养及能量，不同的只有口感。那么生肉和熟肉的区别在哪儿呢 》我们从外观上可以看出来，生肉更柔软，也更有弹性，这个状态就是蛋白质活性。蛋白质有个特点——预热凝固，表现为一加热就变硬变色。根据这一原理，猪肉变硬或者变色的话就算做熟了。但是如果加热时间过长，猪肉就会硬得咬不动了。
那么煮肉和炒肉的区别在哪儿呢？第一在于加热的媒介不同，导致所承受的温度不同。煮肉的媒介是水，水就算是用再猛的火去烧，温度也还是100度；而炒肉的媒介是油，温度就高得多了，通常我们吃的食用油沸点一般在200度以上，所以油锅肯定比汤锅要热，炒肉的时间也比煮肉的时间更短。
第二，我们在炒肉的时候，一般会搭配其他的菜来炒，并且会把肉切成肉丝或者肉片，这样的话肉的面积就会比较小，受热就会更均匀也更快，所用的时间也会更短。而煮肉，比如说梅菜扣肉、腐乳汁扣肉等等都是煮的大肉块，完全煮熟的时间自然比炒肉更长。其实煮肉基本上只要用筷子穿透并且没有血水就已经熟了，但一般煮肉并不是只要熟了就行，我们煮肉想要的是浓香入味、口感酥软，所以要煮时间长点好让肉入味。此外，我们在煮肉的时候往往会放入很多其他材料，比如当归、枸杞等中药材，这些食材都是比较硬的，需要煮很长时间才会变软。
第三，在炒肉的时候，肉和锅是直接接触的。一般炒肉用的是铁锅，传热的速度非常快，所以肉很容易被炒熟。但是在煮肉的时候，锅里面会放水，热量先通过水再传给肉，经过这样一个转换，所以煮的时间也会变得更长一些。
综上所述，之所以炒肉所用的时间比煮肉用的时间短，是因为炒肉加热的媒介是油，油的沸点更高，而且铁锅和肉直接接触，肉的面积又更小，所以加热的时间更短。而煮肉时，热量通过水传递到肉里，而且煮肉的面积更大，所以加热的时间更长。不过无论是炒肉还是煮肉，火候的掌握都是最重要的。如果火候稍微小一点，时间短一些，那么肉很可能还夹生，影响口感。而如果火候稍微大了一些，时间长了一些，那么就会过火，肉的口感也就会过硬。
首先，炒肉与煮肉时接触的温度不一样，炒肉时肉直接接触炒锅，炒锅的温度一般在200度左右；而煮肉时因为是用水煮，肉与水直接接触，而不与锅直接接触，在而在正常大气压下，水温最高到100度；其次，肉的厚薄程度差别比较大，炒肉时通常是肉片或者肉丝，肉非常薄，比较容易受热炒熟；而煮肉时肉块非常大，受热不均匀，不易煮透，需要长时间才能整块熟透。在温差与肉厚薄差的共同作用下，炒肉一分钟，煮肉要一小时。
就像现代面粉厂与古代石磨的效率差
单从油和水的沸点来看，通常我们吃的食用油沸点一般都在200°以上，有的像菜籽油都能达到300°以上，水的沸点是100°，所以油锅比汤锅肯定要热，所以在炒肉的时候温度高，肯定要比煮温度低所用的时间要短。
炒肉片，炖肉块。
我们在炒肉的时候，一般是肉搭配其他的青菜来炒，大多数情况下，会切成肉丝或者是肉片，这样肉的面积就非常的小，所以在炒肉的时候用时短，而煮肉大多情况下，比如说做梅菜扣肉，腐乳汁扣肉等等都是先把肉给煮熟，煮的过程中是煮的大肉块，就单从面积上来说，煮的肉要比炒的肉大很多倍，所以所需要的时间也是比炒肉所需要的时间长。
猪肉和炒肉的目的不同。
大多数情况下，炒肉都是在爆炒以后，表面撒上调料，这样就非常入味了。如果煸炒时间过久，就会导致肉片变老，口感会变得很差。如果继续煸炒，还会导致炸出油炸，所以炒肉的过程一定是快速的。而煮肉大部分是用来炖汤喝，把肉切成块放入汤锅里来煲，小火慢炖，大部分情况下还会放入很多佐料，甚至中药材，比如当归，枸杞等等，这些食材都是比较硬的，小火闷炖，既可以使食材做熟，另外可以充分的入味，使得肉质更好吃，更有营养。
炒肉与铁板接触，煮肉与水接触。
炒肉的时候，肉与锅是直接接触的，一般炒菜用的是铁锅，传热的速度非常快，肉很容易被炒熟。但是，在煮肉的时候，锅里面会放入水，然后再加入肉，热量是通过水的传递再到肉中，经过了这样一个转换，所以煮的时间也会变得长些。
第二，我们在炒肉的时候，一般会搭配其他的菜来炒，并且会把肉切成肉丝或者肉片，这样的话肉的面积就会比较小，受热就会更均匀也更快，所用的时间也会更短。而煮肉，比如说梅菜扣肉、腐乳汁扣肉等等都是煮的大肉块，完全煮熟的时间自然比炒肉更长。其实煮肉基本上只要用筷子穿透并且没有血水就已经熟了，但一般煮肉并不是只要熟了就行，我们煮肉想要的是浓香入味、口感酥软，所以要煮时间长点好让肉入味。此外，我们在煮肉的时候往往会放入很多其他材料，比如当归、枸杞等中药材，这些食材都是比较硬的，需要煮很长时间才会变软。
第三，在炒肉的时候，肉和锅是直接接触的。一般炒肉用的是铁锅，传热的速度非常快，所以肉很容易被炒熟。但是在煮肉的时候，锅里面会放水，热量先通过水再传给肉，经过这样一个转换，所以煮的时间也会变得更长一些。
综上所述，之所以炒肉所用的时间比煮肉用的时间短，是因为炒肉加热的媒介是油，油的沸点更高，而且铁锅和肉直接接触，肉的面积又更小，所以加热的时间更短。而煮肉时，热量通过水传递到肉里，而且煮肉的面积更大，所以加热的时间更长。不过无论是炒肉还是煮肉，火候的掌握都是最重要的。如果火候稍微小一点，时间短一些，那么肉很可能还夹生，影响口感。而如果火候稍微大了一些，时间长了一些，那么就会过火，肉的口感也就会过硬。
第一在于加热的媒介不同，导致所承受的温度不同。煮肉的媒介是水，水就算是用再猛的火去烧，温度也还是100度；而炒肉的媒介是油，温度就高得多了，通常我们吃的食用油沸点一般在200度以上，所以油锅肯定比汤锅要热，炒肉的时间也比煮肉的时间更短。
第二，我们在炒肉的时候，一般会搭配其他的菜来炒，并且会把肉切成肉丝或者肉片，这样的话肉的面积就会比较小，受热就会更均匀也更快，所用的时间也会更短。而煮肉，比如说梅菜扣肉、腐乳汁扣肉等等都是煮的大肉块，完全煮熟的时间自然比炒肉更长。其实煮肉基本上只要用筷子穿透并且没有血水就已经熟了，但一般煮肉并不是只要熟了就行，我们煮肉想要的是浓香入味、口感酥软，所以要煮时间长点好让肉入味。此外，我们在煮肉的时候往往会放入很多其他材料，比如当归、枸杞等中药材，这些食材都是比较硬的，需要煮很长时间才会变软。
第三，在炒肉的时候，肉和锅是直接接触的。一般炒肉用的是铁锅，传热的速度非常快，所以肉很容易被炒熟。但是在煮肉的时候，锅里面会放水，热量先通过水再传给肉，经过这样一个转换，所以煮的时间也会变得更长一些。
综上所述，之所以炒肉所用的时间比煮肉用的时间短，是因为炒肉加热的媒介是油，油的沸点更高，而且铁锅和肉直接接触，肉的面积又更小，所以加热的时间更短。而煮肉时，热量通过水传递到肉里，而且煮肉的面积更大，所以加热的时间更长。不过无论是炒肉还是煮肉，火候的掌握都是最重要的。如果火候稍微小一点，时间短一些，那么肉很可能还夹生，影响口感。而如果火候稍微大了一些，时间长了一些，那么就会过火，肉的口感也就会过硬。
