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《吃的艺术》txt全集下载

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所欲者鱼
孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”因为生平尚未吃过熊掌，故只对于鱼倾心而欲。既是所欲者鱼，所以对鱼的品尝，也就可说是略有心得。
鱼做得适口，味浓而鲜是一种，鲜而嫩又是一种。一个真正懂得吃鱼的人，往往对北方的糖醋鱼，以及四川的豆瓣鱼并不欣赏，原因是前者以面粉裹炸，混淆了鱼味，后者太辣，失去了鱼鲜。
清蒸鱼是最保存鱼本色本味的一种做法。一般多用青鱼，为的是青鱼的大小恰好够一个大鱼盘所摆，石斑鱼也能恰到好处，鲳鱼蒸来也不错。不过前两种火候略大还不要紧，而鲳鱼则绝不能蒸久，鲳鱼蒸老了，味腥而肉柴，吃来便一无是处。
有一次吃此间最有名的彭厨的筵席，席间一道蒸鱼，竟用的是鲫鱼。一个精美的大椭圆盘中，斜斜地一顺摆着三条六七两重的鲫鱼，鱼身上各有香菇一朵，火腿二片，在视觉上给人以极美之感，蘸姜醋吃来，比螃蟹更鲜，除了鱼本身的多刺是美中不足，其他方面比别种蒸鱼更……

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