对于经常做馒头的朋友来说，只是凭着感觉就可以做出好吃的馒头。但不会做馒头的新手就不能凭感觉了，为了让新手也能做出好吃的馒头，今天就详细介绍做馒头的方法和用量比例，按这种方法和比例做出的馒头最好吃。
教新手怎么做馒头，有详细的用量比例及关键要领
原料与配比：
面粉500克，温水250克，酵母6克，白糖适量。
做法步骤：
1、将面粉放入和面盆以后，撒入适量白糖和酵母粉拌匀，徐徐浇入温水搅拌成絮状。
2、用手将面絮揉成光滑的面团，要求做手光、面光和盆光。
3、揉好的面团不要取出来，放在和面盆里盖上湿布，放在温暖处发酵至两倍大小。
发酵好的面团
4、此时撕开面团，你就会发现里面有很密集的蜂窝状小孔。
5、取一点点面团用舌尖舔一下，如果有酸味就说明发过头了，需要加些纯碱来中和酸味。取一小撮纯碱放在碗里，加少许水化开，用手蘸取纯碱水揉入面团中即可。如果没有酸味则可以跳过这一步骤。
揉面
6、在案板上面撒些干面粉，取出面团揉匀，这里揉的次数越多越好，基本上要揉至面团有些发硬的感觉。揉好后再次盖上湿布，二次发酵大约5～20分钟，称为饧发。
7、取出饧发好的面团再稍微揉上几遍，搓成长条，切分成大小基本相同的面剂，按你喜欢的形状做成馒头。
8、将做好的馒头冷水上锅，盖严，烧开后大火蒸20～30分钟，切记中间不要揭开锅盖。
9、关火，稍停3～4分钟后再打开锅盖，出锅。
新手蒸馒头必知的几个关键要领：
1、第一次发酵时间的长短取决于温度，夏季在室温下大约2小时就行了，冬季则适当延长发酵时间或保温发酵，保温的温度大约为30度左右。
2、第一次发酵的时间越短越好，尽量控制好发酵温度，把发酵时间控制在2～4小时之内。
3、万一发酵过头产生了酸味，就必须加入少量纯碱水来中和，但纯碱的用量一定要少，否则蒸出来的馒头没有办法入口，喂狗都不吃，呵呵。
4、二次发酵也是必须要有的过程，它能充分保证蒸出的馒头比较好吃。
5、和面的时候加入少量白糖有利于发酵。
6、酵母可以用酒酿来代替，做出的馒头会更加香甜好吃。酒酿的用量多一些无所谓，但要相应减少水的用量。
7、发酵结束后的第一次揉面非常关键，它是决定馒头品质的关键操作之一。如果随便揉上几次，把面团揉匀就算了，做出的馒头会比较软。如果揉至面团发硬后，饧发，再揉，再饧发，反复这样3～4次，最后做出来的就是硬面馒头，口感非常筋道。
8、第一次发酵和第二次发酵时，都必须要盖上湿布或保鲜膜保持水分，否则面团的表面会结成一层硬皮，影响馒头的品质。
9、和面时水的用量也不可太过死板，因为不同面粉的吸水量也不相同。
10、做包子或发面饼的发面也是这样做，只是可以减少揉面的次数，只要把面团揉匀就可以了，因为包子或发面饼都需要面团软一些才好吃。
固德威机械
2024-04-26 广告
在我们生活中最常见的一些发酵粉一般都是小苏打，泡打粉和酵母粉，那么在蒸馒头的时候，到底是该用小苏打还是泡打粉还是酵母粉呢？如果不了解的话可不要乱用哦。今天我们就一起来了解一下这三者的区别吧。
1、 泡打粉。泡打粉在我们的生活中常见的一种发酵粉，而在使用泡打粉的时候，一般都是做那些西式的糕点才会用到的，而泡打粉是用小苏打再配合一些其他的酸性材料，并且在使用一些玉米粉为填充的白色粉末，而泡打粉也是属于一种化工产品。人们在平时制作蛋糕饼干或者其他一些糕点的时候，加入了一些泡打粉，也是会得到更加蓬松的口感，而且吃起来也会更加的心里，并且在制作好这些糕点以后也是不易回缩的，而且在使用泡打粉制作的时候，发酵的时间也是会非常的快的。但是在购买泡打粉的时候也是要注意看一下泡打粉是否是“无铝泡打粉”。
2、 酵母。在我们的生活中酵母也是经常的使用的，而酵母的发酵速度就会比泡打粉慢上一些了，并且也没有泡打粉发酵出来的面粉蓬松效果好，但是酵母是属于生物发酵的儿，在做馒头包子油条的时候，我们使用的发酵粉就是酵母粉了，但是在利用酵母粉进行发酵的时候使用的水温温度不要太高了，否则的话酵母菌在高温下可能就会被杀死，无法存活了。
3、 小苏打。我们都知道小苏打的学名其实是叫做碳酸氢钠的，而我们在上学的时候，在化学课上也都是会经常接触到的，在过去的时候有很多的人在蒸馒头，包子的时候也都是会用小苏打来进行方面的，但是小苏打发面的时间真的是太慢了，所以现在有很多的人都不用小苏打来发面了，不过如果肠胃不是太好的话，那么使用小苏打也是会起到一定的养胃效果的，因此现在有很多的馒头，包子店也都是会卖碱面的馒头包子的，而这种也是非常的受人们欢迎的。
那么对于这三种发酵粉你都有什么了解吗？而这三种发酵粉在使用的时候，有些人可能也会混合使用，不过在混合使用的时候一般都是利用酵母粉和泡打粉混合使用的，而对于三者一起混合使用的话，情况也是比较的少的，如果像发酵的更快一些的话，那么也可以使用一些干酵母和泡打粉混合以后再加入一些白糖，这样就能够让面粉发酵得更快，而且发酵好以后口感也会更加的香甜。
而且，做包子馒头的使用的是酵母伴侣（就是馒头改良剂，是生物酶制剂，不是泡打粉，和做面包的面包改良剂也不一样）不要同时使用酵母和泡打粉，只能选择其中一种使用，只有使用了老面发酵才会需要加碱（兑碱）。具体请按配方操作，或是参考 酵母，泡打粉 外包装上的说明来使用。酵母一般为干粉的1%左右，泡打粉根据品牌和性质不同，一般在0.3%~1.2%之间。如果需要用泡打粉，应该和面粉及其它粉类干料混合均匀后再加液体原料，使用量需要严格按照配方比例，不能随意增减。蒸出来又硬又黄说明碱性（主要是泡打粉中的碱性成份）太大了。蒸的包孑会裂开说明泡打粉份量不对。使用泡打粉的面团是快速免发酵的类型，比如司康，香甜开花包，原则上只要成形完毕稍候一会（静置饧一会）就可以直接烘烤或蒸制，并没有发酵的时间和这个过程，时间长了泡打粉的化学反应就会衰减，制作会失败。而且：一般原则：使用了泡打粉就不会再使用酵母，也就没有发酵时间的问题，而使用了酵母就会配用面包改良剂（只适用于制作面包，做包子馒头不能放面包改良剂），但不会再使用泡打粉，两者使用环境，工作原理，产生效果都不一样，所以不能混合使用。根据食物蓬松起发原理有三类方法可以使用：物理蓬松法（比如打蛋糕胚时使用的机械快速搅打），化学蓬松法（比如使用小苏打，泡打粉等化学原料所产生的反应使生胚蓬松），生物蓬松法（比如酵母发酵）。其中物理蓬松和化学蓬松往往会配合使用，用于蛋糕类最多。制作面包类，馒头类基本上都是采用后两者，而且由于蓬松原理和适用条件的不同，面团状态性质、操作工艺流程也不一样，基本上不可以一起使用，只能单独采用其中一种，使用化学蓬松方式就不能再使用酵母，而酵母只能单独使用或和老面配合（需要兑碱）使用，最终产品的性状也截然不同。
泡打粉现在是禁忌，最好不要使用，既然已经使用了泡打粉，就不能再放酵母了，而且酵母也是需要先和面粉搅拌均匀才行的，如果先用酵母发面的话，就不需要放泡打粉。
酵母之所以叫酵母，是因为从古代人们就利用了微生物（酵母菌）发酵，所以传统的发面必须要用酵母，这也是天然的发面，而且具有特殊风味。
传统的馒头制作中必须要用发面，发面必须要用到酵母，所以酵母是必不可少的。
泡打粉是膨松剂，快速发酵剂。是近代发明的食品添加剂。虽然可以快速发面，但是相比酵母菌发面缺少特殊风味。
所以正确地方法是两者兼用，既可以更好的快速发面，也不失风味。
另外由于酵母菌发面或者其他方法发面太过会完成发面特殊的“酸味”，所以有时候小苏打也是必不可少的，因为小苏打可以抑制酸味。
