发了三天的醪糟有一点甜味,但是没有出水是怎样的原因?
不出水的原因,第一,可能工具没有消毒充分,第二、米蒸熟后放的凉水太少或者没放。第三,温度不对。第四,米和酒曲的配比不对。第五,没有密封好。
一、工具需要充分消毒
从糯米蒸出来后,放入道的第一个工具开始,后面所有需要使用的用具都要充分的高温消毒干净。可以将他们全部用开水烫两遍晾干,也可以放进大锅里煮沸5分钟,拿出来晾干再使用。
只有充分的消毒干净的容器才不会让糯米沾上杂菌,在发酵的过程中不会坏掉。
二、需要放足量的凉水
把蒸熟的糯米饭,拿出来放在无油无水的消过毒的大盆,开始倒凉白开,凉白开和米的比例是:四斤的干糯米3斤的水。
放凉白开这一步骤一方面是为了快速的降温,一方面是为了让米粒散开,还有就是为了让它出水,出酒。
三、温度的掌控
加了凉白开后散开降温,需要晾凉到温度在36度快速的撒入酒曲拌匀,手指插进去微微感到温热就可以了,不能高于人体体温。也不能太低,太低了影响发酵速度。
撒酒曲的温度掌控好了,密封存放的温度也一样重要,存放的温度时需要一直维持在差不多25度。如果夏天的时候室内温度正好,如果室内温度不够就需要用保温袋加温。
四、糯米和酒曲的比例
糯米和酒曲的正确比例是1斤的干糯米放3克的甜酒曲。干糯米是指没有蒸制也没有泡水之前的糯米。
酒曲太少的话导致发酵速度慢,甚至被其他杂菌占领风头,导致失败。
酒曲太多的话,导致发酵过度,变酸,不容易掌握时间,发酵过度的米酒酒精度太浓。
五、密封
不管是发酵什么东西,都需要严格的密封,尽可能使外面的空气没有一点机会进到罐子,也就是完全不透气的状态,因为即便是容器里消过毒,没有什么杂菌,空气里也是有很多我们肉眼看不到的杂菌的。
如果使用的工具不行,没有合适的封口盖,没办法完全密封,可以用干净的保鲜膜紧紧的将口缠几圈,用手按压气体不会从保鲜膜边缘喷出为止。
结语:做醪糟不出水,不仅证明其中某一步骤没有做好,而且还对酒酿接下来的发酵产生影响,导致整个过程失败。所以做醪糟看起来简单,但做起来却不那么容易,很多地方细节都要注意好,才确能保万无一失。