Question

糖醋鲤鱼怎么做

Answer 1

1.鲁菜糖醋鲤鱼
【特点】
鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。
【原料】
鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。
【制作过程】
1、鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。
3、炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。
5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

2.浙江菜糖醋鲤鱼
『特点』鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人
『原料』
腐皮2张，土豆0.5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱，醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1.5斤
『制作过程』
①腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水氽一遍，和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊，把土豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。同时食指往回挤，做出鱼头，在头的后部划一个半圆形刀。用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形，尾巴去一个缺口，再剁上几刀，鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中。
②用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油，蒙鱼上即可.

3.糖醋黄河鲤鱼
是回、汉等民族民间传统菜肴，流行于宁夏各地。其做法是，将黄河鲤鱼去鳞，去鳃，去内脏后洗干净，用刀在鱼身两面横着切成斜形纹，均匀抹上精盐腌泽入味，然后裹上由姜末、白糖、湿淀粉、清水搅拌成的淀粉湖，下油锅炸至金黄色，捞出置于盘碟内，浇上兑好的糖醋芡汁即成。现已成为宴席佳肴。

4.糖醋黄河鲤鱼
原料：
黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。
制法：
1、将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；
2、炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。
3、炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。
特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

5.糖醋软熘黄河鲤鱼
特点：色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透盐味。
主料：黄河鲤鱼1条（约750克）。
配料：水粉芡125克，葱花10克。
作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，盐水15克，姜汁15克，花生油1500克（约耗200克）。
制法：
1、把鱼刮去鳞，挖掉腮，鱼头朝里，从腹鳍外边顺长开口，取出五脏，洗净，将鱼扩一下，两面解成瓦垄形花纹。油热六成，将鱼下锅，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出滗油。
2、锅放火上，把葱花、醋、盐、鱼，一起放入锅里，添入适量清水和姜汁，用武火边熘边用勺推动，并将汁不断撩在鱼身上。待鱼两面吃透味，勾入流水芡，汁收浓，下热油将汁烘活即成

Answer 2

操作关键
一、选料
选用750 g左右的鲜活鲤鱼，不宜过大或过小，如过大则肉太厚不易炸透，过小则肉不肥美。
二、刀工处理
剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至脊骨，花纹清晰。
三、腌渍处理
盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。
四、制糊处理
糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成，这种糊酥脆异常，其投料标准为淀粉400
g，水320 g，鸡蛋黄2 g，油20
g。因淀粉吸水量少难融合于水，因此需反复多次抓拌均匀使之产生黏性与水融合，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆糊现象，破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。
五、挂糊处理
挂糊前要先拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙有黏性，易于挂上糊；二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性，将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉，否则，漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象，影响成品质量。
六、过油处理
分3次炸制，初炸时六成油温，炸至定型成熟即捞出，裹上净布将鱼捏松，火力不可过大或过小，过大造成外焦里不透；过小造成脱糊现象；第二遍炸时要将鱼放入温油中养透，每三遍炸时要等油温升高再将鱼放入，炸至鱼漂于油上，内外全部酥脆才行。炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
七、味型处理
掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜适度。投料比例为：糖200 g，米醋150 g，酱油30 g，鲜汤250 g。调汁时醋要后放，防止其蒸发掉。
八、卤汁处理
此种卤汁行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体，制时芡汁要厚一些，以便包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾(行业中称之为穿滋)，再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上，才能吱吱有声，使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
九、制卤汁与炸鱼要同时完成。
如炸好鱼再制卤汁，鱼变凉，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的。