Question

炒菜时应该怎么放调料最好

Answer 1

　　调味料是生活中的必需品，在炒菜的时候加入一些炒菜的调味料可以很好的使得炒菜的味道得以有极大的美味，那么应该怎么去放法呢?以下是我为你整理的炒菜如何放调料，希望能帮到你。

　　炒菜如何放调料

　　加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

　　可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

　　炒菜香料的使用

　　1.十四香

　　配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

　　用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

　　2.十四香炖肉料

　　配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

　　用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

　　3.咖哩粉

　　配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

　　用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

　　5.烧烤料

　　配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

　　用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

　　6.花椒粉

　　配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，

　　肉食品，等均可使用

　　7.美味椒盐

　　配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

　　用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

　　8.孜然粉

　　配料：新疆特产纯天然孜然

　　用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

　　9.调馅料

　　配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

　　用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制

　　品和及面食，汤类和各种风味小吃。

　　10.炖肉调料

　　配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

　　用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

　　11.白胡椒粉

　　配料：优质白胡椒

　　用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

　　12.五香粉

　　配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

　　用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

　　13.炖鸡鲜

　　配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

　　用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

　　14.炖鱼鲜

　　配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

　　用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

　　炒菜油温的把握

　　如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。

　　低油温在85~120℃，俗称三四成热。

　　中油温120~180℃，俗称六成热。

　　高油温一般在180~240℃，俗称八成热。