五仁月饼馅料配方
五仁月饼馅料配方如下:
1、饼皮材料:中筋面粉160g、转化糖浆115g、花生油45g、枧水4g,吉士粉4g。
2、五仁馅料:
坚果:熟核桃仁100g,熟腰果仁100g,熟扁桃仁100g,红皮花生100g,熟西瓜籽仁100g,熟葵花籽仁60g,熟南瓜子仁60g,熟松子仁60g,熟黑芝麻30g,熟白芝麻30g。
干果:橙皮丁60g,蔓越莓60g,芒果干60g,青葡萄干50g,枸杞50g,黑加仑50g,菠萝干50g,猕猴桃干30g。
辅料:花生油120g,细糖75g,蜂蜜65g,麦芽糖40g,浓香型白酒10g,凉开水±150g,糯米粉200g,低筋面粉100g。
表面蛋液:蛋黄液少许(1个蛋黄配1/4蛋白,加少量水,混合打散后过滤使用)。
制作方法:
1、准备好五仁馅的材料。
2、把红皮花生放烤箱里用150度烘烤约20分钟,出炉稍冷却后搓去表皮。
3、使用的坚果都是事先烤熟的,除扁桃仁用刀切小块,其他干果仁都用包油纸里或者保鲜袋里,用擀面杖稍擀碎。
4、把干果切成小块,芒果干和猕猴桃干切成丝条状,混合均匀。
5、把处理好的所有坚果和干果放一个大的盆里,混合均匀。
6、准备好辅料,水烧开晾凉备用。
7、提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入锅中,用中小火不断翻炒至微黄状态,摊开晾凉备用。
8、制作五仁馅:将晾凉的粉类加到混合好的五仁馅料中,拌均匀。
9、先把花生油、细糖、蜂蜜、麦芽糖、白酒和凉开水一起放在干净的盆里,用手持打蛋器搅拌融合成乳化状态。
10、把乳化好的材料加入混合的馅料中,先用硬质刮刀翻拌均匀,再戴上手套充分搓揉至完全混合,揉至当抓一把馅料能轻松握成团不会太松散的状态。
11、材料混合好后,盖好室温静置半个小时以上。
12、制作饼皮:将转化糖浆和枧水先倒入盆里,搅拌匀后加入花生油,继续搅拌至乳化状态。
13、加入过筛的面粉,拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态,用保鲜膜盖好,室温下松弛至少2小时。
14、静置好的五仁馅很香很油润,不会太硬,很容易成团,秤取35g每份,共20份,可按喜好加入一颗小冰糖,搓圆盖好。
14、静置好的五仁馅很香很油润,不会太硬,很容易成团,秤取35g每份,共20份,可按喜好加入一颗小冰糖,搓圆盖好。
15、将松弛好的饼皮称取15g每份。
16、取一份饼皮揉圆后压扁成圆状,放入五仁馅,用虎口把饼皮慢慢向上推,最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料,搓圆后排入垫油布的烤盘。
17、取50克月饼模具,装好图案后压在月饼胚上,按住底部印出花纹。
18、烤箱选择上下火模式,提前上火200度下火180度预热好,预热完成提示音响后将月饼放入中层,先烘烤约5分钟定型。
19、定型好的月饼取出,烤盘放至网架晾几分钟,稍凉后在月饼表面扫一层薄薄的蛋黄液。
20、月饼重新放入烤箱,温度转为上火180度,下火160度,继续烘烤约15分钟。
21、月饼烤至表面金黄色腰部有点鼓出的状态即可。月饼取出晾凉后密封,室温回油3-5天左右状态。